龍眼果渣面包的研制及品質評價

高慧穎，王 琦，賴呈純，姜 帆

(1.福建省農業科學院農業工程技術研究所，福建福州 350003；2.福建省農業科學院果樹研究所，福建福州 350013)

龍眼(DimocarpuslonganLour.)為我國南方的特色水果,是國家衛生健康委員會公布的藥食兼用食品，自古以來被視為珍貴的滋補品，深受廣大消費者喜愛[1-2]。傳統中醫記載顯示：龍眼果肉有開胃健脾、補虛益智、養血安神的功效，可防治脾虛泄瀉、失眠健忘等癥狀[1]。近年來國內外對龍眼果肉中主要活性物質的研究證實龍眼果肉具有免疫調節、延緩衰老、抗氧化、促進生長發育及調節內分泌和神經調節等功效[3-5]。目前用于加工的龍眼僅為總產量的20%～30%，產品種類少，只有干制品和罐頭制品[6-8]，加工技術相對單一[9]，這些因素嚴重制約了龍眼產業的發展。筆者以龍眼果渣為原料，探討其對面包制作的影響，以期充分利用龍眼果實資源，豐富了龍眼加工產品形式，增加龍眼的附加值。

1 材料與方法

1.1材料新鮮龍眼，新良面包粉，安琪高活性干酵母，白砂糖、食鹽、奶粉、雞蛋、水、黃油等均為市購。

BSA電子分析天平，美的面包機，Westinghouse HS0950全自動料理機，UKOEO HBD-5002電烤箱，T6新世紀紫外可見分光光度計，DHG-9143BS-Ⅲ電熱恒溫鼓風干燥箱，TA.XT plus 物性測定儀。

1.2方法

1.2.1面包的基本配方[10-11]。面包粉 100.0 g，鹽1.2 g，奶粉4.0 g，雞蛋12.0 g，酵母1.2 g，黃油10.0 g，糖20.0 g，水52.0 g。

1.2.2工藝流程。原料→第1次面團調制→加入酵母→第2次面團調制→加入黃油→再次面團調制→發酵→分割、搓圓→松弛→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.2.3操作要點。

1.2.3.1龍眼果渣的制備。選擇新鮮無腐爛的龍眼去皮、去核，果肉用料理機打成漿，5 000 r/min離心10 min，上清液用于制備龍眼糖漿，沉淀部分即為龍眼果渣。……