趣說美國人吃“魚”的那些事兒

錢偉

眾所周知，美國人和中國人由于歷史傳統和自然環境等原因，在飲食習慣和飲食文化上存在著很大差異。比如在吃魚方面，歐美人在食材種類和烹飪方法上和中國人有顯著不同。如在美國的超市（華人超市例外）里很少能見到整條的魚，魚都是經過處理后以魚排、魚丸、魚罐頭的形式來售賣。相對中國人來說，其實美國人不怎么愛吃魚，特別是不習慣吃有細刺的河魚（少數魚類除外）。原因之一是用刀叉把魚刺弄出來是一個比較大的挑戰；除了怕麻煩以外，另一個原因就是他們認為在用餐時把吃進嘴里的東西再吐出來既不衛生，也不禮貌。總體而言，美國人偏愛海魚，一是在于海魚肉厚且無細小魚刺，能切成塊放進盤子中，叉子插進去不會弄碎，可以閉著眼睛放心地吃；二是由于海水的污染少，食用海產品比較安全；三是源于海魚味道鮮美，營養價值高；四是美國東西兩邊海岸線長，海產資源豐富。在眾多海魚中，美國人最鐘愛的要屬大名鼎鼎的金槍魚（tuna）和三文魚（salmon）了。

金槍魚學名叫鮪（音同“尾”）魚，香港也音譯為“吞拿魚”。這是一種生活在深海中的肉食魚。（科普一下：一般的魚類都是冷血動物，而金槍魚的體溫有27攝氏度，可算作溫血動物。）這種魚在美國家喻戶曉、深受歡迎，就像中國人熟悉大黃魚（large yellow croaker）、小黃魚（small yellow croaker）和帶魚（hairtail）一樣。金槍魚肉質鮮美細膩、口感極佳，是世界公認的“刺身之王”和高級的罐頭原料。在英語中被比作“深海里的雞肉”。其在美國的產量和銷售量長盛不衰。

同樣深受美國人青睞的還有三文魚。“三文魚”一詞最早是香港人對其英文名的音譯。其實，三文魚不是魚類正式的分類名稱，而是某些鮭鱒魚類的商品名。三文魚的肉質堅實而富有彈性，呈深紅或橘色且白色紋理清晰。實際上，在不同國家消費市場的三文魚特指不同的種類，如挪威三文魚主要為大西洋鮭；芬蘭三文魚主要是虹鱒；美國三文魚主要指阿拉斯加鮭魚。（順便說一下，中國黑龍江和烏蘇里江里的大馬哈魚也屬于三文魚這一家族。）美國多年以來一直都是三文魚生產和消費的大國。因紐特人創造出來的煙熏三文魚（smoked salmon）就是在美國備受歡迎的傳統美食。

奇怪的是，位居美國人餐桌上第三位的魚類的卻是一種淡水魚：羅非魚（tilapia）。羅非魚本名非洲鯽魚，其肉質鮮嫩、富有彈性、蛋白質含量和營養價值都很高、加上刺少，故而深受美國消費者喜愛。其實，美國人食用羅非魚這種外來魚種的歷史并不長，僅有20余年。對于羅非魚的烹飪，美國人最常見和最拿手的方法是炸魚排（fried fish steak）。通常是取上好的鮮魚剝掉魚皮，剔去魚骨和魚刺，然后將魚肉切成片（fillet），用胡椒粉、姜泥等調料腌漬后，再用面包糠和干淀粉包裹，扔到油鍋中炸至金黃色后撈出上桌。

另外，鱈魚（cod， pollock）、海鱸魚（seabass）、鱒魚（trout）、鯛（音同“貂”）魚（snapper）、比目魚（俗稱“多寶魚”，flounder）、石斑魚（grouper）、黃花魚（yellow croaker）、淡水鱸魚（perch）、鯧魚（butterfish）、squid（魷魚）、鯰魚（catfish）、沙丁魚（sardine）等也都是美國人餐桌上的常見魚類。

蝦（shrimp， prawn， lobster）、蟹（crab）以及貝類（seashell）在美國習慣上也叫做魚類（shell fish）。它們現在也都是美國人的盤中佳肴，只是在送上餐桌之前，也同樣需要預先處理掉堅硬的外殼。以藍蟹（blue crab）為例，這是一種主要分布在美國大西洋沿岸的螃蟹（中國俗稱“青蟹”），以馬里蘭州切薩皮克灣出產的藍蟹最為有名。20世紀60年代的時候，這里海邊的蟹根本沒有人吃，滿海灘都是藍蟹，隨便抓。后來隨著亞裔和拉丁裔移民人口的增加，藍蟹也不像以前那么多了。盡管美國人現在也喜歡上了吃螃蟹，但并不喜歡剝蟹殼，或者說是不會剝蟹殼。他們只吃那些處理過的螃蟹。因而，鮮活的螃蟹捕撈上來后會被直接送到加工廠進行加工處理。先是進行高溫蒸煮，待煮熟、晾干之后，再由工人們用手工一點點剔出蟹肉，制成蟹肉成品出售。由于本地人大多不愿意從事這項繁瑣的體力工作，所以大量從事剝蟹工作的都是來自菲律賓等國的外籍勞工。

國人所鐘愛的“四大家魚”：青魚（black carp）、草魚（別稱“鯇魚”，grass carp）、鰱魚（又名“白鰱”，silver carp）、鳙魚（俗謂“大頭魚”或“花鰱”，bighead carp）以及鯽魚（crucian）等由于其原產地在亞洲且同屬淡水魚中的鯉科，外形酷似，難以區分，在英語中被統稱為亞洲鯉魚（Asian carp）。作為用來清潔水體的外來物種，它們在美國江河湖泊中廣泛存在。盡管其味道鮮美，但是由于刺多且小，再加上美國幾十年前的工業化大發展，河流污染嚴重，水中重金屬超標（雖然今天美國自然界的水體看起來是干凈的，但是化學污染物質已經沉淀到水土里面），為了安全起見，習慣上，美國人還是很少食用這些野生的淡水魚（政府也不提倡）。這也是造成美國淡水水體中亞洲鯉魚長期泛濫的重要原因。

上述美國人的這些生活習慣其實在其他西方國家也普遍存在。這些細節提醒我們在國外不管是旅游還是生活抑或是在國內與外國朋友交往、共事都要遵循一個重要的觀念和原則，那就是：入國問禁（Ask about taboos and bans upon arrival in a foreign country）、入境隨俗（When in Rome， do as the Romans do）、理解和尊重文化差異。