瞬時(shí)變壓技術(shù)在平陽(yáng)黃湯生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

許金偉 虞培力 張星海 周曉紅

摘要 以平陽(yáng)特早茶鮮葉為原料，將瞬時(shí)變壓技術(shù)運(yùn)用到平陽(yáng)黃湯加工過(guò)程中。結(jié)果表明，以瞬時(shí)變壓處理的茶葉加工而成的平陽(yáng)黃湯在沖泡過(guò)程中浸出物含量比對(duì)照樣高，其溶出速率相對(duì)較快。通過(guò)本試驗(yàn)的研究，得出相應(yīng)的工藝，為合理利用夏秋茶資源提供參考。

關(guān)鍵詞 瞬時(shí)變壓；平陽(yáng)黃湯；加工技術(shù)

中圖分類號(hào) TS262 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）13-0260-03

Application of Transient Pressure-changing Technology in Production and Processing of Pingyang Yellow Tea

XU Jin-wei YU Pei-li ZHANG Xing-hai * ZHOU Xiao-hong

（Zhejiang Institute of Economics and Trade，Hangzhou Zhejiang 310018）

Abstract Taking fresh leaves of Pingyang early tea as raw materials，the transient pressure-changing technology was applied to the process of Pingyang yellow tea.The results showed that the extract content of Pingyang yellow tea processed by transient pressure-changing technology was higher than the control sample in the brewing process，and its dissolution rate was relatively fast.Through this experiment，the corresponding process was obtained to provide references for the utilization of summer and autumn tea resources.

Key words transient pressure-changing；Pingyang yellow tea；process technology

平陽(yáng)產(chǎn)茶歷史悠久，據(jù)《唐書·食貨志》記載：“浙產(chǎn)茶十州，五十五縣，有永嘉、安固、橫陽(yáng)、樂(lè)城四縣”，這里的橫陽(yáng)就是現(xiàn)今的平陽(yáng)。平陽(yáng)黃湯呈獨(dú)特的“三黃一香”特征，“三黃”即干茶顯黃、湯色杏黃、葉底嫩黃，“一香”指玉米香[1]。平陽(yáng)黃湯主產(chǎn)于平陽(yáng)縣水頭鎮(zhèn)朝陽(yáng)山，該山現(xiàn)有茶園面積逾333.33 hm2，有初制廠8 座。大部分茶園都分布在海拔300～600 m的山地上，周邊植被豐富，空氣清新，土壤疏松肥沃，長(zhǎng)年云霧繚繞，晝夜溫差大，年均氣溫為16.9 ℃，年降雨量為1 670.1 mm，適宜茶樹(shù)種植[2]。平陽(yáng)黃湯生產(chǎn)工序包括鮮葉、萎凋、殺青、揉捻、悶堆、初烘、布袋悶烘、烘干等。其中，悶堆、布袋悶烘2個(gè)過(guò)程是平陽(yáng)黃湯區(qū)別于綠茶的加工工序，使其具有特有的品質(zhì)。

瞬時(shí)變壓破碎細(xì)胞技術(shù)是在密閉空間內(nèi)通過(guò)加熱使物料產(chǎn)生水蒸氣，增加了空間內(nèi)的壓強(qiáng)，使得物料受到外部壓力的包裹和內(nèi)部蒸氣的沖撞，并保持一定壓強(qiáng)平衡，再通過(guò)瞬間釋放空間內(nèi)壓強(qiáng)，使得物料內(nèi)外在非常短的時(shí)間內(nèi)形成一個(gè)壓強(qiáng)差，并產(chǎn)生向外的突破力，使得組織和細(xì)胞發(fā)生破碎。

細(xì)胞破碎是茶葉加工中的重要技術(shù)依據(jù)之一，不僅決定了成品茶沖泡過(guò)程中內(nèi)含物的浸出，而且也是茶葉加工過(guò)程中品質(zhì)形成的關(guān)鍵。不同茶類加工過(guò)程中細(xì)胞破碎程度差異明顯，即使在同一茶類中，也因目標(biāo)產(chǎn)品品質(zhì)不同而呈現(xiàn)出不同的細(xì)胞破碎程度。茶葉組織細(xì)胞的破碎可減少茶葉有效成分浸出的傳遞阻力，使有效成分浸出率提高。因此，將細(xì)胞破碎技術(shù)這一現(xiàn)代技術(shù)引入茶葉加工業(yè)，實(shí)現(xiàn)了制茶業(yè)技術(shù)的再創(chuàng)新，促進(jìn)了茶葉生產(chǎn)乃至整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良性變革[3]。

平陽(yáng)黃湯具有條形細(xì)緊纖秀、色澤黃綠多亮、湯色橙明鮮明、香氣清香高銳、滋味鮮醇爽口、葉底芽葉成朵均勻的特點(diǎn)。采茶時(shí)間大部分安排在每年4 月上旬，采摘時(shí)以1 芽1 葉和1 芽2 葉初展為標(biāo)準(zhǔn)，且要求大小勻均一致。但由于春茶產(chǎn)量很少，夏秋茶品質(zhì)又不如春茶，因而很大程度上制約了平陽(yáng)黃湯的發(fā)展[4]。

由于夏秋茶鮮葉與春茶相比組織結(jié)構(gòu)較老，故以夏秋茶為原料制成的平陽(yáng)黃湯品質(zhì)較差，沖泡過(guò)程中有效成分溶出速度較慢。將瞬時(shí)變壓技術(shù)運(yùn)用到平陽(yáng)特早茶種的夏秋茶生產(chǎn)上，以夏秋茶為原料，通過(guò)瞬時(shí)變壓使鮮葉細(xì)胞變形破損，從而提高有效物質(zhì)的溶出速率，提升以夏秋茶為原料制成的平陽(yáng)黃湯的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茶鮮葉（平陽(yáng)特早茶種）；咖啡因標(biāo)準(zhǔn)品、兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品（購(gòu)于中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)品研究中心）；甲醇、乙腈等為色譜純；福林酚、茚三酮、磷酸二氫鉀等為分析純。

1.2 試驗(yàn)儀器

農(nóng)產(chǎn)品破碎機(jī)（自主研發(fā)）；高效液相色譜儀（p680，戴安中國(guó)有限公司）；分光光度計(jì)（T6，北京普析通用儀器有限公司）；分析天平（AR2140，上海奧豪斯儀器有限公司）等。

1.3 加工工藝

1.3.1 常規(guī)黃湯加工工藝。鮮葉→萎凋→殺青→揉捻→悶堆→初烘→布袋悶烘→烘干。

1.3.2 瞬時(shí)變壓破損加工工藝。鮮葉→萎凋→細(xì)胞破碎（殺青+破碎）→揉捻→悶堆→初烘→布袋悶烘→烘干。通過(guò)順時(shí)變壓對(duì)稍萎凋的鮮葉進(jìn)行細(xì)胞破損，其操作流程為機(jī)械腔溫130～170 ℃，每鍋投葉4 kg，轉(zhuǎn)動(dòng)攪葉機(jī)，空壓機(jī)升壓至0.25～0.30 MPa，依靠腔體內(nèi)茶葉鮮葉水分汽化升壓至0.38～0.42 MPa。根據(jù)鮮葉老嫩程度，及時(shí)調(diào)整升壓壓力與膨化時(shí)間，時(shí)間一般控制在2.0～2.5 min之間，同時(shí)制作對(duì)照茶樣。

1.4 顯微鏡觀察樣品處理

取1.3.2中處理茶樣和對(duì)照樣分別切成1 mm×1 mm×3 mm的小塊，放入2.5%戊二醛溶液中于4 ℃固定過(guò)夜，然后按下列步驟處理樣品：倒掉固定液，用0.1 mol/L、pH值為7.0的磷酸緩沖液漂洗樣品3次，每次15 min；用1%的鋨酸溶液固定樣品1～2 h；倒掉固定液，用0.1 mol/L、pH值為7.0的磷酸緩沖液漂洗樣品3次，每次15 min；用5種梯度濃度（50%、70%、80%、90%、95%）的乙醇溶液對(duì)樣品進(jìn)行脫水處理，每種濃度處理15 min，再用100%的乙醇處理1次，每次20 min，最后用純丙酮處理20 min。用包埋劑與丙酮的混合液（V/V=1/1）處理樣品1 h；用包埋劑與丙酮的混合液（V/V=3/1）處理樣品3 h；用純包埋劑處理樣品過(guò)夜；將經(jīng)過(guò)滲透處理的樣品包埋起來(lái)，70 ℃加熱過(guò)夜，即得到包埋好的樣品，樣品利用超薄切片機(jī)切片，獲得70～90 nm的切片，該切片經(jīng)檸檬酸鉛溶液和醋酸雙氧鈾50%乙醇飽和溶液各染色15 min，即可在顯微鏡中觀察。

1.5 瞬時(shí)變壓對(duì)茶葉溶出物含量的影響試驗(yàn)

利用農(nóng)產(chǎn)品破碎機(jī)對(duì)茶葉進(jìn)行細(xì)胞破碎處理后，按黃湯加工工藝制成干茶樣，同時(shí)制作對(duì)照樣，通過(guò)測(cè)定浸出物中的成分含量變化，確定瞬時(shí)變壓對(duì)鮮葉細(xì)胞的破損效果。

1.5.1 水浸出物測(cè)定[5]。根據(jù)《GB/T 8305—2013茶水浸出物測(cè)定》進(jìn)行處理茶樣和對(duì)照茶樣中的水浸出物含量測(cè)定。

1.5.2 茶多酚和兒茶素類含量測(cè)定[6]。根據(jù)《GB/T 8313—2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》進(jìn)行處理茶樣和對(duì)照茶樣中的茶多酚和兒茶素類含量測(cè)定。

1.5.3 氨基酸含量測(cè)定[7]。根據(jù)《GB/T 8314—2013茶游離氨基酸總量的測(cè)定》進(jìn)行處理茶樣和對(duì)照茶樣中的氨基酸含量測(cè)定。

1.5.4 咖啡因含量測(cè)定[8]。根據(jù)《GB 5009.139—2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料中咖啡因的測(cè)定》進(jìn)行處理茶樣和對(duì)照茶樣中的咖啡因含量測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 瞬時(shí)變壓對(duì)茶鮮葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)的影響

經(jīng)過(guò)瞬時(shí)破碎處理后的茶葉，剛?cè)〕鰰r(shí)外形無(wú)明顯變化，放置30 min后，鮮葉背面局部開(kāi)始紅變，說(shuō)明內(nèi)部發(fā)生了生化反應(yīng)；從圖1可以看出，經(jīng)瞬時(shí)破碎處理的葉片背面可看到許多白色斑紋，說(shuō)明茶葉細(xì)胞壁在經(jīng)過(guò)瞬時(shí)變壓破碎后被破壞，達(dá)到了預(yù)期效果。

通過(guò)顯微鏡觀察，從圖2可以看出，對(duì)照茶樣的鮮葉細(xì)胞排列整齊，而經(jīng)過(guò)瞬時(shí)變壓破碎處理后，組織細(xì)胞都發(fā)生了明顯的變形，排列呈現(xiàn)不規(guī)則。經(jīng)過(guò)破碎處理的茶鮮葉細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞器不再完整，內(nèi)含物局部融合，這為提高茶葉浸泡率創(chuàng)造了條件，為提升茶葉品質(zhì)提供了物質(zhì)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)；未經(jīng)破損的茶鮮葉內(nèi)細(xì)胞器分室有序，液泡清晰。

2.2 瞬時(shí)變壓對(duì)茶湯色澤的影響

稱取3 g茶樣，150 mL水，按照熱水、冷水和沖泡時(shí)間對(duì)試驗(yàn)茶樣進(jìn)行審評(píng)，其結(jié)果如圖3和圖4所示。由圖3、4可以看出，在相同時(shí)間內(nèi)，經(jīng)細(xì)胞破損后的茶葉冷水沖泡的茶湯色澤與對(duì)照樣熱水沖泡的茶湯色澤接近；在相同條件下，經(jīng)過(guò)細(xì)胞破損后的茶葉所顯示的色澤較未處理過(guò)的色澤深。由此可以說(shuō)明，經(jīng)過(guò)破損后，茶葉細(xì)胞中的物質(zhì)更加容易溶出。

2.3 瞬時(shí)變壓對(duì)茶樣中內(nèi)含物質(zhì)的影響

依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定處理茶樣和對(duì)照茶樣的水浸出物、茶多酚、兒茶素類、氨基酸、咖啡因等指標(biāo)含量。從圖5可以看出，瞬時(shí)變壓使茶葉細(xì)胞破碎，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)溶出率加大。

采用高效液相色譜法對(duì)提取液中的兒茶素類含量進(jìn)行檢測(cè)，其結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可以看出，通過(guò)瞬時(shí)變壓處理后的茶樣中的兒茶素類總量與對(duì)照茶樣相比有所增加，說(shuō)明細(xì)胞破損對(duì)其中的物質(zhì)溶出起到了一定的促進(jìn)作用。

3 結(jié)論與討論

鮮葉制成干茶后的品質(zhì)優(yōu)劣與加工工藝有著直接的關(guān)系，由于夏秋茶組織結(jié)構(gòu)較老，采用常規(guī)加工技術(shù)制成的茶葉在沖泡過(guò)程中表現(xiàn)出來(lái)的品質(zhì)往往達(dá)不到其最佳狀態(tài)。通過(guò)瞬時(shí)變壓破碎處理茶葉后，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)被破壞，內(nèi)含物浸出時(shí)的束縛完全解除，同時(shí)茶葉組織被打散，使得溶劑與茶葉能更充分地接觸，進(jìn)一步提高內(nèi)含物的浸出率。在高溫水中浸泡時(shí)，在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)茶葉內(nèi)含物的大部分浸出；而在較低溫度水中浸泡時(shí)，內(nèi)含物呈現(xiàn)較快的持續(xù)性浸出，與對(duì)照樣相比，浸出率和浸出量都具有很大的優(yōu)勢(shì)，可以利用其這一特點(diǎn)進(jìn)一步開(kāi)發(fā)冷水沖泡的冷泡茶。

4 參考文獻(xiàn)

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