食品微生物檢驗樣品采集和保存的注意事項及其檢驗技術

郭慶華

摘 要：在食品安全檢測中，微生物指標十分重要，食品微生物檢驗標準較高，需加強檢驗全過程管理，才能保證檢驗結果的準確性和可靠性。對此，本文首先對食品微生物檢驗樣品檢測質量影響因素進行介紹，然后對食品微生物檢驗樣品采集、保存以及檢驗這三個工序出發，對檢驗質量控制要點進行詳細探究。

關鍵詞：食品微生物；采集；保存；檢驗

中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A 文章編號：1004-7344（2018）11-0344-02

1 引 言

在食品生產、加工、包裝、運輸過程中，微生物會對食品造成污染，食品微生物的種類很多，如果不能檢驗食品微生物，了解食品安全狀況，就會影響食品安全，進而威脅使用者的身體健康。因此，亟需對食品微生物檢驗工作要點進行詳細探究。

2 食品微生物檢驗樣品檢測質量影響因素

在進行食品微生物的檢驗過程中，要求在無菌環境下完成樣品采集，這樣才能夠避免微生物進入食品檢驗樣品中，進而對微生物檢驗結果造成不良影響。在進行食品檢驗樣品的保存過程中，應采用已經經過滅菌處理的包裝，然后將包裝好的檢驗樣品放置在低溫環境下進行保存。如果食品檢驗樣品為非冷凍類，則其保存環境應該控制在0～5℃之間，而如果食品檢驗樣品為冷凍類，則應該將其保存在冷凍環境下。在食品微生物檢驗樣品的運輸過程中，也需要注意嚴格遵循樣品保存時的環境，避免陽光直射，避免檢驗樣品受到其他物質的污染影響，盡量提升運輸速度，將其安全運輸至食品微生物檢驗室。

3 食品微生物檢驗樣品采集

（1）對于包裝食品，應該盡量選擇原有包裝，確保在進行食品微生物檢驗前包裝完好，避免食品受到污染。對于桶裝液體，在樣品采集前，需充分搖勻，或者采用滅菌攪拌棒對液體進行充分攪拌，并對桶裝多個部位進行樣品采集，保證采集樣品具有代表性。

（2）對于處于生產環節的食品，在取樣過程中，應該注意將樣品劃分為不同批次，同時確保同一批次食品質量的均一性。在食品生產中，流水線上的水龍頭是生產取樣的關鍵件部位，在樣品采集前，首先需要對其進行殺菌、消毒處理，并采用自動取樣器進行取樣，避免樣品收到人為因素的影響。

（3）液體食品取樣，在對液體食品進行取樣時，首先需要對液體食品進行連續攪拌或者間歇攪拌，如果液體食品容量較小，可以采用上下顛倒混合方式，而在對植物油、牛奶等食品進行取樣時，需要采用虹吸取樣法，在食品包裝的不同深度進行取樣，并且注意將樣品充分混合均勻。

（4）固體食品取樣，在對空氣樣品進行采集時，可以采用過濾法或者直接沉降法，在對菌落數量進行計算時，可采用平皿法。在對粉末類別固體樣品進行取樣時，應該注意選擇多個抽取點，對于每一個樣品，都需要進行單獨保存。

4 食品微生物檢驗樣品保存

實驗室在接收到食品檢測樣品后，應該盡快進行檢測，對于普通食品，要求在36h之內完成檢驗，而對于海鮮類食品，要求在6h內完成檢驗。如果有些待檢驗樣品無法立即進行檢驗，則應該根據樣品類型，選擇合適的保存方式，將其維持在采集狀態。在食品微生物檢驗試驗室中，要求配備冰箱、冰柜等基礎設施，在樣品保存中，需做好標志，詳細注明樣品名稱、類型、生產企業名稱、取樣信息等等。在樣品保存過程中，需要保證樣品的密封性，避免與空氣直接接觸，導致樣品發生氧化，影響其pH等各項指標。有些食品檢驗樣品容易腐爛，可以將其保存在冰箱中，并將溫度控制在0～4℃之間，并盡快送入實驗室進行檢驗，避免長時間保存造成嗜冷細菌增加，嗜溫細菌減少。對于冷凍類食品檢驗樣品，在進入實驗時候，可以將其保存在-18℃的冰柜環境中，保持封閉狀態，在進行檢驗試驗前，再對其進行溶解處理，避免樣品編制。對于干制食品，可以采用塑料袋密封儲存，隔絕空氣，并在室溫環境下保存，避免樣品水分散失或者受潮。對于其他食品檢驗樣品，一般均可采用塑料袋進行密封保存，如果有需要，可采用冷藏存儲辦法。

5 食品微生物檢驗樣品檢驗技術

5.1 免疫學技術

免疫學檢驗技術的應用原理是特異性抗原—抗體反應，首先刺激病原微生物，使其產生抗體反應物，即免疫球蛋白，然后采用免疫放大技術對細菌進行檢測。免疫學技術的種類有很多種，根據檢測技術不同，可以將其分為免疫反應、凝集反應、免疫熒光反應以及酶免疫反應等等。在對食品檢驗樣品進行選擇性增菌處理后，在較短時間內即可發生抗原—抗體反應，使其能夠達到檢出度，檢測靈敏度較高，無需進行分離處理即應用免疫技術進行篩選，應用范圍廣泛。

5.2 分子生物技術

在對食品微生物進行檢驗時，分子生物技術較為常見，其能夠對食品樣品進行定性檢測和定量檢測，在檢測過程中，聚合酶鏈反應以及基因探針較為常見：①聚合酶鏈反應技術：該技術指的是在雙鏈DNA在熱作用下，將其裂解成為單鏈DNA，將其作為DNA聚合酶模板以及檢驗引物，然后根據樣品類型對其進行降溫處理，促進寡聚核苷酸引物與DNA分子互補序列退火，并進行檢驗。②基因探針技術：該檢驗技術的應用原理是DNA特異配對原則，首先加入并同位素標記與之對應的已知細菌的DNA序列，然后加入至已經變性的DNA檢驗樣品中，根據雙鏈DNA數量對微生物種類和數量進行判定。

5.3 代謝法技術

代謝法技術的種類也有很多種，包括電阻抗、接觸酶測定、微熱量計以及放射測量等等，其中電阻抗技術的應用最為廣泛。在電阻抗技術的應用原理為，當細菌在培養基中生長繁殖時，其能夠對培養基中的三大營養素大分子進行代謝，使其以離子狀態存在，包括乳酸鹽、醋酸鹽等小分子物質，在此過程中，導電性會逐漸提升，而阻抗值也會發生一定的變化。在此基礎是行，通過對培養基的阻抗變換情況進行檢測分析，即可判斷出培養基中微生物的生長特性和繁殖特性，進而判斷微生物種類，完成檢驗工作。

5.4 儀器法技術

在儀器法技術的實際應用中，最為常見的檢測設備包括全自動微生物分析系統以及微型全自動熒光酶標分析儀。其中，全自動微生物分析系統在實際應用中，可以同時檢測出60～480個樣品，檢測所需時間在2～3h之間，檢測效率較高，而在微型全自動熒光酶標分析儀的實際應用中，主要采用酶聯熒光技術進行檢驗，酶聯熒光技術的靈敏度和特異性比較高，熒光與抗體中抗原含量為正比關系，可據此進行檢驗。

6 結 語

綜上所述，在食品安全控制中，微生物污染是影響食品安全的關鍵因素，因此，在食品質量檢測中，微生物檢測是十分重要的內容。食品微生物的種類有很多，并且具有一定的特殊性，要求在食品檢驗樣品采集和保存過程中，明確食品類型，選擇合適的樣品采集辦法以及保存技術，在檢驗樣品運輸至實驗室的過程中，注意做好密封處理，避免受到環境因素、人為因素的影響。當樣品送至檢驗實驗室后，應立即安排檢驗，若無法立即檢驗，則應做好保存處理，避免造成檢驗樣品變質。在對食品樣品進行檢驗時，需選用適宜的檢驗辦法，嚴格控制檢驗工序，保證檢驗結果的準確性，提升食品樣品檢驗質量。

參考文獻

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收稿日期：2018-2-23