特種茉莉花茶的窨制工藝研究

摘要：特種茉莉花茶又被稱之為“原形茶”，通常以毛峰、茗眉、碧螺春、大毫等茗茶為茶胚窨制而成，具有預防齲齒、預防心血管疾病、預防腸道疾病、驅寒降火等保健功效，是花茶中的珍品。相對于普通茉莉花茶而言，特種茉莉花茶對窨制具有較高的要求。鑒于此，本文從特征茉莉花茶窨制工藝原理出發，就窨制過程中所需掌握的要點進行了簡要分析。

關鍵詞：特種茉莉花 窨制工藝 窨制原理

引言：隨著人們生活水平以及健康生活意識的不斷提升，茶葉以期所具有的保健功效與醫藥價值得到越來越多人的關注與認可，其需求量日漸增多。在此背景下，茶葉質量與安全的重要性愈發凸顯，優質茶、高端茶成為產業生產制造的重點。特種茉莉花茶作為花茶中的珍品，要想實現其品質、質量的提升，有必要認知與掌握其窨制工藝原理與工藝操作要點。對此，本文試圖研究特種茉莉花茶窨制工藝，以豐富生產加工經驗，為特種特種茉莉花茶產業的優化發展提供技術支持。

1花茶窨制工藝原理

窨制（Scenting system）又被稱之為“熏制”，是花茶制作加工中的核心工藝，具有悠久的歷史。《茶經·六之飲》（唐代陸羽）有記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，……以湯沃焉，謂之茶。或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳……”到了明清時期，花茶得到迅速發展，其熏制工藝日漸完善，使花茶以商品的形式得到推廣[1]。由“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”可知，茉莉花茶窨制是基于鮮花吐香與茶葉吸香的特征，形成的花茶制作工藝。即通常情況下，茉莉花在一定條件（酶、穩定、水等）的作用下，會分解出芬香物質，并隨著生理的成熟，出現花開吐香現象；茶葉由于內部存在眾多小孔，當與鮮花接觸時，在物理吸附的作用下，會吸收花香，成為香氣傳播的重要載體。加之茶葉本身也具有獨特的芳香物質，茶香與花香的有機結合，將形成獨特的花茶香，賦予茶湯獨特的味感。

2特種茉莉花茶窨制工藝操作要點

就特種茉莉花茶而言，由于特種茉莉花茶屬于花茶中的珍品，對熏制工藝具有較高的要求。因此，為保證特種茉莉花茶的品質與質量，需注意以下幾點：

（1）明確認知與掌握特種茉莉花茶窨制工藝流程。即由花茶窨制工藝原理以及以往窨制經驗可知，在進行特種茉莉花茶窨制工藝過程中，需嚴格遵循“茶坯處理——鮮花選擇與維護——拌和窨花——通花——在窨——出花——烘干——轉窨——裝箱壓花——打底”等工藝流程進行實踐操作[2]。

（2）由于茶坯的干燥程度在一定程度上對花香吸收效

果存在影響。對此在進行特種茉莉花茶熏制之前，需做好茶坯處理工作。通常情況下，根據特種茉莉花茶等級要求，可利用全自動百葉烘干機對已經選好的茶坯進行干燥，使其含水量達到4.5%～5.5%之間，干燥溫度需控制在90℃～110℃之間。在茶坯干燥后，茶坯溫度相對較高，需利用茶箱進行冷卻，冷卻時間以4～7天為宜，避免出現“火燒茉莉”現象的產生。

（3）由于不同地區茉莉花開時間不同，因此在進行鮮花采摘時，應根據實際情況，選擇適宜時間進行科學采摘，用以保證鮮花質量。例如，江浙地區，茉莉花開花時間通常在六月中旬至十月上旬，以雙花瓣茉莉花為主要品種；福建地區，茉莉花開花時間通常在五月上旬之十月末，以單花瓣茉莉花為主要品種。由于雙花瓣茉莉花香氣濃郁，單花瓣香氣馥郁，在花茶制作過程中可以雙花瓣茉莉花花窨，以單花瓣茉莉花提升品質。與此同時，在鮮花運輸過程中需做好維護工作，避免運輸損傷問題的產生。此外，在鮮花進場后，需將其存儲于環境潔凈、空氣流通處。并在通花過程中做好鮮花含水量檢測工作，保證鮮花水含量在75%左右，出花時的花渣含水量需控制在百分之六十五左右。

（4）在拌和窨花過程中，需遵循循花茶會議有關規定進行下花量與窨次的控制。一般情況下，100公斤茶坯的茉莉花下花量如下：茶坯為一級茶坯時，需做到“三窨一提”，即“頭窨36%、二窨30%、三窨22%、提花7%”其中茉莉白蘭打底為一公斤；茶坯為二級茶坯時，頭窨應為36%、二窨應為26%、需提花7%”，茉莉白蘭打底為一公斤。在進行拌和過程中，動作需輕、拌和需均勻，讓茶葉與鮮花進行充分接觸，并實現窨堆高度（30cm左右）、窨花溫度的科學控制，并坐高通花散熱工作。

（5）在出花時，需將時間控制在3個小時以內，并遵循“高級茶先出、低級茶后出”、“多窨次先出、提花先出、頭窨后出”等原則進行實踐操作。

結論：總而言之，窨制是花茶制造加工過程中不可或缺的存在，是依據鮮花吐香與茶葉吸香特征形成的花茶制造工藝，具有“三窨一提，五窨一提，七窨一提”之說。本文以特種茉莉花茶為例，就其窨制工藝原理以及工藝操作要點進行了簡要分析，旨在進一步認知與掌握特種茉莉花茶窨制工藝，促進花茶品質與質量的提升，推動花茶產業健康與可持續競爭發展。

參考文獻：

[1] 賴凌凌.特種茉莉花茶窨制過程中化學成分變化的分析研究[J].食品安全質量檢測學報，2018，9（02）：306-312.

[2] 孟菲，秦昭君.特種茉莉花茶及其品質影響因素的研究[J].鄉村科技，2018（01）：78-79.

作者簡介： 陳志偉 -出生年（1979）籍貫 （福建福州）民族（漢）職稱（福州茉莉花茶傳統窨制工藝傳承人）學歷（大專）