低鹽花生雞腿菇牛肉醬加工工藝優化

鄧源喜，武文君，武杰 ,杜巧玲

(1.蚌埠學院 食品與生物工程學院，安徽 蚌埠 233030；2.沈陽農業大學生物科學技術學院，沈陽 110161)

低鹽化是全球食品發展的總趨勢。食鹽攝入量過多不僅容易引發和加重高血壓，還能引發腎臟疾病和加重糖尿病病情，加劇哮喘，引起消化系統方面的疾病[1,2]，因此，人們的消費習慣開始向低鹽化方向發展。而目前市場上大多數的醬產品含鹽量都比較高，所以低鹽功能性復合型醬產品將成為未來發展的主流[3-6]。

經科學配方精制的低鹽醬，色、香、味俱佳，營養價值較高[7,8]。復合調味醬是醬類自身品種的二次開發，主要是傳統醬類(蠶豆醬、黃豆醬等)的花色品種，如豆瓣辣醬、牛肉豆瓣醬、豆豉醬等，是隨著科技的不斷發展和消費者越來越高的要求而開發出來的方便、新穎且豐富的醬類產品[9,10]，例如，海帶牛肉辣醬、平菇雞肉營養醬、小龍蝦肉醬、香辣花生鴨丁醬等[11-14]。我國目前的調味醬市場在生產消費中呈現上升的趨勢，但高檔的調味醬市場仍然具有很大的缺口[15]，因此，加快我國功能性調味品的研發和推廣勢在必行。

花生營養價值比較高，是較理想的食用蛋白資源。花生適用于營養不良、脾胃失調、咳痰氣喘、乳汁缺乏等病癥，經常食用還可以養血補血、補脾潤肺、滋潤肌膚，可預防高血壓、動脈硬化和心血管等方面的疾病[16]。雞腿菇口感滑嫩、味道鮮美，是近年來人工開發的具備商業前景的珍稀品種，被譽為“菌中新秀”。雞腿菇是一種藥用菌，口味清甜平和，有安神清心、強健脾胃、治療痔瘡等功效。經常食用還可以增進食欲，促進腸道消化，增強人體免疫力，對糖尿病患者有著明顯的輔助療效[17]。牛肉是低脂肪、高蛋白的食物，蛋白質含量高達22%，遠遠高于雞蛋和牛奶，味道鮮美，深受國內外人們的喜愛，享有“肉中驕子”的美稱[18]。中醫學上認為牛肉有滋養脾胃、強健筋骨、祛痰下氣以及止渴止涎的效用，更滿足于那些體虛氣短、中氣下陷、久病貧血、筋骨松軟以及面黃目眩之人食用[19]。花生雞腿菇牛肉醬是一種功能性的復合調味醬，本課題以牛肉、黃豆醬、花生、雞腿菇為主要原輔料，通過正交試驗法優化調味醬的工藝配方，既豐富了市場上功能性調味醬的品種，也為低鹽花生雞腿菇牛肉醬的工業化生產提供了理論依據。

1 材料和方法

1.1 主要材料與試劑

新鮮牛肉、花生、干辣椒、雞腿菇、大蒜頭、鮮生姜、圓蔥：均購于蚌埠大潤發超市；黃豆醬：浙江中味釀造有限公司；食用油：中糧食品營銷有限公司；綠色低鈉鹽：安徽省鹽業總公司；味精：上海太太樂食品有限公司；香辛料：山東鴻興源食品有限公司；黃酒：安徽海神黃酒集團；白砂糖：上海市糖業煙酒集團；麥芽糖：鄭州九興公司；木瓜蛋白酶：蚌埠學院實驗室。

1.2 主要儀器與設備

00P-243型電子天平 上海越平科學儀器有限公司；AB-323型分析天平 上海海康電子儀器廠；CH-2082型電磁爐 湖南格蘭仕電器有限公司；四旋玻璃罐(容量220 g) 徐州華聯玻璃制品有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

雞腿菇→挑選清洗→護色→煮制→切成小丁→雞腿菇丁；

花生→挑選烘烤→冷卻去皮→切碎→花生丁；

牛肉→挑選沖洗→軟化→煮制→切成牛肉丁；

空瓶→清洗→消毒；

食用油加熱→辣椒片、圓蔥丁、姜末、蒜末爆出香味→黃豆醬→炒制→花生、牛肉、雞腿菇丁→糖、香辛料→煮沸→黃酒、味精→攪拌→裝瓶→封頂→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 雞腿菇丁的制備

選擇菌肉鮮嫩、肥厚、色澤均勻、大小均勻且無破損腐爛及病蟲害的雞腿菇作為原料，將其表面的污漬洗凈，將雞腿菇放入濃度為1%的食鹽水中浸泡10 min，再用清水洗凈，放入鍋中煮熟，瀝干水分，切成0.3～0.5 cm的可見碎丁，備用。

1.3.2.2 花生丁的制備

選擇優質的花生為原料，顆粒飽滿，無蟲洞和腐爛。將花生置于烘箱中烘干烘熟(注意溫度以及時間的控制，避免不熟或烤糊)，冷卻至變脆并揉搓吹去除表皮。將去皮后的花生切成0.5 cm左右的可見碎丁，備用。

1.3.2.3 牛肉丁的制備

選擇新鮮的大腿后部的牛肉，用流水沖洗掉牛肉表面的血污以及其他的污垢。剔除淋巴和筋膜，放入濃度為3%的木瓜蛋白酶溶液中在55 ℃的恒溫水浴鍋中保溫40 min進行軟化處理，處理好之后將其煮制，切成0.3～0.5 cm左右的可見碎丁，備用。

1.3.2.4 其他原料的制備

干辣椒：干辣椒去籽，用不銹鋼刀切成0.3 cm左右的碎片，備用。

姜：清水沖洗，去除表皮，切成細碎姜末，備用。

蒜：剝皮清洗，用不銹鋼刀切成蒜末，備用。

圓蔥：剝皮后用清水沖洗，切成0.3 cm左右的小蔥丁，備用。

1.3.2.5 炒制

將食用油倒入鍋中，加熱，待油溫升至八成熱時，加入備好的干辣椒碎片炸出香味，注意不可以炸制過長時間，以免使其產生焦糊的味道，繼而加入蒜末、姜末以及圓蔥丁爆炒出香味，隨后加入黃豆醬，翻炒出醬香味道，然后加入處理好的牛肉丁，炒制5 min后加入雞腿菇丁、花生丁，加入復合糖和香辛料調味，沸騰5～8 min，在出鍋前加入黃酒、味精攪拌均勻。醬的炒制是整個制作加工的關鍵所在，炒制的過程中應注意控制油的溫度，控制炒制的程度，且加輔料時要注意攪拌，防止醬體變焦、味變苦，影響成品的滋味和色澤。

1.3.2.6 裝瓶、殺菌

將已經攪拌均勻的醬體趁熱迅速加入已經水浴消毒好的四旋玻璃瓶中，無需裝滿，90%即可，每罐凈重200 g，用封口油封口(不用封緊)，將裝好醬的玻璃罐水浴加熱，使醬體中心溫度達到85 ℃并且趁熱將瓶蓋封緊。繼續置于90 ℃水浴殺菌10 min，殺菌過后快速分段冷卻至40 ℃以下，獲得成品。

1.3.3 產品指標測定

為了使低鹽花生雞腿菇牛肉醬獲得最佳的口感、色澤、風味、組織狀態，首先進行單因素試驗，經過查閱大量資料選出4個最主要的影響因素，即獲得花生、雞腿菇、牛肉的比、黃豆醬、谷氨酸鈉和復合糖(白砂糖與麥芽糖1∶1復配)這4個單因素的最適使用量，再在單因素的基礎上采用正交試驗優化配方，在基礎配方保持不變的前提上，分別選取這4個因素進行L9(34)正交試驗，確定最優的工藝配方。邀請15位實驗室同學組成評定小組，根據表1的感官評分標準，對本試驗研發的低鹽花生雞腿菇牛肉醬在口感、色澤、風味以及組織狀態4個方面進行綜合性評分，取所得到的平均分記為總感官評分。

表1 低鹽花生雞腿菇牛肉醬感官評定標準

1.3.4 單因素試驗

按不同的花生、雞腿菇、牛肉的比值、谷氨酸鈉的使用量、黃豆醬的用量、復合糖的添加量分別做單因素試驗，測定各因素對成品醬感官評定的影響，選出各因素的最適使用量。

1.3.4.1 黃豆醬用量的選擇

根據預試驗得到的結果，控制其他原料固定且不變，將黃豆醬以20%，30%，40%，50%，60%的添加量分別制醬，邀請15位實驗室同學組成評定小組，按表1的評定標準進行評分，篩選出最適黃豆醬使用量。

1.3.4.2 谷氨酸鈉使用量的選擇

在上述試驗結果的基礎上，固定黃豆醬的使用量不變，將谷氨酸鈉以0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%(均為相對于牛肉、花生、雞腿菇用量總和)的添加量分別制醬，邀請15位實驗室同學組成評定小組，按表1的評定標準進行評分，篩選出最適谷氨酸鈉使用量。

1.3.4.3 復合糖添加量的選擇

在上述試驗結果的基礎上，固定黃豆醬的使用量以及谷氨酸鈉的使用量不變，將復合糖(白砂糖與麥芽糖1∶1復配)以2%，4%，6%，8%，10%的添加量分別制醬，邀請15位實驗室同學組成評定小組，按表1的評定標準進行評分，篩選出最適復合糖添加量。

1.3.4.4 花生、雞腿菇、牛肉的添加比

在上述試驗結果的基礎上，固定黃豆醬用量、谷氨酸鈉添加量以及復合糖使用量不變，選擇處理好的花生丁、雞腿菇丁與牛肉丁以3∶1∶6，2∶1∶7，1∶1∶8，1∶2∶7，1∶3∶6 5個不同配比值進行制醬，邀請15位實驗室同學組成評定小組，按表1的評定標準進行評分，篩選出最適花生、雞腿菇、牛肉的添加比。

1.3.5 正交優化試驗設計與數據處理

根據以上單因素試驗所確定的最適比值和用量，確定正交因素水平表。采用L9(34)正交試驗對制作的工藝條件進行優化。取9個潔凈的經殺菌消毒處理后的220 mL四旋玻璃瓶進行標號，按照正交進行相關因素配比，按工藝流程進行炒制、裝罐、殺菌。并邀請15位實驗室同學組成評定小組，按表1的評定標準進行感官評分，所得數據采用正交試驗助手等數據處理軟件進行處理，得出各因素對產品影響的強弱順序以及最佳工藝配方。

2 結果和分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 黃豆醬添加量對產品感官品質的影響

圖1 不同黃豆醬添加量對產品感官品質的影響

由圖1可知，在20%～40%的添加量范圍內，隨著黃豆醬添加量的增加，黃豆醬風味開始凸顯，其感官分值逐漸增加，達到一定值后，隨著黃豆醬添加量的增加、感官分值反而有所下降；添加量為40%時，成品的風味、口感、色澤以及組織狀態達到一個相對較好的水平，其感官評分最高；超過40%以后，隨著黃豆醬添加量的增多，其口感、色澤、風味以及組織狀態都開始發生不同程度的變化：咸度變大、稠度過大、黃豆醬風味過于濃郁導致花生和雞腿菇的獨特風味以及口感被掩蓋，感官分值開始呈下降趨勢。所以，確定40%為最適黃豆醬的添加量。

2.1.2 谷氨酸鈉的添加量對產品感官品質的影響

圖2 不同谷氨酸鈉添加量對產品感官品質的影響

由圖2可知，谷氨酸鈉的添加量在0.02%～0.40%范圍內，感官評分逐漸增高；在0.40%以后，隨著谷氨酸鈉添加量的增加，感官評分開始呈現下降趨勢，它的口感、風味、色澤和組織狀態也隨著谷氨酸鈉添加量的變化而上下波動，但是它們的變化波動較小，這說明谷氨酸鈉的添加量對成品醬的影響效果并不算很大。谷氨酸鈉作為一種呈味物質，因此在口感方面受其影響較為明顯。這表明當谷氨酸鈉添加量為0.20%，0.40%，0.60%時，該成品的組織狀態、風味、口感可以達到很好的效果。當谷氨酸鈉添加量為0.40%時，成品的口感最好，色澤、風味和組織狀態均較好。當谷氨酸鈉添加量為0.80%，1.00%時，醬的鮮味過重，口感很差，而且會影響其他材料的風味。所以，確定0.40%為最適谷氨酸鈉的添加量。

2.1.3 復合糖的添加量對產品感官品質的影響

圖3 不同復合糖添加量對產品感官品質的影響

由圖3可知，復合糖添加量在6%時感官評分達到最高。復合糖添加量在2%，4%，6%時，成品醬的感官評分隨著復合糖的增加而上升，而在8%，10%時成品醬的感官評分隨著復合糖的增加呈現下降趨勢。這可能是由于甜度過低或過高都會影響低鹽花生雞腿菇牛肉醬的口感、色澤、風味及組織狀態。當復合糖的添加量為4%，6%，8%時，低鹽花生雞腿菇牛肉醬的色澤、風味、口感以及組織狀態可以達到很好的效果。當復合糖添加量為6%時，成品醬的色澤明艷，風味、口感都很好；當復合糖添加量為10%時，醬的色澤較差，甜度太大，讓人感覺過于甜膩。

2.1.4 花生、雞腿菇、牛肉的比值對產品感官品質的影響

圖4 花生、雞腿菇、牛肉的添加比對產品感官品質的影響

由圖4可知，隨著花生、雞腿菇、牛肉比值的改變，成品的感官評分先上升再到下降，隨著雞腿菇所占比值的增大，成品感官評定的分值也逐漸增大，但達到一定值時感官評分分值反而有所下降，花生所占比值的結果恰好相反，牛肉所占比值對整體的結果影響較小。故主要影響因素為花生與雞腿菇的比，花生的獨特口感及風味比較明顯，少量便可以凸顯出來，而雞腿菇較花生不太明顯，故所占比例要稍大一些，當三者比值為3∶1∶6，2∶1∶7，1∶1∶8時花生風味較濃厚而雞腿菇風味凸顯不出；當比值為1∶3∶6時，雞腿菇風味及口感又過重；而當花生、雞腿菇、牛肉的比為1∶2∶7時，能將花生、雞腿菇與牛肉的香味更好地烘托出來，使這幾種香味與口感更加協調。

2.2 正交試驗的結果分析

2.2.1 極差分析法

在預試驗和單因素試驗結果的基礎上，通過對產品的感官評定，找到最佳配方為黃豆醬添加量40%，谷氨酸鈉添加量0.40%，復合糖添加量6%，花生∶雞腿菇∶牛肉為1∶2∶7。選出正交試驗中每個單因素的范圍，選擇L9(34)正交表，進行試驗設計。以黃豆醬的添加量、谷氨酸鈉的添加量、復合糖的添加量和花生、雞腿菇、牛肉的比為4個因素，做3個水平的正交試驗，具體的因素水平(黃豆醬添加量、谷氨酸鈉添加量、復合糖添加量、花生∶雞腿菇∶牛肉)見表2。

表2 L9(34)正交試驗水平因素表

表3 低鹽花生雞腿菇牛肉醬L9(34)因素正交結果分析表

由表3可知，比較各因素極差的大小，極差越大，說明該因素的水平變化越大；而試驗數據的結果變動越大，則說明該因素對試驗結果的影響越大。4個因素A(黃豆醬添加量)、B(谷氨酸鈉添加量)、C(復合糖添加量)、D(花生∶雞腿菇∶牛肉)對低鹽花生雞腿菇牛肉醬感官品質的影響為A>D>C>B，即決定因素對成品感官評分影響的主次順序為：黃豆醬的添加量對成品的感官品質的影響最大，其次影響較大的是花生、雞腿菇、牛肉的比，再其次是復合糖的影響，谷氨酸鈉對成品的感官品質的影響最小。黃豆醬的添加量對成品整體感官評定的影響最大，主要是因為黃豆醬在炒制的過程中醬香濃厚，能將花生、雞腿菇與牛肉的香味更好地烘托出來，使這幾種香味散發得更加協調；同時，黃豆醬可以賦予產品較好的組織形態，讓產品在整體質量上得到提升。

k1，k2，k3是各因素各水平對試驗結果的影響，最大的k值對應了最優的水平，因此本試驗的最適宜配比為：A1B2C3D2，即黃豆醬的添加量為35%，谷氨酸鈉的添加量為0.40%，復合糖的添加量為8%，花生、雞腿菇、牛肉的比為1∶2∶7(總量為34.5%)。

2.2.2 方差分析法

在試驗的過程中難免會存在誤差，誤差會影響試驗的結果，所以我們不僅要用極差分析還需要采用方差分析，根據方差分析和極差分析綜合結果，可以有效地分析出誤差的存在對試驗結果的影響。所以在極差分析的基礎上還運用了方差分析法對試驗進行更為詳細的分析，方差分析的結果見表4。

表4 正交試驗結果方差分析

注：“**”表示差異顯著(F0.05

由表4可知，A因素的差異顯著，D因素的差異較顯著，C，B因素的差異不顯著。它們的自由度均為2，總誤差為428.89。F比的大小為：A>D>C>B，根據上述方差分析結果我們總結出：黃豆醬添加量的影響>花生、雞腿菇、牛肉的比的影響>復合糖添加量的影響>谷氨酸鈉添加量的影響，這和上述的極差分析結果一致。由此得到最佳配方組合為A1B2C3D2。

因上述正交試驗表中無最優組合的試驗，故需做最優組合的驗證試驗：準確稱取最優組合下的各個因素的量，即黃豆醬35%，谷氨酸鈉0.40%，復合糖8%，花生、雞腿菇、牛肉的比1∶2∶7(總量為34.5%)，按工藝流程進行炒制，重復試驗3次并對成品進行感官評定，取其平均值為感官評分，得分分別為87，91，89。故其驗證試驗的感官評分為89分，再次證明了我們得出的最佳配方是正確并且合理的。

3 結論

通過試驗對低鹽花生雞腿菇牛肉醬的制作工藝配方進行了優化研究，分析得出的優化配方為：黃豆醬的添加量為35%，谷氨酸鈉的添加量為0.40%(占花生、雞腿菇和牛肉的總和)，復合糖的添加量為8%，花生、雞腿菇、牛肉的比為1∶2∶7(總量為34.5%)。食用鹽的添加量為1.0%(占花生、雞腿菇和牛肉的總和)。在此配方下制作的低鹽花生雞腿菇牛肉醬醬香濃郁，同時具備花生和雞腿菇特有的清香及口感，感官品質好，既能滿足人們對營養、口味的需要，又能滿足人們對于食品功能性的追求，提高了花生、雞腿菇的經濟價值和食用價值，為牛肉醬新產品的開發提供了一條新型途徑。