毛木耳饅頭的加工工藝及營養成分分析

賈鳳娟，王文亮，弓志青，崔文甲，王延圣，王月明

(1 山東省農業科學院農產品研究所，濟南 250100；2山東省農產品精深加工技術重點實驗室，濟南 250100；3農業部新食品資源加工重點實驗室，濟南 250100)

毛木耳是典型的藥食同源真菌，具有豐富的營養價值[1]。據現代研究證實，其子實體多糖具有抗腫瘤、抗氧化以及提高機體免疫能力等作用[2-3]。近幾年，全國毛木耳栽培規模迅速擴大，產量逐年遞增，但是與產量的快速增長相比，毛木耳產品附加值低，深加工明顯滯后。目前，僅有少量文獻報道利用毛木耳加工果凍、飲料等產品[4-6]。作為食品加工的優質原材料，毛木耳主要以干品或鮮品為主銷售，產業一直面臨產量大、產品少，尤其缺乏精深加工產品的境況。

饅頭含有豐富的營養物質，是我國的傳統主食。其品種也隨之不斷增加，如南瓜饅頭、玉米饅頭、黑豆饅頭等雜糧饅頭[7]。本研究將毛木耳粉添加進面粉中制作毛木耳風味饅頭，探討毛木耳饅頭的最優工藝條件，并對毛木耳饅頭的營養成分進行研究，為研制品質優良兼具保健和食療功效的新型功能饅頭提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

毛木耳，山東天晴生物科技有限公司；小麥粉，山東魯王集團有限公司；安琪酵母，安琪酵母股份有限公司；安琪饅頭改良劑(酵母伴侶)、優級白砂糖，濟南市歷城區華聯超市。

1.2 儀器與設備

ATEY高級發酵箱，廣州市白云區蘭天廚具電器廠；GZX-9240MBE電熱鼓風干燥箱，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；AR423CN電子天平，奧豪斯儀器(上海)有限公司制造；ZN-20L粉碎機，北京興時利和科技發展有限公司；分樣篩(100目)，浙江上虞市金鼎標準篩具廠；C21-ST2106多功能電磁爐，廣東美的生活電器制作有限公司；多用蒸鍋，廣東東佳實業有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1毛木耳饅頭加工工藝 毛木耳打粉→小麥粉、毛木耳粉、干酵母、水→和面→發酵→成型→醒發→蒸制→冷卻→成品。

(1)毛木耳打粉：將購買的干毛木耳，用水清洗干凈，泡發，室溫下瀝干后放于干燥箱干燥，烘干至恒重。用粉碎機將干燥好的毛木耳進行粉碎，粉碎后過100目的分樣篩濾去殘渣，得到細膩的毛木耳粉備用。(2)和面：將毛木耳粉、面粉按一定的比例(添加量百分比均以占毛木耳粉和面粉總質量的百分比添加)稱取，酵母、饅頭改良劑用35 ℃溫水溶解活化，混合均勻，調制成面團。(3)發酵：將調制好的面團放在溫度35 ℃、相對濕度75%的恒溫發酵箱中發酵。(4)成型：將發酵好的面團放于操作臺(蓋上濕布，防止面團干燥)，揉搓至表面光滑，制成大小均勻的生胚。(5)醒發：將面胚再次放在溫度35 ℃、相對濕度 75%的恒溫發酵箱中醒發15 min。(6)蒸制：采用不銹鋼鍋，用電磁爐1 600 W的功率，待鍋冒氣后調制1 300 W的功率蒸25 min。

1.3.2毛木耳饅頭的感官評價 毛木耳饅頭的感官評價指標包括外觀、色澤、結構、彈性、黏性、風味和香味，由10名經過訓練的食品科學的學生(男生5名、女生5名)組成評價小組，對毛木耳饅頭進行感官評價，結合相關參考文獻[8-10]，本試驗中毛木耳饅頭的感官評價標準見表1。

表1 毛木耳饅頭的感官評價評分標準

1.3.3正交試驗設計 為確定毛木耳饅頭的最佳制作工藝，選擇毛木耳粉添加量、加水量、酵母加入量、發酵時間作為單因素，進行四因素三水平L9(43)正交試驗(表2)，以感官品質為評價指標，確定毛木耳饅頭制作的最佳工藝，并對最佳工藝進行驗證試驗。

表2 L9(34)正交試驗因素水平設計

2 結果與分析

2.1 毛木耳粉添加量對饅頭品質的影響

本試驗設定加水量50%、酵母加入量0.5%、饅頭改良劑加入量0.5%、發酵時間30 min、醒發時間15 min，選擇毛木耳添加量分別為3%、4%、5%、6%、7%，探討不同毛木耳添加量對毛木耳饅頭感官評分的影響。由圖1可知，隨著毛木耳粉添加量的增大，毛木耳饅頭的感官評分先升后降。饅頭的毛木耳特有的香味隨毛木耳添加量的增大愈發濃烈，當添加量達到7 %時，毛木耳饅頭的風味太濃，色澤變暗，感官評分較低。綜合評價，選擇毛木耳粉添加量4%、5%、6%進一步進行正交試驗。

圖1 毛木耳粉添加量對感官評分的影響

2.2 加水量對饅頭品質的影響

設定毛木耳粉添加量5%、酵母加入量0.5%、饅頭改良劑加入量0.5%、發酵時間 30min、醒發時間15min，加水量比例分別為35%、40%、45%、50%、55%，探討不同加水量對毛木耳饅頭感官評分的影響。由圖2可知，加水量較低時，面團不光滑、偏硬，所制得饅頭的表面不光滑，感官評分較低；加水量超過50%時，面團偏軟、粘手，發酵產氣速度較快，持氣能力降低，制得的毛木耳饅頭挺立度差，感官評分低。綜合評價，選擇加水量45%、50%及55%進一步做正交試驗。

圖2 加水量對感官評分的影響

2.3 酵母添加量對饅頭品質的影響

設定毛木耳粉添加量5%、加水量50%、饅頭改良劑加入量0.5%、發酵時間 30 min、醒發時間15 min，酵母加入量分別為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，探討不同酵母添加量對毛木耳饅頭感官評分的影響。由圖3可知，隨著酵母添加量的增加，毛木耳饅頭的感官得分先升后降，酵母的加入量過多，面團中的酵母菌產氣過多過快、面團過于疏松多孔、彈韌性下降，當酵母添加量為0.4%時，感官評分達到最高。根據綜合得分，可以選擇0.3%、0.4%及0.5%三個水平進行進一步的正交試驗。

圖3 酵母添加量對感官評分的影響

2.4 發酵時間對饅頭品質的影響

設定毛木耳粉添加量5%、加水量 50%、酵母加入量0.5%、饅頭改良劑加入量0.5%、醒發時間15 min，發酵時間分別為10、20、30、40、50 min，探討不同發酵時間對毛木耳饅頭感官評分的影響。由圖4可知，發酵時間在40 min時，毛木耳饅頭的感官評分最高。發酵時間過短，面團體積較小，所制得饅頭的體積小、質地發硬；發酵時間過長，面團體積大、內部氣孔不均勻、饅頭挺立性變差、彈韌性降低。綜合分析，可以選擇30、40、50min三個水平進行正交試驗。

圖4 發酵時間對感官評分的影響

2.5 正交試驗結果

根據單因素試驗的分析結果，對影響毛木耳饅頭品質綜合得分的主要因素進行正交試驗。通過表3可知，各個因素對毛木耳饅頭品質的影響順序為A>B>D>C，即毛木耳粉添加量>加水量>發酵時間>酵母添加量，最佳理論組合為A1B2C1D1。表3中試驗組毛木耳饅頭品質綜合得分顯示，毛木耳饅頭的最優組合為A1B1C1D1。經驗證，A1B2C1D1水平下，毛木耳饅頭的綜合得分為93.5，高于組合A1B1C1D1的得分(92.3)。因此，毛木耳饅頭制作的最佳工藝條件為毛木耳粉添加量4%、加水量50%、酵母添加量0.3%、發酵時間30 min。

表3 毛木耳饅頭的正交試驗因素水平

2.6 毛木耳饅頭營養成分分析

按照毛木耳饅頭制作的最佳工藝制備毛木耳功能饅頭，并且與同條件下制備的普通小麥饅頭進行營養成分的比較。如表4～5所示，毛木耳饅頭的主要成分蛋白質和粗纖維的含量均高于普通小麥饅頭，灰分和脂肪低于普通小麥饅頭，說明毛木耳的添加增加了小麥饅頭的蛋白質和粗纖維的含量，減少了脂肪含量，對于豐富人們的飲食，促進健康具有重要意義。并且，毛木耳粉的不同程度添加增加了饅頭多種氨基酸的含量，氨基酸總量增加了8%，使得饅頭具有毛木耳特有的清香，增加人們對毛木耳饅頭的喜愛度。

表4 毛木耳饅頭主要成分含量 (%)

表5 毛木耳饅頭氨基酸含量 單位：g/100g

3 結論

本研究通過正交試驗優化得出毛木耳功能饅頭的最佳制作工藝為毛木耳粉添加量4%、加水量50%、酵母添加量0.3%、發酵時間30 min，在此條件下制備的毛木耳饅頭的感官得分為93.5。根據最佳工藝制得的毛木耳功能饅頭色澤灰中透亮、味道豐富，具有小麥和毛木耳的特殊香味。對毛木耳饅頭營養成分的研究表明，其蛋白質、粗纖維和各種氨基酸含量豐富，均高于普通小麥饅頭。饅頭作為中國居民消費的傳統主食，加入毛木耳粉，提高了饅頭的營養價值，豐富了饅頭的品種，拓展了毛木耳的應用范圍，為以毛木耳為主材的食品加工提供了理論基礎和實驗依據，為提高食用菌的產后加工水平奠定了基礎?！?/p>