地方應用型本科院校食品工藝學實驗教學改革探索

葉韜 陳志娜 尹琳琳

摘 要：為提高新時期下食品質量與安全專業的人才培養質量，對地方應用型本科院校的食品工藝學實驗進行教學改革，將飲料加工模塊中果蔬汁飲料的加工由驗證性實驗轉變成綜合性、開放性實驗。該文以果蔬汁飲料加工為例，介紹了教學改革的實施過程，評價了改革后的教學效果，總結了實施過程中存在的問題，以期為地方院校應用型人才培養提供參考。

關鍵詞：食品工藝學；實驗教學；改革；綜合性實驗；果蔬汁飲料

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）13-0140-03

Abstract：In order to improve the quality of talent training for food quality and safety under the new period，the course of food processing experiment of local application-oriented university was reformed，the experimental course of fruit and vegetable beverage processing was transformed from verification experiment to comprehensive experiment.This paper is about the reform procedure and the assessment of reformed effectiveness，finally，insufficient is summarized and further discussion on the related topics of educational innovation is proposed.

Key words：Food technology；Experimental teaching；Reform；Comprehensive experiment；Fruit and vegetable beverage

食品工業是指以農業、漁業、畜牧業、林業以及工業的產品或半成品為原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有連續而有組織的經濟活動工業體系[1]。食品工業作為我國傳統民生產業，對農業和農村現代化建設具有重要意義。當前，食品工業發展中仍存在一些突出問題，其中食品質量安全水平與人民群眾期望尚存在一定差距，主要表現在部分食用農產品存在超標使用農獸藥和濫用添加劑現象，以及食品生產加工銷售過程質量安全問題時有發生，導致食品質量安全隱患依然存在[2]。培育合格的食品安全方面的專業人才，是政府賦予高等院校的歷史使命[3]?；茨蠋煼秾W院作為地方本科院校，自2012年開設食品質量與安全專業，設定人才培養目標是培養德、智、體、美全面發展，具有良好的人文、科學素質、社會責任感，以及自我學習能力、實踐能力和創新品質的高素質應用型人才，能運用所學知識和技能在食品生產加工、食品質量與安全管理領域從事生產、技術管理和產品研發工作。然而，當前學生的培養質量與培養目標尚存差距，主要表現在自主學習能力、創新能力以及實踐能力不足等。

食品工藝學實驗作為食品質量安全專業的必修課程，涉及到各類食品的加工過程，實踐性強[4]。為提高人才的培養質量，筆者通過實驗教學環節的改革，使學生能夠綜合運用所學的知識，增強分析問題和解決問題的能力，提高實踐和創新能力[5]。目前開設的食品工藝學實驗主要由飲料加工、果蔬加工、乳制品加工、水產品加工、肉制品加工、焙烤食品加工等模塊組成。飲料加工模塊實驗是食品工藝學實驗的重要組成部分，涉及理論知識多，因此本文選擇具有代表性的果蔬汁飲料加工實驗進行教學改革探索。

1 傳統授課過程及存在問題

傳統的授課方式是教師先課堂板書講解實驗目的、實驗原理、實驗材料與設備、實驗過程、思考題等知識，然后示范性演示操作，學生動手完成實驗，完成數據記錄、實驗產品評價、實驗思考題等實驗報告內容。作為驗證性實驗，教師給學生準備好實驗原材料、包裝材料和配方和工藝，學生在實驗室按照教師和教材所講述的內容來進行操作。雖然大多數學生對食品工藝學實驗的熱情很高，但筆者在實驗過程中發現許多學生只關心做出來的產品感官品質如何，好不好喝，與市場上面的像不像，而沒有認真去思考相應的課程知識（飲料的分類、加工的原理、產品標準、技術要點，以及配方的優化）等問題。絕大部分同學沒有把熱情用在對知識的探索，把實驗課實踐與理論課知識相結合上面。教學效果方面，部分人動手做，部分人圍觀，團隊協作差，實驗報告完成不認真，對實驗設計到的理論知識思考較少，學習的知識不牢固，很快容易忘記，也不會舉一反三，沒有真正的去思考，教學效果差。因此，需要對食品工藝學實驗教學進行改革。

2 實驗教學改革的實施過程

表1是果蔬汁飲料實驗教學實施的流程和要求，具體的實施方法如下：

2.1 實驗分組 確立自主學習小組，以往都是按照學生學號順序進行分組，部分學生性格比較靦腆害羞，在團隊不能正常發揮自己的能力，會出現別人做自己看的現象，動手和思考參與度不高。自由組隊后，由于大家選擇自己較熟悉的組員，為后續的團隊查找資料、思考討論打好基礎。

2.2 實驗任務 選擇市售果蔬汁飲料作為模仿研發目標，學生具有很高的積極性高，且后續對產品進行評價時具有一定的參考性。

2.3 小組討論提交方案 此過程為改革實施的關鍵問題，教師要對此過程進行引導。圖1為教師建議產品方案的選擇流程，首先學生選擇一款市售產品作為研發目標，根據研發的目標需要確立產品的類型，找到產品執行的國家標準，找到產品原料的要求、最終成品的指標要求。然后，查閱文獻和資料確立產品的基本工藝流程和工藝參數，確立該產品的關鍵工藝，此處的關鍵工藝會影響產品的品質，需要通過試驗設計進行優化，如正交試驗優化。以果蔬汁飲料為例，如果選擇的是市售產品冰糖雪梨，確定產品類型是渾濁型果蔬汁飲料，主要執行標準是GBT 10789-2015 飲料通則和GBT 31121-2014 果蔬汁類及其飲料，查閱文獻和資料推測其基本工藝流程為調配、灌裝和殺菌，確定調配和殺菌為關鍵工藝。

2.4 方案匯報和論證 由小組組織方案匯報，匯報的方式以PPT講解，講解內容主要是產品名稱、原材料以及包裝材料的選擇、實驗設備的選擇、產品工藝流程、關鍵工藝等內容，其他同學和老師提出疑問，對論證方案方案進行修改，例如有的同學在做冰糖雪梨飲料時候選擇的是以梨為原料進行加工，匯報后大家一致認為，以新鮮梨為原料實驗難度較大，建議選擇濃縮汁為原料。通過充分討論，合理引導小組討論，提出可實施的意見和建議。

2.5 修改產品方案 列出最終實驗計劃，對產品方案進行修改，選擇現有條件下的最佳方案。

2.6 開展試驗 此過程中實驗室全天開放，提供實驗設備的操作方法，讓給學生一次次嘗試。例如，小組在做雪梨飲料時候，首先遇到的是配方優化的問題，其次遇到的是飲料穩定性的問題，在此過程，教師引導學生分析這些問題產生的原因，然后查找資料思考解決方法，最后通過實驗驗證。

2.7 分析總結 確定工藝，制作產品，把最終的產品做出來，讓班級其他小組和老師進行感官評定，此教學過程有涉及到感官評定實驗方法等相關知識，總結產品存在的不足（與市場產品的差距），分析可能存在的原因，以報告的形式進行總結。

3 教學改革的效果分析

3.1 學生的團隊協作能力增強 自由組隊，分擔團隊任務，以實驗任務為核心促進實驗教學過程中團隊協作精神的培養，大家把每一個遇到的問題，都會在一起分析討論，對實驗的參與度明顯提高，同時增強了大家的集體榮譽感，小組方案某些點獲得表揚時，大家有會覺得很高興，完成此部分工作的組員也感到很自豪。

3.2 自主學習能力明顯提高 讓學生參與實驗方法的確定，自主選擇實驗材料和設備，發揮學生主體作用，通過引導、啟發、討論式等方式幫助學生學會自主學習思考，此過程中，學生自主查閱有關飲料加工的文獻，標準、圖書等材料，再次鞏固了文獻檢索、知識歸納總結等能力。

3.3 提出問題和分析問題的能力提升 引導學生掌握具有科學的思維方法，在冰糖雪梨飲料的加工中，針對飲料是先殺菌后灌裝，還是先灌裝后殺菌的問題，小組爭論的很激烈。此處，引導學生去思考此類飲料的保藏原理，學生思考后回答是無菌原理進行保藏。再次引導學生思考微生物學實驗中的無菌水配制和無菌操作，學生恍然大悟，原來這2種方法都可以，在實際操作中，只要遵循一定的原理，就可以對照原理進行實驗設計。通過這一過程，學生感受到科學思維的重要性。

4 教學改革實施過程的不足和展望

4.1 實驗室管理 小組開放性實驗，各組時間不固定，實驗時間和人員的不確定性導致實驗室的衛生問題突出，衛生打掃往往草草結束，且實驗過程存在的安全隱患不易預測。其次，由于實驗室工作量增加，材料消耗更多，增加儀器設備的維修和維護費用，實驗成本增加。

4.2 工作量考核 實驗授課教師的工作量增加幾倍，多次和每一小組溝通交流、輔導，投入了大量的工作時間，如何對這些工作量進行考核量化是改革遇到的另一問題。

4.3 學生成績考核 學生小組自主實施開放性、綜合性實驗，尚缺少個人有差異的考核方法，小組的結果直接影響小組成績，對此次實驗過程缺少系統的過程材料記錄，導致無法精細的量化到小組每個成員。

5 結論

本次食品工藝學實驗課程通過對果蔬汁飲料加工模塊進行教學改革，在一定程度上增強了學生的自主學習能力、動手實踐能力和團隊協作精神，但是與培養具有創新品質的應用型人才這一目標相比還存在一定差距。例如，飲料加工高新技術不斷在行業中應用，現有實驗偏重于經典理論與成熟內容，但涉及到飲料加工高新技術的很少（例如超高壓技術）。針對這種情況，需要在教學設計引導學生去了解本領域的技術進步與發展趨勢。本次食品工藝學教改實施中是針對食品質量與安全專業的，缺少引導學生思考果蔬飲料加工總的質量安全控制方法，期待通過今后系列相關教學改革，實現新時期下的人才培養目標。

參考文獻

[1]戴小楓，張德權，武桐，等.中國食品工業發展回顧與展望[J].農學學報，2018，8（01）：125-134.

[2]劉勝斌，王春玲.食品質量與安全專業人才培養的思考[J].中國輕工教育，2014（02）：83-85.

[3]范剛，任婧楠，潘思軼，等.食品質量與安全專業的“食品工藝學實驗”課程的教改探索[J].科教文匯（下旬刊），2018（03）：46-47.

[4]張美霞，游玉明.“食品工藝學”課程應用型教學改革探討[J].農產品加工，2017（17）：83-85.

[5]李雪暉.分析食品工藝學設計性實驗教學改革與效果[J].現代職業教育，2018（01）：54-56. （責編：張宏民）