蓮藕說

◎ 徐永清

藕的別名很多，又叫荷藕、蓮藕、荷梗、靈根、玉節、玉玲瓏，它兼有蔬菜與水果的特性。中秋前后，正是荷藕大舉上市的時節。在我們這兒，由于貯存得法，一年四季都可享用。

藕的形象很好看，用豐腴來形容最為恰當。它的色彩跟人的膚色很接近，只是稍為白嫩些。過去人們用藕來形容女性的手臂，這種女性的手臂像藕節一樣，除了關節處是凹下去的，小臂與大臂均是凸出的。這比喻形象、生動、鮮活，且是極富生活氣息。這是勞動者的手臂，是健康的，壯碩的，有力的。往這樣的手腕上再戴一個銀的手鐲，真是錦上添花的美。這是鄉間常見的勞動婦女的形象，不是病歪歪的，弱不禁風的，也不是T臺上模特們皮包骨的手臂。這個比喻現在很少有人在使用，這說明我們一些寫作的人已脫離生活。有些人總對病態的、骨質的美人感興趣，這其實是對生活的一種本末倒置。

藕不僅好吃，也是吉祥喜氣的食品。中秋時節，在我們這兒有送子孫藕的習俗，通常是娘家的父母送給當年新婚未育的女兒。子孫藕是完整的一根藕，一般有四五節，長的能達到六七節。全藕上還連帶著好些枝枝節節的藕芽，這些藕芽就是大藕的子孫，這是人丁興旺的象征，是用來發吉兆的。子孫藕要送就是一對，要的是吉利。這藕還需用紅繩扎起來，顯得喜氣洋洋的。在送子孫藕的同時，還要配有柿子、菱角、芋頭、月餅、燒餅這些時令食品，共計六樣，要的是六六大順。送藕的長輩們，他們的臉上都洋溢著歡笑，這笑容里包含了多少美好的祝福與急切的期盼。

用藕可以做出許多好吃的菜肴，在我們這兒有種小吃叫蜜汁藕，堪稱老少皆宜，人見人愛。這道菜也是酒席上備受歡迎的涼菜。自己做蜜汁藕費事，要把糯米往藕孔里塞，還需用筷子往里揣實。米過實了，費火工，還容易夾生。不實則易虛空，煮熟的藕，那米能流出。既不雅觀，又影響食欲。蜜汁藕要烀得爛爛的，湯汁要收得濃稠稠的，口味要甜蜜蜜的，吃到嘴里還要粘膠膠的，這才正宗。蜜汁藕的調料是白糖與麥芽糖。白糖起甜，麥芽糖主要是起香起粘。居家制作，當然也可因地制宜，用紅糖外加桂花鹵也行，沒有一定之規。若是死搬教條，肯定一事無成。

用藕做成的藕餅堪稱一道好菜。具體的步驟：把藕切成薄片，兩片一組，兩片之間要有點相連，中間填以肉泥壓平，再裹上稀溜溜的面糊，下油鍋用小火炸熟。此時的藕餅，外表是金黃酥脆，內里卻鮮嫩奇香。可空口吃，也可掛上糖醋的鹵汁，全憑各人的口味與喜好。這道菜好吃，就是忙人費事，做兩大盤的藕餅，要半天的工夫。

我喜歡煮糖水藕吃，簡單、方便。把藕切成比硬幣稍厚的薄片，加水放糖，煮熟便可。此藕要老點的，有的人辨別藕的老嫩，要用手掐。其實藕跟人一樣，看看表皮就知道了。孩子的皮膚就嫩，老人的就糙，藕跟人是一樣的道理。世上任何事情靠的是經驗，靠的是積累。實踐出真知，就這道理。春秋時節，氣候干燥，來碗糖藕，連湯帶水的，既充饑又解渴，且是吃在嘴里，甜在心里。

論做藕類菜肴，寶應人堪稱一絕。寶應是我國著名的荷藕之鄉。寶應人會辦全藕席，十幾道菜，主料全是藕，其中有涼菜，有炒菜，也有大菜。煎炸汆炒，十八般烹飪技藝全派用場。寶應人在藕上可謂動足了腦筋，下足了工夫。吃過全藕席的人，個個叫好，也成為日后炫耀的談資。寶應我雖去過多次，藕菜也吃過不少，品種齊全的全藕席還沒有品嘗過，看來遲早要補上這一課的。

寶應有道大名鼎鼎的菜肴——蜜汁捶藕，過去這是宮廷菜。將煮熟的糯米與藕片粘上蛋糊，均勻地沾滿干淀粉，用搟面杖反復捶打，直至藕片酥松汁出，并和糯米融合在一起，再入油鍋炸至金黃。吃時蒸熟，澆上含有蓮子、蜜棗、桂花、紅綠絲、藕粉等做成的鹵汁。這道菜香甜糯爛，令人贊嘆。此菜通常要十多道工序，是功夫菜，一般都買現成的，臨吃蒸熟，澆上鹵汁便可。

河南、山西一帶的人喜歡把藕叫做蓮菜，他們的吃法好像不多。常見的是把藕切成片，用來涼拌。我在鄭州和太原的超市，總見大盆大盆的涼拌蓮菜擺在那兒，供人選購。在快餐店里，人們總把蓮菜和海帶、芹菜、花生米等七八種涼菜組合在一起，兩塊錢一份，任意選擇。買蓮菜的人很多，大概是便宜又好吃。

廣東的肇慶有種特產叫藕干，大小商店都有得賣。此干很好看，也很好吃。一片片的藕干，清清爽爽的，用“眉清目秀”“招人喜愛”來形容毫不為過。它的外表有層淡淡的糖霜，又甜又粉，也不齁人，真是恰到好處。這藕干既筋道，又不費牙。咀嚼之時，給人漸入佳境之妙。我平生沒有吃過這么好吃的藕干，每次去肇慶，均要買幾袋藕干，讓親朋分享。

在藕類食品之中，最方便的當數藕粉。人們在有些許饑餓感的時候，或是嘴里寡淡時刻，取點藕粉，放點糖，用開水一沖，立馬就可吃。吃藕粉可以墊墊肚底，也可解解饞。它純粹是消閑的食品，是吃不飽人的，不會影響正餐。藕粉雖好吃，可假貨太多。任何食物，一旦改變了原貌，成了粉狀，誰都難以分辨，“神仙難辨膏丸散丹”就是最好的佐證。只有當“藕粉”進了嘴，才知道是山芋粉還是淀粉的，有時候都難以確定是什么粉。要買真藕粉，還是要到正規的商店。

說到藕粉，還要提及我的女兒。那年她到杭州去旅游，還特意帶了幾盒西湖的藕粉，說是回報父母。投桃報李，天經地義，這也說明孩子已經長大懂事了。可我的女兒那時正讀大二，這動用的是她暑期打工的收入。小小年紀，還想著父母，實屬難得。我的太太品著藕粉，感慨地說，這藕粉真好吃。是的，這藕粉里不僅有藕的成分，還多了一片兒女的真情。