沒(méi)營(yíng)養(yǎng)的菜，再好吃都是“耍流氓”

Lemon

俗話說(shuō)，人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。飲食是我們生活中重要的一部分，它有很多小竅門(mén)。食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不但取決于食物原料本身的營(yíng)養(yǎng)成分，更取決于食物加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。在制作的過(guò)程中有很多方法能保持食物的營(yíng)養(yǎng)，也有一些錯(cuò)誤的方法會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)。本期就讓我們一起走進(jìn)五味廚房，看看有哪些烹飪中的小竅門(mén)可以給我們帶來(lái)更健康的飲食生活。

竅門(mén)一：用沸水焯料

很多食材可以在下鍋炒之前用沸水焯一下，這樣可以除去食物中某些對(duì)身體有害的物質(zhì)，或者達(dá)到去腥味的效果。一些蔬菜經(jīng)過(guò)水焯之后，更有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收；但在原料出水后，不要擠掉汁水，否則會(huì)使水溶性維生素大量流失。

另外，沸水焯料一定程度上會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)散失，因此可在沸水中加入少許鹽和油，這樣可以減少水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溢出。

竅門(mén)二：用熱鍋涼油炒菜

炒菜時(shí)通常都是涼鍋下油，等油熱了再放入食材翻炒。但是高溫加熱會(huì)破壞油脂中的維生素A，同時(shí)氧化脂肪，使脂肪酸也遭到破壞。因此炒菜時(shí)有一個(gè)小竅門(mén)叫“熱鍋涼油”，先將鍋燒熱了再放油，等油溫合適就可以下料翻炒。

竅門(mén)三：少用高溫油

現(xiàn)在提倡少吃高溫油煎、油炸的食物。有一種危害身體健康的物質(zhì)叫“反式脂肪酸”，順式脂肪酸在經(jīng)過(guò)高溫加熱或者其他加工處理后，都會(huì)變成反式脂肪酸，因此要少使用高溫油。此外，在家中使用過(guò)的高溫油也盡量避免循環(huán)使用，日常烹飪時(shí)也盡量控制油溫別過(guò)高。

竅門(mén)四：旺火快速炒菜

在炒菜的過(guò)程中，高溫會(huì)導(dǎo)致食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，烹飪的時(shí)間越長(zhǎng)，食材營(yíng)養(yǎng)成分流失越多。例如蔬菜中的維生素很容易在高溫中流失掉，高溫每增加10分鐘，營(yíng)養(yǎng)損失率就增加50%—80%。因此，烹炒食材要用大火快炒，各種副食原料通過(guò)旺火急炒的方法，往往縮短了菜肴的加熱時(shí)間，進(jìn)而降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。

竅門(mén)五：勾芡和收汁

勾芡就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)制好的粉汁淋入鍋內(nèi)，吸收湯中的水分使湯汁稠濃。收汁就是菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過(guò)加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜肴的濃度和香味、光澤。勾芡收汁可使湯汁濃稠并與菜肴充分地融合，這樣既可以避免營(yíng)養(yǎng)素的流失，又能使之美味可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它有保護(hù)維生素C的作用。

竅門(mén)六：涼拌最營(yíng)養(yǎng)

涼拌，是指將熟食食物或蔬果切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一，尤其是涼拌蔬菜，維生素幾乎沒(méi)有流失。此外，涼拌時(shí)放食醋，有利于維生素C的保存，加植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。常見(jiàn)的涼拌菜品有：涼拌木耳、涼拌海帶絲、涼拌苦瓜、涼拌黃瓜、涼拌豬耳朵等。

竅門(mén)七：肉類(lèi)烹飪妙招

如果生肉上有煤油、柴油、機(jī)油等異味，可用濃紅茶水浸泡30分鐘左右，再?zèng)_洗干凈，油污異味就被除去了。

凍肉不宜在高溫下解凍，遇高溫，凍豬肉的表面還會(huì)結(jié)成硬膜，影響肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成了繁殖的機(jī)會(huì)，肉容易變壞。因此凍肉最好在常溫下自然解凍。

用糖和酒腌肥肉可以減少肥肉的油膩感。在肥肉烹制之前用糖和酒腌一段時(shí)間，這樣燒制出來(lái)的肥肉色澤近乎透明。如粵菜傳統(tǒng)品種“桂花扎”就是用它作為材料之一，著名的“叉燒肉”用的也是這個(gè)方法。

竅門(mén)八：巧添加調(diào)味料

鹽、味精、醋等調(diào)味料都要后放。

味精長(zhǎng)時(shí)間受高溫烹煮，不僅會(huì)導(dǎo)致鮮味喪失，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因此應(yīng)當(dāng)在菜或湯出鍋前放入味精，這樣不僅溶解快，分解均勻，而且味道鮮美。

醋在菜肴出鍋的時(shí)候放最好，此時(shí)適當(dāng)放入一些醋，既可以保色增味，又能減少維生素流失。

鹽與味精相同，都是需要后放，如果在炒菜初期放入鹽，菜炒熟時(shí)會(huì)損失鹽的咸味。所以，在咸味相同的情況下，后放鹽的菜整體的鹽量要少于先放的。而且，炒葉類(lèi)蔬菜時(shí)，如果先放鹽，蔬菜的鮮味和維生素就會(huì)損失，菜的色澤也不好。

竅門(mén)九：米飯蒸煮

我們?cè)谡糁竺罪埱皶?huì)用水將米洗干凈，甚至?xí)盟菀欢螘r(shí)間，但是，米類(lèi)在淘洗中會(huì)損失較多營(yíng)養(yǎng)素。有實(shí)驗(yàn)研究表明，大米洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失越多。所以淘米時(shí)要根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。

另外，用開(kāi)水煮米飯有利于保持米中的各種營(yíng)養(yǎng)成分。大米含有大量淀粉，用開(kāi)水煮飯時(shí)，溫度約為100℃（水的沸點(diǎn)），這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時(shí)間，防止米中的維生素因長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱而受到破壞。

巧用烹飪方法

紅燒或清燉維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)。

蒸或煮對(duì)糖類(lèi)和蛋白質(zhì)起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中。

炒肉及其他動(dòng)物性食物，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。

炸食嚴(yán)重?fù)p失維生素，但若在食品表面裹面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。