那些年，上海人的咖啡情結

莊大偉

有句流傳很廣的閑話：“阿拉上海人是喝咖啡長大的，喝咖啡的人和吃大蒜的人怎能一樣呢？”喝咖啡，似乎成為一種“優越”。的確不少老上海人都有喝咖啡的習慣。那些寥若晨星的老上海咖啡館，在老上海人的記憶中，留下濃郁的回味。

我寫這篇“上海人的咖啡情結”，特意到古北的一家咖啡館里“碼字”，就是為了尋找那種感覺和氛圍，尋找上海人的咖啡情結……

老底子的上海咖啡館

咖啡是舶來品，首站傳入就在上海。據資料顯示，最早供應咖啡的是英國藥劑師J·Lewellyn。1853年他在花園弄（今南京東路）1號開的老德記藥店，開始銷售咖啡。這種口感有點苦的奇妙液體，開頭被上海人稱作“咳嗽藥水”，隨著西餐的推廣和普及，慢慢地變成了時髦的東西。1909年朱文炳的《海上竹枝詞》中出現描寫咖啡的詩句：“考非（咖啡）何物共呼名，市上相傳豆制成。色類沙糖甜帶苦，西人每食代茶烹。”據考證，田漢1921年創作的獨幕話劇《咖啡店之一夜》是最早在新文學作品中抒發咖啡館情結的。故事背景發生在老上海的咖啡館里。作品展示了個性的覺醒、自由的渴望和新浪漫主義的體驗和感傷，把咖啡館和文學的現代性訴求聯系在一起。到了上世紀20年代末，北四川路上“上海咖啡”的開張，更釀成了一場影響不小的新文壇公案，催生了魯迅一再諷刺過的創作“三角戀愛”小說高手張資平。如果要問當年有哪些新文學作家寫過上海的咖啡館，可以開一份長長的名單：徐訏的《吉卜賽的誘惑》、林徽音的《花廳夫人》、溫梓川的《咖啡店的侍女》、張若谷的《咖啡座談》、曹聚仁的《文藝復興館》、史火覃的《文藝咖啡》、董樂山的《舊上海的西餐館和咖啡館》……不勝枚舉，如今都是研究老上海咖啡館文化的珍貴史料。

我小辰光沒有去過咖啡館（倒是經常跟著爹爹去孵茶館店的），因此對咖啡館印象淡然，只記得那辰光上海的咖啡館不多，南京路上有東海、德大，開在四川北路上的一家咖啡館，名字忘記脫了。對了，馬當路上也有一家咖啡館，人家叫它“馬咖”。在我幼小的記憶中，似乎外國電影里的外國人不是喝咖啡，就是來杯葡萄酒，所以我一直對咖啡和葡萄酒有一種來自異國的神秘感覺。我小辰光也喝過咖啡，不過是“千年難般”（極少）的。其實所謂咖啡，是爹爹從食品店買來的咖啡茶，四四方方的，用蠟紙包著，“咖啡茶”三個字印得大大的，有點彈眼落睛，下面是一行 “上海咖啡廠出品”的小字，大字小字清一色的咖啡色。我小辰光收集過糖紙頭，咖啡茶的包裝紙也在收集之列，所以還留下一點印象。

我最初對咖啡的印象是一小塊一小塊的，哪里曉得還分啥個清咖、奶咖、歐式、美式……？記得那些年爹爹沖泡咖啡茶前，總是先小心翼翼地從玻璃柜里取出咖啡杯，用布擦干凈，先濕揩后干揩。咖啡杯是瓷的，白得有點耀眼，上面有金絲邊的花紋。爹爹把剝去蠟紙的塊狀咖啡茶放入杯中，然后用嗒嗒滾的開水沖入，再用一只小勺在里面調呀調。咖啡茶里本來是有糖的，但我還是覺得苦嘰嘰的。我讓爹爹再放點糖，多點多點。爹爹卻抱怨，糖放得多了，味道不對。想必老底子他是喝過正宗的咖啡。有一趟我曾經跟隔壁爺叔去喝“正宗”的咖啡，那辰光還小，好像是給爺叔去當“電燈泡”，陪他去會女朋友的。踏進咖啡館，里面特別安靜，人們講起話來都是輕聲細氣的，跟鬧哄哄的茶館店完全是兩個世界，空氣里漂浮著的香味非常好聞。可端上來的咖啡，卻是苦得嚇人。我沒有喝過第二口，只是呆瞪瞪地看著爺叔他們慢吞吞地咪一口咪一口。咖啡這么苦！我對咖啡的印象壞透了。有人把咖啡里放糖說成是“土”，我搞大不懂，到現在為止我還是認為，咖啡里如果不加糖不加奶，那還有啥喝頭？當然我曉得自己還沒有真正體味到喝咖啡的真諦。

據咖啡廠的老職工回憶，中華人民共和國成立初期，上海牌咖啡每斤3塊5角。一直到上世紀七八十年代，上海人結婚如果玻璃櫥里有一罐咖啡，那是很有面子的。由于那些年物資匱乏，咖啡曾經作為奢侈品，需要憑票購買。前面講到的咖啡茶，誕生于1960年，是用咖啡豆的下腳料做的，盡管與正宗的咖啡相比風味大減，但依舊算是滿足了當年不少知識分子和小開名媛的味蕾。后來到了“文革”，咖啡不像茶葉，由于是西方舶來品，不免被戴上“資產階級生活方式”的帽子，不少咖啡館紛紛關門，或者改為供應市民日常需要的大餅油條、豆腐漿、陽春面之類的點心店了。四川北路上的那家咖啡館，就變成了點心店。

“味道好極了”

本人開始喝咖啡，大約在1978年前后。那辰光民間開始流行港臺歌曲，鄧麗君的《甜蜜蜜》《夜來香》《月亮代表我的心》……多少好聽啊！我的朋友阿肖有點海外關系，弄來不少港臺歌曲錄音帶。他經常邀請幾個好朋友去他家里聽港臺歌曲，我便是其中一位。我聽港臺音帶特別入迷，有時還會帶上雙卡錄音機，轉錄那些市面上還覓大不到的港臺歌曲。然而受煎熬的是，阿肖喜歡喝咖啡，他似乎不喝咖啡以外的任何飲料，更沒有看見他喝過白開水。他講他習慣喝自己燒的咖啡，咖啡館里的咖啡要么味道不正，要么溫度不夠，不燙，溫吞水。他說喝第一口滾燙咖啡的辰光，心田會涌起一種不可名狀的快感。我實在沒有興趣聽他念叨咖啡經，不過每趟到他家，不管來客喜歡不喜歡喝咖啡，他一定要給我們沖上一杯。要是壺里的咖啡不夠，他就會顯出捉襟見肘的神情，從鐵罐頭里倒出咖啡豆，用一只量杯量好，再倒進手搖咖啡機里“咯吱咯吱”的磨碎，然后輕輕倒入洗干凈的咖啡壺里，再倒入瓶子里的礦泉水（或純凈水），放到燃氣灶上慢悠悠地烹煮。我急著想聽港臺歌，嘀咕著，儂是在配藥水啊？用得著精確嗎？他說“必需的”，并且洋洋得意地講解，多少咖啡豆放多少水，都是經過反復試驗，“阿拉有數據的。儂看，我的咖啡壺上有刻度的，哪能瞎來來”。果然那只燒得黑糊糊的不銹鋼咖啡壺上，鑲有一根玻璃柱，上面有刻度。看他烹煮咖啡的動作，我總覺得他像在實驗室里做化學試驗。沒辦法，只能耐著性子等待，跟他一起觀看隨著水溫變化，咖啡壺頂部玻璃球中氣霧色彩的變化。整個烹煮咖啡的流程，慢吞吞的。他還要辯解，這不叫慢吞吞，這叫有條不紊。“急啥？這是一種享受！”我喝咖啡，需要加牛奶（或是煉乳）和方糖，需要用它們的香甜來掩蓋咖啡的苦味。可阿肖這家伙喝咖啡從來不加這些東西，他說這才是正宗的咖啡品嘗者。我跟他還是沒法產生共鳴。我喝咖啡，三口兩口解決問題。他卻是慢吞吞地咪，慢吞吞地抿，像喝老酒一樣。他說喝咖啡唯有慢，才能喝出味道來。咖啡這東西，喝得多了會上癮的，慢慢的，我喝咖啡也不再倒牛奶或煉乳了，糖也放得少了。有空時，去阿肖家曾經是我最愜意的辰光，聽聽港臺歌曲，喝喝咖啡。十幾年以后，阿肖在市區一條鬧中取靜的小馬路上開了一家咖啡館，阿肖說咖啡館生意不好，但一直沒有關脫，至今還開著。我有時還會去走走，喝上一杯，跟已經微微謝頂的阿肖聊聊天，嘎嘎訕胡，倒也不亦樂乎。

雀巢咖啡曾經是上世紀八十年代上海的第一波西方時尚，那句“雀巢咖啡，味道好極了”的廣告語，男女朋友操練得滾瓜爛熟。勿曉得啥人起的頭，人們發現用完的雀巢咖啡瓶，用它來泡茶，隨身攜帶很方便，很快民間流行起用雀巢咖啡瓶泡茶。開會辰光人們面前放著的茶水杯，一多半是雀巢咖啡瓶。雀巢咖啡瓶分大中小好幾種，人們一般都選用中號，大號瓶則是汽車司機們的標配。

我們50后小辰光喝的飲料，一般都是大麥茶、鹽汽水、酸梅湯，鮮桔水算是高級的了；我女兒80后一代，小辰光有樂口福、麥乳精、菊花晶，可樂、雪碧則是他們的最愛；而現在喜歡喝咖啡的，90后、00后越來越多。不少年輕白領如果上班前不抿上幾口咖啡，人會變得昏頭六沖。中午瞌睡時，抿一小口咖啡，立刻精神抖擻起來。我的一位朋友每次開會，手里必定會捧著一只咖啡杯。他說，沒有它我會睏著的。前不久有家媒體進行了一項有關咖啡消費的問卷調查，結果顯示，有近6成以上的年輕受訪者，每月在咖啡上的花銷超過200元。半數以上的受訪者，有在開工前飲用咖啡的習慣。曾經看到過一幅漫畫，主人公用來喝咖啡的是只量杯，上面有刻度，一小時、二小時、三小時……有些年輕人的休閑辰光，喜歡在咖啡館里度過，聊聊天，翻翻書，上上網，打打游戲，小口小口抿著咖啡，優雅從容，多少愜意。

有一階段，我周圍好幾位朋友都先后開起了咖啡館。他們的共識是，開咖啡館成本低。只要租一個街面房子，稍微布置布置，買一臺咖啡機，“嚓嚓嚓”一轉，一杯咖啡賣它個二三十塊，利潤多少豐厚啊。據說也有開咖啡館發財的，人一眼熱，便爭相模仿起來。一歇歇辰光，我家附近一條百十來米的小馬路上，先后開出了3家咖啡館。我曉得自己不是做生意的料，也沒工夫去打理，并不眼癢。不過我的一位老同學說，他有經營頭腦，他可以來打理，負責咖啡館的日常營業，本錢由各位兄弟朋友合伙出資，“眾籌”嘛，錢出多出少都可以，年底可以根據各人出資比例分紅嘛。他保證利潤豐厚，“比你們把錢存在銀行里的回報要好上N倍！”多少？他也說不出。這家伙說得天花亂墜，被他說動心的老同學老朋友們，多的出了七八萬，少的出個一二萬，十來個人湊了幾十萬。我有點小動心，出了二萬。老同學拿了錢，開始租鋪面、裝修、購桌椅、買設備、招服務員。一開間門面，二房打通，看進去很深。在裝修前我提議，位子設計成卡座，火車位子，一格一格的，有高高的隔離，顧客之間互不干擾，有私密感。80%的股東同意我的設想。有位股東提出，咖啡館可以“咖啡+西餐”，合二為一經營。不過這涉及經營范圍、廚師、灶具等一系列問題。又有股東發問，咖啡館經營的是歐式還是美式咖啡？那時我才曉得咖啡還分歐美。美式咖啡香而淡、量偏大（用馬克杯），據說現在上海年輕人偏愛美式的多。一番爭論后，咖啡館暫定經營美式咖啡……三個月后，這條小馬路上開出了第4家咖啡館。我們幾個股東老板欣賞著裝修一新的咖啡館，都很滿意，就等著年底分錢了。啥人曉得咖啡館一開張就來客寥寥，生意清淡。幾個“股東老板”商量了一下，便各自請朋友來捧場，免費品嘗。咖啡館似乎“熱”了一陣，然而“品嘗”過后，依然來客寥寥。我暗訪了另外幾家咖啡館，看上去也是“小巫見大巫”，不妙。我們的咖啡館還沒到年底，賬面就紅燈（赤字）高掛。老同學“傻堅持”了半年，后來連房租也付不出了。他要我們“追加資金”，我們在咖啡館里商量了半天，大家都心里沒底。算了，宣布“關門大吉”吧。自然我的二萬元“本錢”扔進了黃浦江。唉，還沒體驗當股東老板的感覺，就與“資本”拜拜了。我自我安慰道：“不過還算是看到一點濺起來的浪花，那總要比買股票虧錢那樣子無聲無息，心里頭還好受些。”現在這條小馬路上，只剩下了一家咖啡館，生意還算可以。市場這個無形的手，結棍！優勝劣汰，實在沒有辦法。

一種生活方式

咖啡跟茶葉一樣，花頭經蠻透的：意式濃縮咖啡、法式歐蕾咖啡、美式黑咖啡、港式鴛鴦咖啡……還有什么低咖啡因咖啡、冰咖啡、泡沫咖啡、拉花咖啡……一長串。幾位喜歡喝咖啡的朋友，曉得我在寫這篇“上海人的咖啡情結”，都很起勁地跟我介紹了上海灘上幾家頗具老上海味道的咖啡館。我就在此地跟各位讀者朋友一起分享。

老上海的咖啡館不多，凱司令就是其中比較著名的一家。在電影《色戒》里，王佳芝（湯唯飾）最后關頭借“凱司令”的電話，發出刺殺暗號后，坐在桌旁，涂了些香水，不安地等待著易先生（梁朝偉飾）的到來。臨窗而坐，入眼是窗外繁密的梧桐。寬敞的空間在歐式籠燈的輝映下，彰顯出幾分古樸與優雅，一幅重回老上海的意境畫面，至今還歷歷在目。

老電影咖啡館位于多倫路名人街上的一棟老式洋房里，館主是一個老上海，也是個老電影愛好者。據說館內收藏了一千多部老電影、幾百本二十世紀二三十年代的老雜志、上千本影視專業圖書。斑駁的老虎窗和舊風扇，仿佛在向你訴說過往的歲歲年年，把你的思緒拉回到老上海，時光倒流個七八十年。雖然你不曾經歷過那個年代，但置身于那樣的氛圍中，也有一種原汁原味老上海的感覺。

坐落在銅仁路上有一家美濃咖啡館，店面雖小、煮的卻是地道的老上海咖啡。六十開外的老板說，他是喝著咖啡長大的。從他的祖父那一輩算起，他們家族已經喝了一百年的咖啡。四十多年后，這位老板在緊鄰上海咖啡館的銅仁路上，租下了這間小店面，賣起他記憶中的老上海咖啡，那陣陣的咖啡濃香如同半個多世紀前一樣的味道。

更有趣的是，一家掛牌為“古董花園”的咖啡館，里面的每一樣家具都是可以出售的。歲月的洗禮洗不去思南路上名人故居的風姿綽約，空氣中彌漫的小資情懷。古董花園為上下兩層的老洋房，推開雕花的木制玻璃門，時間似乎穿越到了過去。此地，你正在使用的桌子，坐著的椅子，桌上的擺設，周圍的櫥柜等等，都可出售。

花園飯店里的玫瑰咖啡廳，巴洛克風格的立柱、雕花，四處都鮮花盎然，每張桌子上都有一枝玫瑰。這里的咖啡是日式炭燒咖啡。他們說，用炭烘焙出來的咖啡豆，融入了炭的木質清香和剛柔并濟。在這里喝咖啡可以無限續杯，只要你受得了。上海還有一家銀星假日酒店底樓的咖啡座，咖啡也可以無限續杯。

真鍋咖啡館有不少連鎖店，這里的咖啡豆是用炭火烘焙的。在喝之前既不煮也不蒸，而是像茶一樣是沖泡出來的。沖泡用的是無漂白濾紙，以減少對咖啡原味的破壞。服務生會先送一杯冰水，讓客人純凈一下舌頭，味覺歸零后再來品嘗一杯好咖啡。裝咖啡的骨瓷杯隔熱性好，可以減緩咖啡溫度降低的速度。內行人講，品味咖啡的最佳溫度是62度。

衡山路的索列咖啡館用的是哥倫比亞咖啡豆和巴西咖啡豆的混合。索列用高壓蒸汽的意式咖啡壺來做，能壓出厚厚的咖啡油，口感香濃醇厚，以此做出來的花式咖啡、卡布契諾、奶味更勝的拿鐵咖啡自然也不同凡響。這里還有一排排頗具特色的咖啡用具向你注釋著咖啡世界的奧秘，進門處有裝在瓶子里的各種咖啡豆。

千彩書坊是一家張愛玲主題咖啡館，在張愛玲故居常德公寓樓下。追尋張愛玲足跡來到常德公寓的張粉們，如果不滿足于駐足張愛玲故居門前，不妨來這家特色咖啡館。一整排書架引人注目，一本本書籍安靜躺于書架之上。安靜桌椅沙發和甜暖的名品香味、手工的糕點、故人的遺照、泛黃的故紙讀物，攪拌的是午后的陽光。

書店與咖啡館為伴，如今在上海并不少見。上海書城里就有咖啡館。有時買了書，急著想讀讀（我習慣在自己的書上涂鴉、做筆記，喜歡的書只能買下，這也是家里“書災”的緣故），便在店內的咖吧里坐下，叫上一杯咖啡，然后細細地讀，悠悠地品，劃劃橫杠，記記筆記，篤悠悠的。來這里都是讀者，即使朋友間有語言上的交流，聲音也都很輕很輕。也有學生來溫課、做作業的。靜謐優雅的環境，飄著咖啡奶香的空間，其實不少書店里都設有咖吧，為購書者提供方便。咖啡和書，本來就很配。

哈根達斯冰激凌屋，咖啡和冰激凌成為絕配。這里的意式咖啡，第一口喝下去便會心跳加速，有人說像初戀一樣。就像有人喝咖啡時將方糖先放在嘴里一樣，冰激凌的香甜細膩像美滿如初的婚姻，處心積慮的咖啡則加深了回憶。哈根達斯冰激凌不僅享有盛譽，無心插柳，他們的咖啡也有口碑。

此外，上海還有經營世界咖啡豆的專營店，來自巴拿馬、哥倫比亞、巴西、摩卡―瓜哇……的每一粒咖啡豆，都傾瀉著自己生長的陽光、空氣和泥土的氣息，像鉆石的射線，穿越時空。如果有辰光，我真想把上海的咖啡館全部兜一轉。

當然如今的年輕人更喜歡去星巴克，匆匆地喝上一杯，或者邊走邊喝，實在是他們太忙的緣故。現在不時興家訪，不時興走家串門，朋友間會面，有事商量，常會約在咖啡館。孵茶館店，泡咖啡館，是上海人的一種生活方式。這些年我早上不喝一杯咖啡就渾身不適宜（舒暢），似乎只有一杯濃香的咖啡，才能啟動美好的一天。