淺析食品工程中化學污染的控制

張海燕

摘 要：近幾年食品安全問題頻繁出現，食品添加劑、農藥等化學藥品的使用十分泛濫，給人們的日常生活帶來了嚴重威脅。如何有效控制食品生產過程中受到這些化學原料的污染是我們當前應該思考的一個問題。

關鍵詞：食品工程；化學原料污染；食品生產；控制措施

一、環境化學污染對食品安全的影響

1.1農藥化肥殘留影響

農作物種植是食物的重要來源，也是很多食品加工的原料供應，如面粉、大米等糧食作物。客觀來說，農作物生長需要肥料，合理的利用肥料是非常必要的。但是，為了滿足經濟效益，很多農作物種植的過程中出現了過度施肥、過度使用農藥的現象，用來達到增產的目的。

食物中殘留的農藥和化肥進入人體后，會產生一系列的復雜化學反應，對臟器是嚴重的危害，同時會引發癌癥和復雜心疾病。根據相關調查顯示，我國上市的蔬菜瓜果有一半以上全部都存在農藥殘留問題。長期進食這樣的蔬菜，對于人體的健康極為不利，有可能會引起神經炎或者其它癌癥，對于人的視覺與生殖等功能造成影響。

1.2獸藥殘留影響

獸藥殘留的來源主要是動物相關的食品，包括肉蛋奶等常見原料加工而成的產品：獸藥的合理利用可以減少養殖動物的疾病，提高產量，但為了快速成長而使用激素等情況也屢見不鮮。造成獸藥殘留的原因有很多，但是最主要的原因就是在動物養殖過程中對于獸藥的不規范使用。一些動物養殖者不能按照規定使用獸藥，私自使用一些已經淘汰的獸藥或者禁止使用的獸藥；例如瘦肉精，本身就是一種不能夠使用的藥品，此外在一些飼料中加入抗生素、藥渣等，也可能造成嚴重的獸藥殘留：人類一旦使用了含有殘留獸藥的食品，很容易出現過敏、腹瀉、中毒等問題，例如氯霉素，會造成嚴重的新陳代謝功能混亂，造成再生障礙性貧血。

1.3食品添加劑影響

食品添加劑是指用于食品加工過程中，國家允許的成分、劑量等因素控制的一種佐料，這樣可以提高食品的品質，從色香味等方面賦予更高的經濟價值。一些食品在加工中必須用到添加劑才能的得到，如膨松劑、乳化劑等；但食品添加劑對人體的傷害是必然的，長期攝入會造成身體的負擔，尤其是一些體質弱的人（包括孕婦、兒童、老人等），添加劑在人體中轉化為毒素積累起來，對身體危害很大。

1.4食品工藝影響

一些食品加工的過程中為了獲得更大的經濟利益，往往借助科技手段人為地進行工藝改造，而這種做法存在食品危害的程度更大。如各種嚴禁使用的添加劑如三氯氰胺、蘇丹紅、亞硝酸鹽（過量）、瘦肉精等，這些可以讓食品獲得更好的經濟價值，但卻對人體造成了嚴重的傷害。

二、食品中化學污染物的檢測方法

食品中化學物質的檢測方法有分光光度法、光譜法、色譜法及質譜聯用法等。

分光光度法是檢測食品污染物經典分析方法之一，通過測定被測物質在特定波長處或一定波長范圍內光的吸收度，對該物質進行定性和定量分析；光譜法可分為原子光譜法和分子光譜法，普遍應用于食品中金屬、非金屬含量的檢測；色譜法是一種利用混合物中諸組分在兩相間的分配原理以獲得分離的方法，利用不同物質在不同相態的選擇性分配，以流動相對固定相中的混合物進行洗脫，混合物中不同的物質會以不同的速度沿固定相移動，最終達到分離的效果；質譜是以待測物的特征離子定性，彌補了色譜檢測以保留時間定性的缺陷，當與色譜、光譜儀器聯用時，大大提高了各種方法的檢測能力。

三、控制食品中化學污染的途徑

3.1 完善食品工程管理機構部門的職能

我國的食品安全管理在總體上，實施“全國統一領導、地方政府負責、部門指導協調、各方聯合行動”的食品安全工作機制，強調協調配合，落實管理責任。

完善我國食品安全管理職能部門的主要內容有：一是成立國家食品安全委員會。我國對食品安全的管理部門達八九個，各部門之間缺乏統一協調。同時，建議我國盡早組建由相關政府職能部門組成的食品安全委員會，專門負責組織協調政府各主管部門對食品安全的監管，并為政府制定食品安全政策提供建議。二是對政府的食品安全管理機構進行合理分工。對現有的管理體制進行小調整，依然按照食品產業鏈的環節進行分工。由國家食品藥品監督管理局牽頭組織衛生、農業和質檢等部門研究制定分工方案。

3.2 加快食品質量安全標準和技術規范體系建設

要基本建立起一套既符合中國國情又與國際接軌的食品安全標準體系，確保食品安全的全過程監管到位。針對我國食品安全標準不適應健康保護和WTO要求的現狀，需要以科學為基礎開展研究，為制定食品中重點有害物質安全限量標準提供基礎數據。近期應著重加強農藥、獸藥、生物激素、有害重金屬元素、有害微生物等限量和檢驗方法標準的研究與制修訂工作。例如農藥的使用必須遵守以下安全規定；嚴禁使用高毒農藥（甲胺磷、對硫磷等）；限制農藥的使用劑量；制訂農藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標準；加工時選用符合農殘標準的原料，或采用一定加工措施去除農藥。

四、食品生產加工過程中食品安全的有效控制

食品生產加工過程中食品安全因素的內部控制。相關的食品生產人員首先要有有效的健康證明才能夠從事此工作；在接觸相關食品的時候必須要進行清洗和消毒，以此來最大程度的減少細菌，防止微生物污染；在進行食品生產相關工作的時候要把身上的佩戴飾品放到生產區外，這是為了防止產生生物理污染；進入生產車間更是要全面的進行消毒，如更衣、洗手、鞋靴消毒燈；進行相關工作的人員要有相關的證件，持證上崗，并且要熟悉產品工藝流程和作業文件，要嚴格的按照作業指導進行操作，這是為了防止出現因為人的操作失誤而產生的化學污染現象出現；食品生產前后都要對生產加工用的設備進行相應的清潔和消毒，否則不能夠開工。生產工廠中必須對產品進行全面的防護，如地面要清洗消毒、空氣的話每個車間都要配備空氣凈化裝置，進行空氣凈化，如果有需要還必須對車間進行沉降菌檢測；對于設備、工器具的接觸點、菱角等方面要充分的進行消毒，不能因為圖方便、省事就簡單處理，而且生熟區域的工具還要嚴格的分開，這是為了防止出現微生物污染；對于生產過程中所需要的輔料和原料都要進行進廠檢驗，只有質量有保證的原料才能夠使用，如需必要還可以進行消毒處理防止產品微生物超標。

結束語

化學物質在食品工程中必須十分謹慎使用。因為化學物質的污染輕者威脅食物中毒，重者導致人體死亡。食品安全關系到人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟發展和社會秩序的穩定，關系到政府和國家的尊嚴和形象，我國在基本解決溫飽問題，即食品量的安全時，食品質的安全也將更加引起社會的關注。

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（作者單位：興隆縣市場監督管理局）