快速檢測技術在高鐵餐食安全監管中的作用

李驍錕

（北京京鐵列車服務有限公司，北京 102600）

1 快速檢測技術在高鐵餐食安全監管中的作用

隨著全國高鐵列車的開通運行，旅客對列車餐飲服務也有了很大需求。京鐵列服公司配餐基地是目前鐵路最大的工業化冷鏈快餐盒飯生產加工基地，擔當局管內百對高鐵、動車及動臥列車的一等座、VIP服務和餐吧經營。面對如此大的經營業務，顧客的流動性也非常大，食品安全的把控尤為重要。北京京鐵列車服務有限公司檢驗化驗中心在食品安全控制工作中作為預防、把關和報告的部門，利用快速檢測技術加強對高鐵餐食生產工序的監管，為保持和穩定食品質量，在監控人員、設備、環境等各個環節中有著重大意義。

1.1 能提高食品安全監管效率

食品因其特殊性，在生產、運輸、銷售過程中都有受到污染的可能，需要進行全方位的監控，這種持續性的監控單純依靠某些大型實驗室的檢測結果，根本無法滿足需要。高鐵餐食中涉及到的肉、菜、豆等原料種類多，生產工藝復雜，影響因素較多，這就決定了食品安檢必須在短時間內出檢測結果，傳統儀器分析的檢測是不切實際的，而僅僅靠簡單的感官檢查不僅滿足不了食品安全監管的需要，也缺乏執法的公信力，自然快檢手段應運而生。此外，除了及時做出判斷結果，快速檢測技術在食品安全監管中的應用，還能夠進一步完善食品安全監管體系，經過檢測能夠快速的發現食品中存在的安全問題，以便相關部門采取有效措施對問題食品進行處理。

1.2 能節約企業成本

快速檢測技術的操作比較簡單，不需要借助繁瑣的儀器設備就能完成對食品的檢測工作，節約了設備成本；用簡單的試劑就能進行初步判斷，并且操作簡單取樣量大，參考數據較多，不但能夠實現對食品安全監管，還能節約大量的資源。

1.3 能對實驗檢測進行補充

由于人們對食品的需求是多種多樣的，食品的種類和數量繁多，不僅要對成品食品進行檢測，還需要對半成品進行檢測，尤其是要跟隨生產流程進行全流程的監控檢測，所以要通過實驗室檢測的方式完成對所有食品的檢測是不可能的。快速檢測技術能夠對更多的食品進行檢測，可對食品中的安全問題進行預警，比如對生產工器具的快速檢測，判定是否受污染。針對保質期短的食品，實驗室不能對產品質量及時有效的監控，就可采用快速檢測技術進行檢測。所以快速檢測技術是對實驗檢測的有效補充。

2 快速檢測技術在高鐵餐食安全監管中的應用

2.1 原料驗收中的應用

農業生產中可能會使用化學農藥，如果超標、次數較多或方法不正確等，都可能造成農藥中毒。因此對原料蔬菜進行農藥殘留快速檢測，可以判斷氨基甲酸酯類或有機磷類的農藥是否超標，嚴禁不合格品流入后續生產加工環節，避免食用時對人體造成傷害。配餐基地蔬菜農殘的驗收檢驗主要用的是酶抑制率法快速檢驗，此操作比較簡單，儀器設備簡單，檢測速度快，且操作成本比較低，適用于每天有多品種菜品抽檢的單位。2017年共檢測蔬菜品種25個，樣本4 388個，其中有紅椒、荷蘭豆、圓白菜、芹菜共13個批次農殘超標，予以退貨處理。

在原料驗收中還會對大米的新鮮度進行檢測，稻米在儲藏過程中會變質、陳化。陳化后的大米不僅食用品質變差，還會產生過氧化物、黃曲霉毒素等。大米新鮮度的快速檢測，利用大米在陳化過程中脂肪酸含量的變化，與測試液發生顯色反應，根據顏色不同，判定大米的新鮮度。配餐基地接收的大米新鮮度均為3年以內的米。

2.2 生產過程中的應用

在現場人員衛生管理中，有效運用快速檢測試紙，可以快速大量的得到檢驗數據，協助現場的管理和標準的完善。

最初的洗手消毒計劃中，人員只有在二次更衣間進行洗手、泡靴消毒，但在進入車間后對人手各接觸點進行涂抹試驗，試驗結果見表1，表明仍有大腸菌群和雜菌污染的現象。

表1 操作工接觸點檢驗結果

經分析在出二次更衣間到進入車間過程中，員工可能受到對開門的間接污染，所以在進入車間后的門口處設泡手、泡靴池，并確定了泡手84有效質量濃度為80mg/kg，泡靴有效84有效濃度為200mg/kg，浸泡30 s的作業流程。對于人員的檢驗除了開工前的清洗消毒，在操作過程中也及時進行監控，通過上百次的涂抹試驗，最后確定了在裝餐操作過程中，裝餐線上人員必須每15min對手部噴一次酒精消毒，每隔0.5 h更換一次手套并對裝餐線進行清洗消毒的要求。完善作業流程后的檢驗結果見下頁表2。

通過檢測數據對比，此清洗消毒要求的執行，顯著控制了大腸菌群的污染，使交叉污染率控制到20%以下，有效保證了成品的合格率。

表2 完善作業流程后操作工接觸點檢驗結果

對流動人員接觸點檢測是一方面，還需要對固定操作工器具實施快速檢測，生產過程中用到的份盤、斗車、分餐鏟可以用餐具大腸菌群快速檢驗紙片，重點檢測生產過程中大腸菌群污染情況，此檢測項目是快速檢測項目中樣本量最大的試驗。檢測結果用于判定清洗、消毒方法步驟是否合理。例如，通過檢測數據得出，前期清洗機的線上清洗，不足以徹底去除盤子內壁或死角處的油污，后確定用人工先清洗去除油污、殘渣后進入清洗機，并將水溫調節到85℃起到消毒作用，清洗出來的份盤潔凈光亮，經快速檢測驗證無大腸菌群污染。

通過快速檢測對生產過程交叉污染的監控，就是要保證成品衛生質量在標準范圍內，所以對熟制后的各個操作環節的檢測化驗，一是確定了生產工藝的準確性；二是驗證清洗消毒制度是否完善；三是監督檢驗員工是否嚴格按照作業流程進行操作。

生產中使用的炸油的酸價、過氧化值也是重點監控對象。油脂在使用過程中受高溫氧化、油中雜質等因素影響，酸價、過氧化值會相應變化，采用食用油酸價和過氧化值速測卡，通過顯色劑和游離脂肪酸或過氧化物進行反應，根據紙片上顯色的程度來判斷出油脂是否可以繼續使用。

3 快速檢測技術在高鐵餐食安全監管中的展望

快速檢測技術不斷發展，應用非常廣。企業現有的快速檢測項目涉及到部分原料驗收及生產加工過程監控，但是還不夠全面，還應不斷增加有關的快速檢測項目，加大對餐食質量安全的保證。

亞硝酸鹽的快速檢測。餐食的生產過程中雖然不添加亞硝酸鹽，但在產品儲存過程中硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的快速檢測有試紙片法和試劑法，都是利用亞硝酸鹽與對氨基苯磺酰胺重氮化，再與萘胺偶合成紫紅色偶氮染料，根據與比色卡對比初步判定亞硝酸鹽含量，試劑法可適用于固體樣品。

肉類揮發性鹽基氮的檢測。揮發性鹽基氮是肉制品新鮮度的一個重要指標，他是肉類蛋白質在腐敗過程中，在微生物作用下分解產生的氨以及胺類等堿性含氮有毒物質，其與同時分解產生的有機酸結合形成氨基態氮而積聚在肉制品中，可引起食物中毒。快速檢測方法有試劑法和儀器法，試劑法就是利用樣液與藥液發生特異性反應生成黃色絡合物，說明被檢樣品中的揮發性鹽基氮含量超過國家標準。

對于餐飲加工企業來說黃曲霉毒素也是不容小覷的強致癌毒素，谷物在長期存放過程中，可能會產生黃曲霉毒素，對于黃曲霉毒素的快速檢測，可選用快速檢測試劑盒，通過樣液與藥液的反應生成的顏色，可判定樣品中黃曲霉毒素的含量，此方法可以用于原料驗收，也可以測定庫房存放的大米是否受到污染。

4 結束語

綜上所述，食品安全與人們的生活息息相關，是全社會都應該關注和重視的問題。在高鐵快速發展的時代，相關配套服務也應跟上發展的步伐，餐食質量更應放在首位。因此，為確保高鐵餐食業穩定、有序的運行，就需要加大監管力度。快速檢測技術將以其投入成本、管理成本低，操作簡單、快速，能夠大幅度的提高食品檢測質量和效率，滿足企業對食品原料、生產過程、檢驗時效和頻次要求的特點，在高鐵餐食業的產品質量控制中發揮不可忽視的作用。