中式烹飪中復合調味料發展的研究

王明明

(蘇州大學，江蘇 蘇州 215000)

1 復合調味品概述

根據GB/T 20903-2007對復合調味料的描述，與傳統的糖、鹽、醋等單一調味品相比，復合調味料是由2種或2種以上的調味料經過特殊工藝復合配制而成，具有去腥、增香、提鮮、調和滋味等作用，是一種主要用于烹飪和食品加工中的調味產品。而現代復合調味料的概念多是指采用多種調味基料，具備特殊調味作用，可以工業化大批量生產，產品規格化和標準化，有一定的保質期，在市場內銷售的商品化包裝調味品[1]。

復合調味料一般根據針對性不同分為不同的種類。其組成一般是由油脂、咸味劑、香味劑、鮮味劑、基料等成分混合而成。復合調味料呈味豐富，口感圓潤，可以根據配方不同呈現不同的風味，其風味和滋味的不同主要由其不同原料的配比所決定。近年來，隨著我國經濟水平的不斷發展，人們對食品的要求也越來越高，不僅要求“有味”，更要求“美味”，而復合調味品因其呈味豐富、口感協調深受群眾喜愛，在我國發展迅速。

2 中式烹飪中復合調味料的發展歷程及現狀

2.1 中式烹飪中復合調味料的發展歷程

復合調味料在我國并不是剛剛出現的新興事物，它擁有著悠久的發展歷史，可以追溯到幾千年前戰國時期的“易牙十三香”。 北魏末年《齊民要術》中詳細闡述調配方法的“八和齏”更是屬于復合調味料的范疇。但是我國“現代復合調味料”的起步較晚，開始于20世紀80年代，1982～1983年天津市調味品研究所研發出了專供烹調中式菜肴的“八菜一湯”復合調味料，第一次使用“復合調味料”這個概念。但是在日本，專用于中式菜肴的復合調味料開發較早，如1978年日本味之素公司生產的“麻婆豆腐調料”、“青椒肉絲調料”、“八寶菜調料”、“宮爆雞丁”等復合調味料，被稱為“中華調料”[2]。 而我國直到1987 年才正式制定了復合調味料的標準(ZBX 66005-87)，定義“復合調味料”專用名詞、術語及定義。隨后在全國各地，各種“復合調味料”相繼出現，我國迎來了復合調味料發展的浪潮。

1988年，周秀琴以天然動植物食品原料復配制備了6種不同風味的固態粉末狀復合調味品[3]。1994年，刑冠五等采用酶法在加酶量6000～8000單位、水解溫度44 ℃、pH 7.2的條件下酶解豆粕蛋白得到多肽液，后與牛肉、雞肉浸提物及香辛料混合制備出了風味、口感良好的復合調味料[4]。1995 年，王湘林以25%豬肉、10%蘑菇、15%姜片、30%鹽、12%味精、8%胡椒混合制備研制了“三鮮復合調味料”，經混合后烘干，制備出了一種固體粉末狀的復合調味料，用開水稍加攪拌即可使用[5]。1996年，周青峰為提高國內方便面品牌的競爭力，專門研發了用在方便面中的牛肉味復合調味料[6]。同年，劉興舟初步探討了以海帶為主要基料，復配大蒜及其他香辛料制備“海帶蒜蓉營養醬”工藝中的一些技術問題[7]。1997年，黃發新等利用福壽螺肉與醬醅共酵、浸出，再利用多種香辛料提取液進行去腥、調香、生產復合調味汁的過程。通過優化試驗配比及香辛料液用量，選出最佳生產配方，制備出了風味良好的福壽螺復合調味汁[8]。1998年，王林洪等以牛油、郫縣豆瓣、香辛料為主要原料，經過特殊工藝的加工研制，制造出一種方便、味美、具有特色的瓶裝川味火鍋復合調味料[9]。1999年，王洪等對復合調味料的構成和影響因素進行了分析，認為復合調味料是以咸味料為基礎，以風味原料(肉類及其香精)為基本原料，以甜味料、香辛料、填充料為輔料，經適當的調香調色而制成。其味感構成包括口感、觀感和嗅感，是人們生理器官及心理對味覺的綜合反映[10]。2000年，余杰等采用酶法工藝對龍頭魚蛋白進行酶解，并對水解后的龍頭魚蛋白水解液進行脫苦研究，以龍頭魚蛋白水解液為基料研制出了一種風味良好的新型復合型海鮮風味調味料[11]。2001年，駱琳等將豆醬和辣醬以1∶3.93的比例混合，配合味精用量為6.78 g/kg主料，辛香料用量為1.2 g/kg主料，在油溫130 ℃下，炒制5 min，燜制10 min，制備出一種風味良好的復合型香辣醬[12]。2002年，辛海波等公開了一種骨膠原復合調味料的制備方法專利，該專利將新鮮動物骨破碎后進行蒸煮，后將處理的骨湯進行酶解，配以各種調味料進行調配，最后進行均質、脫氣成為骨膠原復合調味料[13]。該專利的公開，引起人們對復合調味品工藝配方產權保護的意識。使得復合調味品在工業化生產中邁出了一大步。2003年，沈子林提出了研發功能性復合調味料的觀點，認為功能性食品的防御、調節、預防、保健作用可以很好地應用于復合調味料的開發中，并研發了幾種功能性復合調味料，如咖喱味珍大蒜調味汁、沙姜調味汁、香菇調味汁、五味珍、番茄味珍、三鮮湯料、排骨湯料、牛肉湯料等[14]。2004年，魯肇元等對我國復合調味料及其產品開發進行了詳細的論述，將復合調味料分成了兩大類：一類是通用性復合調味料，另一類是烹調專用型復合調味料[15]，較為詳細地將國內市面上的產品進行了歸類，使得復合調味料的發展更為規范。

復合調味料在我國發展迅速的同時，其研究方向更傾向于天然原料的開發與利用，加工工藝更是從之前的簡單復配工藝向天然動植物蛋白酶解、美拉德反應、發酵等多手段組合使用發展。2006年，楊銘鐸等對比了雞骨泥水解前后的風味物質變化，實驗表明酶解前雞骨泥共檢測出 15 種風味物質，而其酶解液檢測出 21 種風味物質，說明利用酶法水解不僅保存了原料的天然營養成分，而且能使其風味物質增加[16]。2007年，劉峰等闡述了美拉德反應在復合調味料中的應用，實驗證明美拉德反應在復合調味品中主要對色澤和香味起作用[17]。2007年，我國再次制定的GB/T 20903-2007替代了ZBX 66005-87，又重新對復合調味料進行了定義和分類，使得復合調味料的范圍劃分更細、更明確，將復合調味品分為固態復合調味料、液態復合調味料和復合調味醬三大類、十三小類。同時，在國內對復合調味品的研究也更加深入。2010年，陳超對牡蠣汁、蛤蜊汁等進行了酶解，并將酶解液與扇貝裙邊酶解液進行了復配，制備出了一種味道鮮美的復合海鮮調味料，其研究表明：復合調味料中游離氨基酸越多，尤其是幾種呈味游離氨基酸(甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸)含量越多，制備出的海鮮復合調味料越鮮美[18]。2012年，魯珍等對復合調味料中呈味肽的呈味原理進行了詳細的闡述，認為呈味肽可以緩沖氨基和羧基性基團，從而影響食品的風味，使得不同的呈味肽呈現出不同的風味[19]。2015年，劉達玉等的研究表明，單獨的食用菌復合調味料的風味不夠豐富，與肉類復合則能實現咸味相乘的效果[20]，該觀點一經發表就受到了廣泛的認可，也是現階段大多數復合調味品生產企業的工藝理念之一。

2.2 中式烹飪中復合調味料現狀

中式烹飪講究“五味調和”，五味指的是“酸、甜、苦、辣、咸”，每一菜系都有各自的風味特點，總體烹調特征以味道復雜著稱，不同調味料之間按照不同比例的復合與調劑達到圓潤和諧的目的，是中式烹飪追求的美味境界。而嫻熟的烹飪技能需要長期理論和實踐的經驗積累，之前中式烹飪中往往需要準備多種單一的調味料，并且需要熟練掌握每種單一調味料的比例，數量之多、操作之繁瑣是初學者難以駕馭的，更不用說保持穩定的口感。因此，復合調味料應運而生。復合調味料是調味品行業九大品類之一，在調味市場中占據重要的位置?，F階段，復合調味料的品種多種多樣，市場上花樣繁多，但總體呈現地域化、專一化的特征，例如：福建地區的動物性復合調味粉、河南地區的植物性復合調味粉、川渝地區的川味復合調味料、廣東地區的復合醬汁。在用途方面，不管是炸、炒、烹還是蒸、煮、燉，復合調味料均可以滿足不同烹調方式的需求；在形態方面，復合調味料可以分為液態、固態、半固態3種形態；隨著市場需求的不斷提高，復合調味料產品也隨之升級，逐漸向包裝精美、饋贈消費的高端產品發展。復合調味料可直接應用于食品的工業化生產以及餐飲、家庭菜肴的烹調和佐餐中，在現代食品工業、餐飲業和日常生活中的作用越來越重要。

近幾年，隨著調理食品行業、餐飲行業尤其是餐飲連鎖和調味料終端市場的不斷發展成熟，調味料行業的發展迅速增長。2009～2015年期間我國復合調味料市場規模見圖1。

圖1 2009～2015年我國復合調味料市場規模(億元)

2009年，我國復合調味料市場規模為139.4億元；直至2015年，市場規模已增至313.3億元，產業規模發展迅速；近2年，復合調味品產業規模的發展近乎以每年30%的速度遞增。但是與美國和日本相比，我國復合調味料行業仍存在著較大的差距，以復合調味料的人均年度消費為指標，2015年，美國和日本分別為83.30美元和85.50美元。而我國預計2020年人均年度復合調味料支出能達到105.40元人民幣，因此，國內復合調味料市場發展空間巨大。但是全國企業趨勢總體上呈現“小而散”的格局，地域性的品牌較多，品牌效應差，沒有形成龍頭企業。

3 中式烹飪中復合調味料發展中存在的問題

3.1 產品種類繁多，標準不明

現階段市面上流通的復合調味料種類繁多，大體可以分為固體類復合調味料、半固體類復合調味料、液體類復合調味料3種類型，尚沒有統一的國家強制性標準。目前多數中式烹飪中復合調味料的生產采用的是企業標準，標準中限量規定還主要集中在常規項目上，如細菌總數、致病菌、大腸菌群、黃曲霉毒素、硝酸鹽、鉛、砷、食品添加劑[21]，但是不同企業自定標準的嚴疏程度不同，導致了同種類別產品的差別相對較大，不利于我國復合調味料的工業化生產。目前，我國現存的與復合調味料相關的標準共有35項(不包括企業標準)，其中國家標準8項、行業標準13項、地方標準14項[22]。不同標準之間存在著一定的交叉和重復，在部分企業標準中甚至存在著互相矛盾，不利于我國復合調味料體系的建設和發展。

3.2 中小企業偏多，生產衛生環境較差

受我國傳統飲食文化的影響，我國復合調味料生產企業明顯呈現著地域化、多而雜的特點。多數復合調味料生產企業是由傳統的加工小作坊和夫妻店轉型而來的，從業門檻較低，從業人員的食品安全和衛生意識相對較差，這也從根本上導致了現階段復合調味料生產企業整體環境相對較差。在粉末狀復合香辛料的生產工藝中，天然香辛料自身會攜帶很多細菌和霉菌，簡單地對天然香辛料進行粉碎和篩分，不足以除去這些對人體有害的微生物，因此必須采用一定的科學手段進行殺菌處理，才能更好地控制香辛料微生物污染的問題。但是，現實生產中較小的復合調味料生產企業往往因缺乏設備和技術手段，不能進行有效地處理使產品達到相應標準。另外，因為從業人員的食品安全意識和管理水平相對較低，在實際生產過程中，往往無法持續地保持良好的生產加工環境。

3.3 加工工藝較為簡單，現代化水平不夠

我國復合調味料的生產往往依托傳統手藝，大部分復合調味料生產企業都是由傳統工藝進行工業化改造升級后進行生產的。但是，由于生產設備和工藝技術水平的提高遲緩，科研人才流失比較嚴重，現階段傳統技術轉化，大多數僅僅局限于量的變化。例如，由之前的一鍋煮50 kg轉化為一鍋煮1000 kg，并沒有真正實現流水型連續化生產，還存在著產量較低和產品質量不穩定的問題，與國際水平存在著很大的差距，是我國復合調味料發展的主要制約條件。

3.4 市場宣傳和營銷手段不完善

復合調味料不同于其他調味料，具有優質、方便、快捷、營養等特點。隨著經濟的不斷發展，調味品市場的競爭日益激烈，復合調味料要想在日后的發展中占據一席之地，必須要有市場宣傳和營銷。但是，現階段復合調味品的宣傳和營銷手段較為單一，其中宣傳手段主要集中在產品包裝和廣告方面，營銷手段主要依托單一調味品的營銷渠道進行市場銷售，并沒有形成復合調味料的自身系統營銷渠道，這就無法凸顯出復合調味料優質、方便、快捷、營養的特點。這種自身營銷網絡的缺失，不僅使得復合調味品難以體現價值，而且也不利于維護復合調味品生產者、經營者和消費者的利益[23]。復合調味料生產企業可根據自身情況，用過硬的產品、優質的服務來樹立復合調味料的信譽，逐步提高經濟效益。

4 中式烹飪中復合調味料發展對策分析

4.1 加快復合調味料標準修訂

復合調味料尤其是現代化復合調味料作為一種新興的產業，在我國的起步較晚，其標準的制定存在著較為嚴重的不足，嚴重影響著我國現階段復合調味料的發展。我國應該根據自身發展情況和產業規劃，制定符合我國復合調味料發展的相應標準。按照復合調味料的分類，制定復合調味料生產過程中如原材料、生產加工、成品檢驗等各方面的細化標準，使每種產品都有較為詳細的標準可依，如粉狀復合調味料的含水量、粒度、色澤等；醬狀調味料的流動性、固形物含量、色澤等方面。只有制定完善的標準，我國復合調味料才能健康有序地發展。

4.2 推進企業整合，提高企業規范化程度

加快企業整合，提高企業規范化程度是解決我國現階段復合調料生產企業多而雜問題的有效途徑。通過中小企業整合兼并、減少我國復合調味料企業的數量，淘汰一批生產環境簡陋、生產工藝落后、產品質量差的小型企業，扶持大中型以上的復合調味料企業的規模化、標準化生產，提高復合調味料企業的整體規模和從業人員的素質，使復合調味料企業的發展趨勢從傳統手藝向現代化、規范化轉變，從而促使整個復合調味料行業的迅速發展。

4.3 提高科研能力，加強技術轉化

中國是世界上的飲食文化強國，自古以來不缺少“烹飪大師”，現階段也是如此，我們有著雄厚的復合調味料開發的底蘊，但是缺少將這些“中國味道”轉化成現代化實際生產力的專業人才。因此，我們必須積極創新，加強對復合調味料的科研能力，攻克復合調味料從傳統向現代轉變中的難題，加強我國的技術轉化能力，使 “中國味道”更加高效、便捷、穩定地呈現在人們的面前。

4.4 完善市場宣傳和營銷手段

復合調味料生產企業在提高自身產品的品質和可食用性外，還需要完善自身的市場宣傳和營銷手段。在日益激烈的市場競爭中，多數企業采用產品包裝和廣告宣傳等傳統手段，已經不能滿足現階段市場宣傳的需求。復合調味料的宣傳必須結合網絡、多媒體、自媒體等多種渠道，才能更快速、有效地將自身的優勢和品牌宣傳出去，才能全方位凸顯復合調味品優質、快捷、方便、營養的特點。另外，復合調味料生產企業必須在現有的營銷手段的基礎上，為復合調味料開拓自身的營銷渠道，真正實現產品差異化，有的放矢地投放合適的產品，以快速的產品反映渠道、優質的服務來逐步樹立復合調味品的良好信譽和口碑，提高經濟效益。

5 結論

復合調味料是由2種或2種以上的調味料經過特殊工藝復合配制而成，具有去腥、增香、提鮮、調和滋味等作用，是一種主要用于烹飪和食品加工中的調味產品。復合調味料在我國由來已久，但其工業化起步較晚，發展迅速。本文從“復合調味料”概念的提出、發展到其呈味機理的研究等多個方位和角度概述了中式烹飪中復合調味料的發展歷史和現狀。并結合現階段調味料市場情況，分析了復合調味料發展中存在的問題，認為我國復合調味料想要更好地發展，必須要加快復合調味料標準的修訂；推進企業整合，提高企業規范化程度；提高科研能力，加強技術轉化；完善市場宣傳和營銷手段。