徽州虎皮毛豆腐

文 / 劉水今

虎皮毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳肴。系以本省屯溪、休寧一帶特產的毛豆腐為主料，經油煎后，用各種配料燴燒而成，是徽州地區特殊的風味菜。說起這道名菜，相傳還與明朝開國皇帝朱元璋有關。

相傳，朱元璋幼時家貧，父母兄長又相繼亡故，孤苦無依，只好到廟里當了和尚。不想廟齋一日兩餐，他吃不飽，但又愛食豆腐，乃托做長工朋友照舊送些豆腐剩飯來充饑。一次，廟里一連幾天做法事，朱元璋忙得難以脫身。當法事結束后，他記起去取豆腐時，卻發現豆腐已長滿了一層白毛，覺得丟了可惜，就拿回廟中切成小塊，偷偷地弄來油煎炸食后，感到味道更鮮香無比。以后，他有機會就用此法做豆腐吃，勉強度日。

元朝末年，紅巾軍起義爆發后，朱元璋投奔了義軍。幾年后，因他作戰勇敢，升任紅巾軍左副元帥，時為吳王。公元1357年，他率領大軍在徽州地方駐防時，常親自教身邊軍廚制作毛豆腐供自己吃。后來，他還命令隨軍炊廚，取用溪水做毛豆腐犒賞三軍，因而油煎毛豆腐就在當地被流傳了下來。后來，朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必備的佳肴。

徽州當地人學會做毛豆腐和烹制方法后，就迅速在各地傳開，特別是績溪、休寧等地的毛豆腐更具特色。其做法是將豆腐控干水分后，架在蔑籠上，蓋上布放在溫室內，一周以后，豆腐發酵，生長出細軟長約1厘米的白色茸毛，即可開籠食用，或拌鹽蒸食或油煎拌佐料食，其味最佳。如過期開籠，那白茸毛就變黑或退盡毛倒了，這種豆腐俗稱“倒籠”。但味道卻又有不同，有些人倒是很喜歡吃此味。

煎毛豆腐大多用菜油，煎炸出的毛豆腐黃亮亮，油滋滋，外皮如紙，薄脆酥松，散發出一種特有的香味。對此，當地有句俗語叫做“咸中有味臭中香”，毛豆腐的香味，正是從這“臭”中飄出很遠都聞得到，誘得人生津垂涎。煎好的毛豆腐，加入各種佐料烹制后，趁熱入口，其味鮮中帶麻，口感極佳，風味確實獨特。有些老年人還特意加入雞蛋拌和烹制，更是顯得酥嫩滑軟、鮮醇爽口，不但其香誘人，而且還有開胃作用。

說起徽州毛豆腐，不但吸引了當地食客，就是名流學者、海外游子，也對它情有獨鐘。新文化運動的先驅、世界文化名人胡適是績溪人，當年他回鄉時，就多次點吃毛豆腐，還有，陳毅元帥當年在徽州考察工作時，也戀上了吃毛豆腐，說這既經濟又佐食，并以它佐酒，細嚼品嘗，還快人快語地說很感“得味”。而那些海外回鄉探親的游子，總是以能吃到正宗的毛豆腐為真正地回到故鄉。