紫薯肉糕的加工工藝研究

胡明珍，許紫云，侯歆，高雪，趙麗艷

摘要：本文以感官評分為標準，通過單因素和正交試驗，確定紫薯肉糕的最佳工藝條件：肥瘦肉糜比例為1∶1、紫薯添加量為40%、淀粉添加量為20%、蒸煮時間為20min，為肉糕食品的研制提供了參考數(shù)據(jù)。

關(guān)鍵詞：紫薯肉糕；加工工藝；感官評價

基金項目：吉林省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃資助項目“可儲藏紫薯肉糕的研究開發(fā)”

中圖分類號： S165 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.18.085

紫薯具有通便、防癌、抗癌、抗衰老等保健功能，傳統(tǒng)的肉糕具有補氣藥膳、補腎養(yǎng)血的特點，本文旨在將二者結(jié)合起來，再配以蔬菜，研發(fā)出橙-紫-綠相間、香而不膩的休閑食品，以期增加老年食品種類、拓寬老年食品市場，同時為復合肉制品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原材料

紫薯、胡蘿卜、菠菜、肥肉、瘦肉、淀粉、食鹽、五香粉；設(shè)備：電磁爐、絞肉機、電子天平。

1.2 方法

1.2.1 基本配方 原料固定添加量：肥瘦肉糜比例2∶1、食鹽3%、淀粉15%、五香粉0.2%、菠菜30%、胡蘿卜30%、紫薯40%。

1.2.2 基本操作 將豬肥、瘦肉按比例稱重后放入攪拌機中打成泥狀、并加入食鹽、五香粉等調(diào)料，分次添加淀粉和水，邊加邊攪拌，直至均勻。再分別將其與蔬菜混合，先將胡蘿卜肉層平鋪在模具中，用工具壓平，依次鋪入紫薯層、蔬菜肉層后蒸煮。

1.2.3 感官評定（見表1）

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

以感官評分為評價指標，在確定菠菜添加量為30%、胡蘿卜30%、食鹽3%的前提下，研究肥瘦肉糜比例、紫薯添加量、淀粉添加量、蒸煮時間等單因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.1.1 肥瘦肉糜比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響 由表2可知，隨著肥肉比例的增多，總評分先升后降，在1∶1處達到最大值，肥肉可以增加肉糕的爽滑感，但添加過多，會出現(xiàn)油膩感。

2.1.2 紫薯添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3可知，隨著紫薯添加量的增多，總評分先升后降，在50%處達到最大值，紫薯可以改善肉糕的風味，但添加過多，反而會使肉香味變淡。

2.1.3 淀粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著淀粉添加量在20%處達到最大值，淀粉有助于蔬菜與肉的粘合，添加過少，會使肉類松散、口感粗糙，但添加過多，反而會使肉糕的軟嫩感下降。

2.1.4 蒸煮時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著蒸煮時間的增加，總評分先升后降，在25min處達到最大值，蒸煮時間過長，會降低肉糕的口感，同時對產(chǎn)品的色澤也會有一定程度的影響。

2.2 紫薯肉糕的正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果進行L9（34）正交試驗，最佳工藝條件為肥瘦肉糜比例為1∶1、紫薯添加量為40%、淀粉添加量為20%、蒸煮時間為20min，感官評分92分。

3 結(jié)語

本文通過單因素和正交試驗優(yōu)化，最終確定了紫薯肉糕的最佳工藝條件，顏色鮮明、香而不膩，為老年休閑食品的研制提供了參考數(shù)據(jù)，同時也為肉制品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

參考文獻

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作者簡介：胡明珍，在讀本科生，研究方向：食品科學與工程。