以賽促練以賽促學 提高中職生面點制作技能水平

潘芙

本文通對基本功競賽培養興趣、階段性技能測試夯實基礎、年度技能大賽的個性展示、躋身全國大賽實現升華等方面的闡述，提出了以賽促練以賽促學，提高中職生面點制作技能水平的教學策略，進一步促進人才培養質量的提高。

根據中等職業學校中餐烹飪營養與膳食專業中式面點方向教學標準要求，其培養目標為：面向各級各類賓館、飯店等餐飲行業，從事面點制作、面點間廚房管理等工作，具有一定現代科學文化素養，具備良好職業道德及食品安全法律意識，掌握現代面點操作技術的高素質勞動者和技能型人才。結合這一目標要求，在面點教學過程中，筆者一直探尋一條更加有效的教學途徑與平臺，多年的教學實踐證明，以技能大賽為抓手，以賽促練、以賽促學，是提高中職生面點制作技能水平的有效途徑。

技能大賽以就業為導向，以培養專業技能為目標，為學生提供一個實踐與展示的平臺，作為教師應該以此為風向標進行教學改革，形成以賽促學以賽促練的教學新模式。

從基本功競賽入手培養興趣

剛剛初中畢業入學來的中職學生，思想上還處于懵懂狀態。通過調查，我們了解到有90%以上的學生是自愿選擇面點專業的，而這部分學生中有50%平時在家中能夠做些簡單的家務活，但也有半數左右的學生雖是自愿選擇，但對專業缺乏正確的認識，學習目標十分模糊。因此，幫助學生正確認識專業，樹立明確學習目標，培養和激發學生的學習興趣成為新生入學的當務之急。為了幫助學生快速了解本專業，筆者將中式面點制作的基本操作流程分解為單項基本功，制定單項基本功目標，利用基本功競賽的模式循序漸進分段提高，以培養學生的學習興趣和學習積極性。

中式面點制作的基本操作流程為和面、揉面、搓條、下劑、制皮（制餡）、上餡、成型、成熟、裝盤等多道工序，基本功競賽就是依據這樣一個流程確定的，學生每學期兩次的基本功競賽依次為：下劑、制皮——下劑、制皮、水餃成型——水餃——月牙餃——秋葉包——提褶包子成型——提褶包子——抻面——烤菊花酥等。

通過這樣漸進式的基本功競賽品種的設置，能夠幫助和指導學生明確中式面點的基本功。扎實的專業基本功既讓學生一入校門就體驗到學科的專業性，又讓學生感受到專業學習的魅力所在，激發了學生的學習興趣，增強了學生學習的積極性和主動性。同時，基本功競賽培養了學生的標準化意識，幫助學生養成良好的學習習慣，即按標準的制作要求、制作手法在規定的時間內完成規定動作，達到規定的目標。基本功競賽既幫助學生認識了自己，也認識了他人，從而揚長避短，不斷進步和提高，以賽促練的學習模式初步形成。

以階段性測試夯實專業基礎

中職學生在校期間通常為4～5個學期，每個學期的階段性測試是檢驗學生學習成果和教師教學成果最有效的手段，借助階段性測試平臺，可以更有針對性地提高人才培養質量。

面點專業的中職畢業生有95%以上直接就業，走上企業工作崗位。那么，培養的學生是否受到用人單位的歡迎，滿足企業用工需求，畢業生是否能在企業的崗位上站穩腳跟，得到職業發展，是中職面點教師必須思考和解決的問題。

筆者在此方面也進行了嘗試，聘請行業企業一線的崗位主管到校擔任階段性測試的評委。首先，行業企業評委首先考察與檢驗的是教師在指導學生方面是否準確到位，教學的目標與方向是否與行業企業的需求存在偏差與錯位，便于教師及時糾正與調整。這樣就從教學指導的角度確保了方向的正確以及教學過程與生產過程的一致性。

其次，行業企業評委考察和檢驗學生的學習結果和水平。在基本功競賽的基礎上，階段性測試是學生基本功能力的綜合反映，有理論知識的測試和有技能技巧的檢驗都是圍繞基礎知識和基本能力的考核，企業更需要有扎實基礎的中職畢業生。只有這樣，企業才可以在此基礎上，依據企業的經營特點和發展方向，深度培養和發展員工，使學生的職業發展后續更加有力。

年度技能大賽充分展示個性

一年一度的技能大賽則是對學生綜合專業素質的全面檢測，在設計年度技能大賽時，筆者本著全面考核學生綜合實踐能力、團隊協調能力、創新思維能力的原則，以主題面點宴席設計與制作的團體賽形式呈現。

參賽的學生以班級為單位組成參賽團隊，此團體賽由宴席設計、宴席制作、宴席設計答辯三個環節組成。參賽團隊須自擬宴席主題，按照要求完成宴席設計書，并在規定時間內完成整桌宴席的制作，最后進行宴席設計答辯。一般而言，我們將限定原料成本，自擬主題，設計一桌10人宴席，編寫宴席設計書，宴席設計書要涵蓋主題內容、點心設計、菜單制作和原料清單四項內容；在規定的時間內現場完成點心宴席制作；在宴席制作完成后進入宴席設計答辯環節，在限定的時間內由一名學生對宴席設計方案的主題和特點進行闡述，評委也會根據宴席設計書、宴席制作出品效果等方面進行提問，讓參賽學生進行答辯。

年度宴席團體賽可以說是學生的節日，一年來學習的積淀，通過一道道精美的點心得以彰顯，家常的與流行的、傳統的與現代的、經典的與創新的相互碰撞，點心品種林林總總，令人目不暇接，讓人賞心悅目，不忍下口。解說和答辯的環節更是對學生核心素養的考驗，要求學生在使用普通話、語言表達流暢、儀容儀表得體的前提下，表述清晰，主題突出，內容全面；答辯時思路明確，準確扣題，條理清晰。團體賽讓學生開始體會自我價值的實現，在傳承基礎上的創新，張揚了年輕人突破束縛、勇敢前進的個性，為學生的職業生涯發展助力。

躋身全國大賽實現升華

有了基本功競賽培養興趣，階段性技能測試夯實基礎，年度技能大賽的個性展示作為基礎，為培養拔尖人才躋身全國大賽提供了人才的保障。臺上一分鐘，臺下十年功，所有的成功不是一朝一夕獲得的，平時的苦練為精彩的展示奠定了堅實的基礎，不間斷的競賽訓練既鍛煉了學生的心理素質，也平和了學生的心態，使學生的綜合素質得到升華。

全國技能大賽融入了本行業最先進的知識和技術，通過各層次大賽，也鍛煉了一支本領過硬的教師隊伍，使教師的綜合素質也得到了鍛煉和升華，將最先進的專業知識和技能融入教學之中，以賽促練、以賽促學，從而促進學校整體人才培養質量的提高。

反思

各層次不同側重點的競賽活動為專業建設和發展注入了活力，為人才培養質量的提高搭建了平臺，如何將競賽活動更加貼近行業企業一線，如何讓更多的學生在競賽過程中體會獲得感，如何使競賽更加公正公平仍是值得我們思考的，學無止境，思無止境，實踐無止境。

結語

總之，技能競賽既是面點技能教學的助推器又是加速器，能夠有效推動促進中職面點技能教學的改革。在實踐中，中職面點專業的教師要善于利用這一抓手，以技能大賽為契機，注重實踐教學，不斷改革創新，積極調整競賽內容，夯實學生的基本技能，達到全面提高面點制作教學水平，培養高素質的應用型人才的目標。