“麥當勞沙拉污染”

云無心

最近，美國“麥當勞沙拉污染”事件震驚了公眾。根據美國食品藥品監督管理局（FDA）和疾控中心（CDC）發布的消息，已發現507個病例，其中24人住院治療。致病原因已經認定為麥當勞餐廳的生菜和胡蘿卜沙拉，檢出了環孢子蟲。環孢子蟲是一種單細胞寄生蟲，體積微小，不能被肉眼所看見。人體感染后可能導致環孢子蟲病，通常表現為腹瀉、嘔吐、高燒等癥狀。

無獨有偶。桂林某國際大酒店召開一場學術會議后，約有500名會議代表在酒店用餐，晚餐結束后用餐人員出現食物中毒癥狀，至少有252人到醫院就診。當地疾控中心確認，致病原因是沙門氏菌感染。這些致病細菌的出現，源于“該酒店在食材安全衛生、飲食制作規范和廚師健康管理等方面都可能存在問題”。

環孢子蟲和沙門氏菌只是食源性疾病感染源中的兩個例子。除了它們，還有很多致病微生物存在。

實際上，微生物導致的食源性疾病占據著食品安全事故中最大的比例。

但是，這類食源性疾病卻是最容易被忽視的。

這類事故之所以很普遍，原因在于兩點：首先，微生物在我們的周圍無處不在;其次，微生物污染可以從農田到餐桌的任何環節出現，“安全”的食品，隨時可能因出現致病微生物而變得不安全。

大家通常關注的那些影響食品安全的因素，比如農藥殘留、重金屬、非法添加物、食品添加劑超標等，都是穩定存在、容易檢測和追溯的。而且，往往可以追溯到“不良商家”那里，處罰起來也是“大快人心”。

而微生物污染的檢測則相對要麻煩得多。搜集樣品、檢測、確定感染原因，都需要專業人員規范的操作。在生活中，消費者出現腹瀉、腹痛、發燒、嘔吐等癥狀，也很難歸因到吃過的哪一樣食品，往往只是自認倒霉，而很難去舉報追責。據美國CDC的估計，發達國家微生物導致的食源性疾病，漏報率可達95%，而發展中國家更高。

防范致病微生物的感染，也就更多只能靠“自己照顧好自己”。

首先，出門就餐要注意選擇餐館。餐館的食材繁多，不同食物的烹飪和保存方式不同，如果餐館工作人員不能嚴格遵守操作規范，出現交叉感染的可能性就要高得多。

而所謂的“規范操作”，又跟餐館的管理密切相關——管理嚴格，操作規范，成本也就必然高。所以，在出門就餐的時候，多花點錢選擇衛生條件更好的餐廳還是有必要的。

其次，如果不是衛生條件足夠好的餐館，那么盡量選擇熱菜，避免涼菜。涼菜都是提前做好、存放時間較長的，細菌容易生長。

在餐飲衛生標準中，對于涼菜的制作銷售有更為嚴格的操作規范，但在現實中經常有餐館違反規范。桂林的事故，就是一個典型的例子。相對來說，即便是食材或者餐具上存在致病細菌或者寄生蟲，烹飪之后也基本上會被殺死，趁熱吃的話，中招的風險也就要小得多。

第三，盡量選擇熟食，避免生食。現在，有許多人追求生食，認為“更健康”“不損失營養”。對于蔬菜，通常生食確實有助于保持維生素等對熱敏感的營養成分。但是，微生物無處不在，尤其是許多人認為“更安全”的生態蔬菜、有機蔬菜，有更大的可能存在著微生物和寄生蟲。在喜歡生吃蔬菜的歐美，這類感染層出不窮。麥當勞的環孢子蟲感染是因為生吃生菜和胡蘿卜，而大家認為“食品安全標準高”的歐洲，也有過黃瓜和菠菜導致的大腸桿菌污染。中國的此類事故不多，一方面是報告和統計系統不完善，更重要的原因也是中國人往往喜歡把這些蔬菜做熟了吃。生吃動物性食品風險就更高，比如中國吃魚生最有名的順德，也是寄生蟲感染率極高的地方。

第四，注意廚房衛生，尤其是生熟分開。許多人相信“自己做的食物干凈衛生”，其實對于微生物感染而言，并不見得。在大家的廚房中，最容易忽視的就是生熟分開，尤其是菜板、刀具。生食材上的微生物傳遞到菜板和刀具上，再傳遞到熟食中，在存放中就會繁殖起來。

此外，要小心保存食物。食材和環境中難免存在致病微生物，保障安全的關鍵一是避免“菌種”，二是控制它們的生長。如果是加工食品，要按照儲存要求，才能在保質期內保持品質——一旦打開.“保質期”也就失效了。

冰箱對于保存食品很重要，但它也不是食品安全的保險箱，時間長了細菌同樣會長起來。簡而言之，最現實、最有用的方式是：不要囤積食物，少買快用，加快周轉——如果因為“買得多便宜”，但是放壞了，也就得不償失了。