百香果枸杞復(fù)合飲料的研制

張 丹 田德雨 鄭曉楠 樊 迎

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院，山西太谷 030800）

百香果（Passion fruit）又名西番蓮，原產(chǎn)于巴西、巴拉圭等地，現(xiàn)已廣泛種植于熱帶和亞熱帶地區(qū)。百香果有“Vc之王”“果汁之王”之稱，具有獨(dú)特的濃烈的芳香，常與其他果汁搭配，能增強(qiáng)混合果汁的風(fēng)味和滋味。百香果含豐富的維生素C、核黃素、煙酸、鐵、磷、膳食纖維等多種營養(yǎng)成分，具有排毒養(yǎng)顏、緩解疲勞、調(diào)理腸胃、促進(jìn)消化、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力等保健功效。

枸杞（Lycium chinense） 是茄科枸杞屬中的多分枝灌木植物，其果實(shí)稱為枸杞子，含有甜菜堿、酸漿紅色素以及胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、煙酸、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，具有降血壓、降血脂、抗氧化、抗癌、調(diào)節(jié)免疫的作用。

本文通過對果香濃郁的百香果果汁和藥食同源的枸杞提取液進(jìn)行混合調(diào)配，制備一款既具有保健功能，又風(fēng)味獨(dú)特、口感清爽的飲料，為果蔬汁飲料的發(fā)展提供一定的依據(jù)，豐富果蔬汁飲料的種類。

1 材料與設(shè)備

1.1 原料與試劑

百香果、枸杞、白砂糖，市售；檸檬酸，食品級，市售；果膠酶，食品級，河南思遠(yuǎn)生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SSW-420-2S型電熱恒溫水箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；JA5003BMAX型電子天平，上海越平科學(xué)儀器公司；FJ-200型均質(zhì)機(jī)，上海越磁電子科技有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

百香果汁+枸杞汁→調(diào)配（加白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑）→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品

2.1.1 百香果汁的制備

選擇新鮮成熟的百香果，清洗后對半切開，取出果肉，在果肉中加入純凈水?dāng)噭蜢o置1.5 h后，過濾。取濾渣加入果膠酶（添加量0.25 g/100g），于45℃酶解1 h后過濾，所得濾液與前面濾液均勻混合即為百香果汁。

2.1.2 枸杞汁的制備

將用清水洗凈的枸杞中加入純凈水（料水質(zhì)量比為1∶10），熬制2 h后過濾，濾渣加水（料水質(zhì)量比為1∶5）再熬制1 h，過濾，兩次濾液混合均勻后即為枸杞汁。

2.1.3 混合調(diào)配

按比例將百香果汁、枸杞汁混合，再按照配方加入白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等進(jìn)行調(diào)配。

2.1.4 均質(zhì)

將調(diào)配好的料液在25MPa下均質(zhì)。

2.1.5 灌裝

將均質(zhì)后的料液加熱至85℃以上，趁熱分裝入玻璃瓶中。

2.1.6 殺菌、冷卻

將罐裝好的飲料置于85℃水浴中保持15min進(jìn)行殺菌，然后取出迅速冷卻至38℃。

2.2 產(chǎn)品感官評定

選取12名師生組成感官評價(jià)小組，采用100分制評分法，從色澤（25分）、氣味（25分）、滋味（25分）、組織狀態(tài)（25分） 四個(gè)方面對百香果枸杞復(fù)合飲料進(jìn)行綜合評分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2.3 單因素試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取百香果與枸杞汁配比、白砂糖添加量和檸檬酸添加量為影響因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，進(jìn)一步對百香果枸杞復(fù)合飲料的配方進(jìn)行優(yōu)化。

表1 百香果枸杞汁復(fù)合飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

3 試驗(yàn)結(jié)果

3.1 百香果汁與枸杞汁的體積比對復(fù)合果汁感官品質(zhì)的影響

百香果汁與枸杞汁體積比分別按30∶70、25∶75、20∶80、15∶85、10∶90添加，白砂糖添加量為6 g/100mL，檸檬酸添加量為0.06 g/100mL，按工藝要求制備果汁，經(jīng)感官品評后其得分如圖1所示。

圖1 百香果汁與枸杞汁的體積比對復(fù)合果汁感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，百香果汁比例過高時(shí)，復(fù)合飲料味道偏酸，百香果香味過于濃郁；枸杞汁比例過高時(shí)，復(fù)合飲料味道較淡，香味不足；當(dāng)百香果汁與枸杞汁體積比為20∶80時(shí)，感官評分值是最高的，因此選百香果汁與枸杞汁體積比為20∶80最合適。

3.2 白砂糖添加量對復(fù)合果汁感官品質(zhì)的影響

百香果汁與枸杞汁體積比為20∶80，檸檬酸添加量為0.06 g/mL，白砂糖添加量分別為2 g/mL、4 g/mL、6 g/mL、8 g/mL、10 g/mL，按工藝要求制備果汁，經(jīng)感官品評后其得分如圖2所示。

圖2 白砂糖添加量對復(fù)合果汁感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)糖添加量為2 g/mL和4 g/m L時(shí)，果香味偏淡，甜酸不協(xié)調(diào)；當(dāng)糖添加量為8 g/mL時(shí)感官評分最高，復(fù)合果汁酸甜適中，口味清爽；當(dāng)糖添加量為10 g/100mL時(shí)，果汁過甜，有明顯黏膩感，因此選白砂糖添加量為8 g/mL最合適。

3.3 檸檬酸添加量對復(fù)合果汁感官品質(zhì)的影響

百香果汁與枸杞汁體積比為20:80，白砂糖添加量為8 g/mL，檸檬酸添加量分別為0.02 g/mL、0.04 g/mL、0.06 g/mL、0.08 g/mL、0.10 g/mL，按工藝要求制備果汁，經(jīng)感官品評后其得分如圖3所示。

圖3 檸檬酸添加量對復(fù)合果汁感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)檸檬酸添加量較低時(shí)，甜酸不協(xié)調(diào)且果汁顏色較深；當(dāng)檸檬酸添加量為0.06 g/mL時(shí)感官評分最高，復(fù)合果汁酸甜適中，口味清爽，果汁呈明亮的黃色；當(dāng)檸檬酸添加量大于0.06 g/mL時(shí)，果汁風(fēng)味變得不協(xié)調(diào)且酸味加重，因此選檸檬酸添加量為0.06 g/mL最合適。

3.4 百香果枸杞復(fù)合果汁最佳配方的確定

為進(jìn)一步優(yōu)化復(fù)合飲料的配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，各因素水平見表2，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表4可知，三個(gè)因素對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響程度大小依次為：B＞A＞C，最佳組合為A1B2C2，即：當(dāng)百香果汁與枸杞汁配比為25∶75、白砂糖添加量為8 g/mL、檸檬酸添加量為0.06 g/mL時(shí)，所制得的復(fù)合飲料質(zhì)地均勻、酸甜適口、風(fēng)味純正、香氣協(xié)調(diào)。

4 結(jié)論

通過單因素和正交試驗(yàn)對百香果枸杞復(fù)合飲料的制作工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，百香果枸杞復(fù)合飲料的最佳配方為：百香果汁與枸杞汁的配比為25∶75、白砂糖添加量為8 g/100mL、檸檬酸添加量為0.06 g/mL，制得的復(fù)合飲料質(zhì)地均勻、酸甜適口、香氣怡人。