口腹之欲，禍福相依

文 李泓螢

肉類生產(chǎn)和消費對人類健康和環(huán)境的影響顯而易見，但要改變?nèi)藗兊娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，減少對肉類的消費并非易事。

我們常常從老一輩那里聽說過去的苦日子，苦日子里最關(guān)心的事情之一就是吃肉。幾乎每個人都能繪聲繪色地向你描述一段關(guān)于吃肉的故事，就像我爸那一段不可復(fù)制的關(guān)于“豬油拌飯”的美好記憶。

在人類飲食結(jié)構(gòu)的研究中有一條“班納特法則(Bennett’s law)”，解釋說當(dāng)生活變得富裕，人們的飲食將從大部分依賴于淀粉類主食轉(zhuǎn)變到攝入更多的精糧、水果、蔬菜、肉類和乳制品。雖然有諸如社會經(jīng)濟變化、生產(chǎn)力發(fā)展等多種因素的影響，也不排除少數(shù)社會文化和自然條件的特殊性，但不同的研究表明全球?qū)θ忸惖男枨髮⒗^續(xù)顯著增長，并且大多發(fā)生在中低收入國家。

肉的確好吃，除了人類對高能量高營養(yǎng)食物的原始欲望外，對于大多數(shù)人來說，如今肉類的價格，相比于人均收入，達到了有史以來最低的時候，加上肉類生產(chǎn)在農(nóng)業(yè)產(chǎn)值中的重要地位和政治經(jīng)濟影響，都驅(qū)動著人們對肉類的消費。當(dāng)然，很多心理因素和社會文化也影響著人們的飲食習(xí)慣和消費，例如購買和烹飪的便利性，或者當(dāng)?shù)匚幕托叛鲋袑Υ煌澄锏挠^念。而作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的重要組成部分，肉類的生產(chǎn)也引發(fā)了很多關(guān)于動物福利、動物健康、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)全球化和經(jīng)濟平等話題的討論，無一不與公眾健康和環(huán)境政策息息相關(guān)。

不可置否，對于低收入和一些因自然條件有限無法生產(chǎn)多樣化食物的地區(qū)，或在食物匱乏的年代，肉類是給人類提供蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)、供給能量的極佳食物，這種情況下肉類攝入不足會對人體健康有不利的影響。但是在高收入的西方國家卻呈現(xiàn)出另一番景象。多個研究中，攝入大量紅肉和加工肉類的參與者相比于少量肉類攝入者，死亡率都有小幅度的上升。更為具體的例子是關(guān)于大腸直腸癌與肉類攝入的關(guān)系，從某種意義上來說，紅肉或者加工肉類可以被稱為“致癌”的食物，特別是加工肉類，它會增加罹患胃癌或者心腦血管疾病的風(fēng)險。再進一步研究會發(fā)現(xiàn)當(dāng)用植物蛋白代替動物蛋白時，人群中多種疾病的發(fā)病率，包括心腦血管疾病、中風(fēng)、二型糖尿病等，都有所降低。

當(dāng)然我們也要認識到，目前對于紅肉或者加工肉類引起癌癥，或者導(dǎo)致死亡率上升的機理還不清楚，其中有很多尚未知曉的因素。有可能是加工肉類里的高鹽含量或者烹飪加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)，或者紅肉里富含的大量飽和脂肪酸，這都有可能是引發(fā)相關(guān)疾病的因素。并且目前大部分的研究都集中在發(fā)達國家，鮮有針對中低收入國家，或者像印度這樣有特殊飲食習(xí)慣的國家的研究。不過，為了降低過度的肉類消費對健康的影響，各個研究機構(gòu)都試圖向公眾推薦食用肉類的上限，例如世界癌癥研究基金會建議每周食用紅肉不應(yīng)該超過500克，其中盡量減少食用加工肉類。

不容忽視的是，農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖的動物也是很多病原的宿主，有可能動物在和人的接觸中將病原傳染給人類，引發(fā)公共衛(wèi)生安全問題，例如流感病毒。此外，抗生素在農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖中的濫用近年來引起了很多學(xué)者的重視，抗生素耐藥性有可能通過農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和消費過程轉(zhuǎn)移到人類的病原中。

在牛肉的生產(chǎn)過程中，過度的放牧導(dǎo)致草原植被減少、水土流失、草原生物多樣性降低。即使不進行放牧，也需要大量的淡水來灌溉牧草供飼養(yǎng)的牛食用，從而影響了對自然水資源的利用。 CNSphoto供圖

相比于其他作物，肉類生產(chǎn)是否給環(huán)境帶來更多或者更少的負面影響是一個復(fù)雜的問題。一方面我們意識到肉類生產(chǎn)或者動物養(yǎng)殖會排放大量的如二氧化碳、一氧化氮、甲烷等溫室氣體，并且需要使用大量的淡水資源；但另一方面，由于不同的生產(chǎn)方式，以及肉類生產(chǎn)通常不與其他作物爭奪資源，加上檢測的方式和標準不同，較難比較其影響的大小。

不過隨著研究的不斷深入，我們目前能夠預(yù)測到持續(xù)增長的肉類生產(chǎn)對全球變暖的影響，并了解各種肉類生產(chǎn)方式和其環(huán)境直接的關(guān)系。例如在牛肉的生產(chǎn)過程中，過度的放牧導(dǎo)致草原植被減少、水土流失、草原生物多樣性降低。即使不進行放牧，也需要大量的淡水來灌溉牧草供飼養(yǎng)的牛食用，從而影響了對自然水資源的利用。肉類生產(chǎn)所帶來的更為直接深遠的影響是土地使用的變化，自然土地被開發(fā)成牧場或者農(nóng)場用于種植供動物食用的糧草。這樣的影響并非局限在當(dāng)?shù)鼗蛘吣硞€國家，在過去20年間，從南美出口到中國和其他國家的大豆飼料不斷增加，成為當(dāng)今國際商品流通中的重要組成部分。對土地的開發(fā)也嚴重破壞了當(dāng)?shù)卦嫉纳鷳B(tài)系統(tǒng)，導(dǎo)致生物多樣性降低，也增加了家養(yǎng)動物與野生動物的接觸，導(dǎo)致野生動物疾病的發(fā)生。

肉類生產(chǎn)和消費對人類健康和環(huán)境的影響顯而易見，但要改變?nèi)巳旱娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，減少對肉類的消費并非易事。這里面有人類自然的飲食需求，社會文化的觀念，還有政治經(jīng)濟的驅(qū)使。通常要不就是個人觀念和價值的轉(zhuǎn)變驅(qū)動自身行為改變，要不就是通過市場和產(chǎn)品的調(diào)節(jié)變化來促使個人行為改變，但無論何種方式都需要經(jīng)歷漫長的過程。

而在我的生活中，我更愿意將肉類消費當(dāng)作一種文化行為來看待，對于大多數(shù)中國人來說，由于歷史和觀念的影響，排除信仰的原因，吃素似乎是一個難以接受的行為。當(dāng)主人熱情地用大魚大肉招待你時，一句不吃肉基本就毀了一餐飯的氣氛，也顯得不夠尊重。生活好了，能餐餐吃上肉，如此這般的生活好不快活，但面對這些健康和環(huán)境問題，正如古話說的“禍兮福所倚，福兮禍所伏”，誰知道呢，將來更多的研究或者時間會給我們答案。