烏龍茶魚糕的加工工藝研究

喬 冬劉鐵玲 （運(yùn)城職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西運(yùn)城044000）（天津農(nóng)學(xué)院，天津300380）

魚類含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，含有的蛋白質(zhì)均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，且85%以上都會被人體消化吸收。魚糕作為一種魚糜的深加工制品，由于沒有經(jīng)過高溫的煎炸，營養(yǎng)成分損失相對較少，制作過程沒有任何添加劑加入，最大限度的保留了魚肉的營養(yǎng)價值。白鰱是我國“四大家魚”之一，由于生長較快，投資成本低，產(chǎn)量大，價格低，因此是加工魚糜制品的一種較理想的淡水魚魚種。淡水魚魚糜由于水產(chǎn)品中常見的三甲胺的存在以及淡水魚特有的土腥味，使得淡水魚魚糜腥味較重，在一定程度上影響魚糜制品的口感。劉鐵玲等人在研究魚肉脫腥方法時，選擇花椒、甘草、茶液等6種不同類型物質(zhì)對白鰱脫腥效果進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)茶液的脫腥效果最佳。進(jìn)一步比較了紅茶、綠茶、花茶和烏龍茶對白鰱脫腥效果的比較，發(fā)現(xiàn)烏龍茶的脫腥效果最佳。將一定濃度的烏龍茶茶液加入魚糜中，一方面茶葉的清香味可以掩蓋魚的腥味，另一方面茶葉中存在的酚類物質(zhì)會和魚肉中的胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而消除腥味。在遮掩魚糕腥氣的同時還可保持茶葉的清香。

本試驗(yàn)采用白鰱作為主要原料，以烏龍茶茶液、豬肥膘肉、淀粉和雞蛋清等為輔料，通過單因素和正交試驗(yàn)研究烏龍茶魚糕的最佳工藝。研制的烏龍茶魚糕不添加食品添加劑，符合現(xiàn)代人們對食品營養(yǎng)的追求，具有很大的市場前景。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

原料：新鮮白鰱、豬肥膘，購于運(yùn)城市鹽湖區(qū)八一市場。

輔料：淀粉、茶葉、食鹽、雞蛋、姜、料酒等，購于運(yùn)城市美特好超市。

設(shè)備：絞肉機(jī)、電子天平、蒸籠、電磁爐、真空包裝機(jī)、冰箱等。

1.2 工藝流程

1.3 烏龍茶魚糕單因素試驗(yàn)設(shè)計

1.3.1 基礎(chǔ)配方

食鹽3 g/100g，白糖2.5 g/100g，料酒1 g/100g，生姜1 g/100g,味精0.5 g/100g。

1.3.2 烏龍茶茶液添加量的選擇

將2.5 g/mL的烏龍茶茶液加入到魚糜中，遮掩魚糕腥氣的同時還可保持茶葉的清香。在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別加入6 g/100g、9 g/100g、12 g/100g、15 g/100g、18 g/100g的2.5g/mL的烏龍茶茶液。

1.3.3 淀粉種類及添加量的選擇

淀粉在魚糜制品中主要作為填充物而使用。曾潤化、彭瑤等人研究了淀粉對羅非魚魚糕凝膠特性的影響，結(jié)果表明不同種類的淀粉由于其淀粉顆粒大小的不同，對魚糕的品質(zhì)產(chǎn)生的影響不同；同一種淀粉，添加量的多少也會對魚糕品質(zhì)產(chǎn)生很大的影響。資料表明，對馬鈴薯淀粉、玉米淀粉和小麥淀粉加以比較，在魚糕中加入玉米淀粉有著更好的感官得分，因此選擇在魚糕中加入玉米淀粉。

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，調(diào)配時分別按4 g/100g、6 g/100g、8 g/100g、10 g/100g、12 g/100g 加入玉米淀粉制備烏龍茶魚糕。

1.3.4 雞蛋清添加量的選擇

分別加入 6 g/100g、8 g/100g、10 g/100g、12 g/100g、14 g/100g的雞蛋清制備烏龍茶魚糕。

1.3.5 豬肥膘肉添加量的選擇

分別加入 3 g/100g、5 g/100g、7 g/100g、9 g/100g、11 g/100g的豬肥膘肉制備烏龍茶魚糕。

1.4 烏龍茶魚糕正交試驗(yàn)設(shè)計

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，選取茶液、玉米淀粉、豬肥膘肉和雞蛋清添加量作為4個因素，每個因素分別選取3個水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

1.5 烏龍茶魚糕感官評定標(biāo)準(zhǔn)

將制得的成品烏龍茶魚糕冷卻后切成5mm厚的薄片，由10位接受過感官檢驗(yàn)訓(xùn)練的專業(yè)人士根據(jù)表1的評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定。

表1 烏龍茶魚糕的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 烏龍茶魚糕單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 茶液添加量對烏龍茶魚糕品質(zhì)的影響

在魚糜中加入茶液可以增強(qiáng)其嫩度，改善口感,但加入的量過多會引起蛋白質(zhì)凝膠強(qiáng)度的下降，使魚糕制品易碎。試驗(yàn)結(jié)果見圖1。

圖1 茶液添加量對魚糕感官品質(zhì)的影響

從圖1可以看出，茶液添加量對魚糕的感官品質(zhì)有一定的影響。隨著茶液添加量的增加，魚糕的感官評分呈先增加后下降的趨勢，當(dāng)茶液添加量為12 g/100g時，因其彈性較好、具有魚肉和烏龍茶特有的味道，其感官評分最高。隨后隨著茶液添加量的增加，彈性變差，且容易破裂。因此，確定茶液的添加量為12 g/100g作為基準(zhǔn)設(shè)計正交試驗(yàn)。

2.1.2 淀粉添加量對魚糕彈性及口感的影響

試驗(yàn)結(jié)果見圖2。

圖2 玉米淀粉添加量對魚糕感官品質(zhì)的影響

由圖2看出，隨著玉米淀粉添加量的增加，魚糕的感官評分呈先增加后降低的趨勢，當(dāng)玉米淀粉的添加量為8 g/100g時，魚糕的彈性最好，感官評分最高；當(dāng)玉米淀粉添加量增加到12 g/100g時，魚糕的白度、彈性降低，硬度增大，組織狀態(tài)變差，口感粗糙。因此，綜合感官評分和降低成本的情況下，確定8 g/100g的玉米淀粉添加量為基準(zhǔn)設(shè)計正交試驗(yàn)。

2.1.3 雞蛋清添加量對魚糕彈性及口感的影響

試驗(yàn)結(jié)果見圖3。

由圖3可知，隨著雞蛋清添加量的增加，魚糕的感官評分呈先增加后降低的趨勢。當(dāng)雞蛋清添加量為10 g/100g時，魚糕彈性最好，組織狀態(tài)最佳，感官評分最高。隨著雞蛋清添加量的增加，魚糕口感較老。綜合考慮成本，以10 g/100g的雞蛋清添加量為基準(zhǔn)設(shè)計正交試驗(yàn)。

圖3 雞蛋清添加量對魚糕感官品質(zhì)的影響

2.1.4 肥膘肉添加量對魚糕彈性及口感的影響試驗(yàn)結(jié)果見圖4。

圖4 肥膘肉添加量對魚糕感官品質(zhì)的影響

由圖4看出，隨著肥膘肉添加量的增加，魚糕的口感由粗糙變的嫩滑，彈性及感官評分呈增加趨勢，但當(dāng)肥膘肉添加量超過7 g/100g后，油膩感增強(qiáng)，感官評分開始降低。因此確定7 g/100g的肥膘肉添加量為基準(zhǔn)設(shè)計正交試驗(yàn)。

2.2 烏龍茶魚糕正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)已做的單因素試驗(yàn)，現(xiàn)設(shè)計正交試驗(yàn)如下：分別選用單因素試驗(yàn)所得最佳茶液、玉米淀粉、雞蛋清和肥膘肉添加量為考察因素，以魚糕的色澤、氣味、彈性等感官評分為指標(biāo)，設(shè)計4因素3水平正交試驗(yàn)，因素水平見下頁表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見下頁表3。

由表3可知，根據(jù)R值可以判定影響烏龍茶魚糕感官品質(zhì)因素的主次順序?yàn)椋篈＞B＞D＞C。綜合感官品質(zhì)和成本等因素，確定最優(yōu)組合為A2B2C3D3。在此條件下生產(chǎn)的烏龍茶魚糕有淡淡的茶香味，富有彈性，口感細(xì)膩，色澤均勻。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表 g/100g

表3 烏龍茶魚糕的正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了烏龍茶魚糕的優(yōu)化配方為：白鰱魚魚肉53g/100g，烏龍茶茶液12 g/100g，豬肥膘肉9 g/100g，玉米淀粉8 g/100g、雞蛋清10 g/100g、食鹽3 g/100g，白糖2.5 g/100g，料酒1 g/100g，生姜1 g/100g，味精0.5 g/100g。按照此配方制備的烏龍茶魚糕色澤均勻，富有彈性，口感細(xì)膩，有淡淡的茶香味。