食用菌抗氧化成分與抗氧化機制分析

敖銀梅

摘 要 食用菌含有高蛋白、含大量氨基酸、脂肪量低以及膽固醇含量低等特征，是極佳的保健品之一。不僅如此，食用菌富含生物活性物質，如糖分、多酚以及多酮類化合物，上述成分均同氧化活性相關。本文簡要分析了食用菌抗氧化的成分，并探究食用菌主要成分抗氧化機制，以期為貴州省安龍縣地區食用菌保健食品的研發提供參考意見。

關鍵詞 食用菌；抗氧化成分；機制

食用菌具有富含高蛋白、脂肪含量低以及膽固醇含量低等特征，加之食用菌的風味細膩、滋味特別，成為當前深受人們偏愛的美味之一。近些年來，許多研究人員在研究過程中證明食用菌為良好的保健食品，具備抗氧化、看癌等能力，具有一定藥用價值。而上述功能的發揮同其所包含的生物活性物質有關。活性氧自由基指體內包含的高活性分子，借助氧化作用令人體組織器官受損，進而導致人體患有心腦血管以及神經系統性疾病。而大量研究標明，食用菌具備抗氧化活性。因此，分析關于食用菌主要抗氧化的成分以及抗氧化機制，對食用菌的開發與利用具有積極意義。

1 食用菌抗氧化成分

1.1 酚類物質

酚類物質代表結構中包含有多個酚羥基化合物的分子，食用菌內的酚類主要是由莽草酸途徑合成，借助搪酵解形成的磷酸烯醇式丙酮酸以及戊糖磷酸方法所形成的赤蘚糖—4—磷酸（E4P）作為底物，基于3—脫氧—D—阿拉伯糖型—庚酮糖酸—7—磷酸合酶的影響之下產生1—羧酸—2—脫氧—α—D—葡萄糖—6—磷酸，受3—脫氫奎尼酸合成酶的影響產生3—脫氫—莽草酸，于脫氫奎尼酸脫氫的影響下產生莽草酸，也可使用莽草酸脫氫酶，受莽草酸激酶的影響產生莽草酸—3—磷酸，受5—烯醇式丙酮酰莽草酸—3—磷酸合成酶的影響產生5—烯醇式莽草酸—3—磷酸，基于分支酶合成酶的影響產生分支酸，進而產生酪氨酸以及色氨酸等物質。苯丙氨酸經苯丙烷以及類黃酮代謝途徑則產生咖啡酸以及5-經阿魏酸、查爾酮等物質。

經部分學者研究發現，許多食用菌的抗氧化活性同總酚含量保持正相關關系。有學者經過研究證明，香菇清除DPPH時，清除率高達55.4%。此外，有學者研究證明總酚的包含量與整體抗氧化活性按照提取的方式不同，結果也有所不同。乙醇中包含的總酚量最多，甲醇相對較少，水提取方式所獲得的提取物數量最好[1]。樹舌靈芝內含有的總酚量也存在這一規律。但抗氧化活性與之相反，水提取量達到最大，乙醇相對較少，甲醇所獲得的提取物最少。紫銅靈芝總分含量規律也是如此，但整體抗氧化活性乙醇提取率達到最高，甲醇提取量相對較少，水提取物總量最低。上述四種靈芝的乙醇、甲醇以及水提取物針對DPPH的清除率同濃度之間保持正相關關系，即濃度越高，清除率也隨之增加。整體而言，平蓋靈芝與樹舌靈芝的乙醇與甲醇提取物質在清除DPPH中表現良好。上述四種靈芝誰提取物中針對DPPH的清除率以平蓋靈芝水提取物最高，達到35%。此外，美味牛肝菌以及平菇等事物內的總酚含量相對較多。

1.2 麥角硫因

麥角硫因是自然界內相對稀少的一種氨基酸，其分子結構內包含有唑—2一硫酮基團，麥角硫因分子結構內的硫酮基團將產生硫醇—硫酮的共振互變，進而達成平衡。但于生理pH環境下，其多表現為硫酮形式[2]。就目前而言，覃菌是生物合成麥角硫因最為理想的來源。部分學者研究證明，食用菌內所包含的麥角硫因與至抗氧化活性存在一定關聯。雙胞蘑菇子實體內麥角硫因由于含量達到1.79mg/g干物質，新生菌絲內干物質含量達到0.46mg/g，牛肝菌同平菇內濕重含量分別達到0.5281mg/g與0.1189mg/g[3]。人工培養的食用菌中均含有大量多酚與麥角硫因，含量的多少同培養基所處環境有關。

2 食用菌主要成分抗氧化機制有關研究

2.1 酚類抗氧化機制

芳香烴苯環中包含的氫原子若被羥基所替代，并產生化合物，產生的化合物極為酚類物質。該物質能借助氫原子實現轉移，之后與質子進行耦合。即通過電子傳遞方式，消除自由基。此外，該物質也具有抑制氧化酶系的能力，如過氧化物酶、環氧酶、P—450酶系以及脂氧化酶等。多酚在對抗氧化酶系過程中，具有激活作用，可使得抗氧化活性得到最大程度的發揮。多酚環中的羥基能夠同Fe2+以及Cu2+相互絡合，以便令上述金屬離子無法為脂質過氧化反應過程中提供其必要的羥基自由基，進而達到阻絕或是延緩脂質過氧化反應片段的目的。

2.2 麥角硫因抗氧化機制

麥角硫因可與統一組織內的羥基自由基、次氯酸、過氧亞硝酸鹽以及單線態氧等物質中的自由電子直接進行結合，但針對H2O2所產生的作用相對較弱。經部分學者研究證明，麥角硫因氨基酸可實現阻斷血紅蛋白以及過氧化氫反應。此外，也有學者研究證明，人體在補充麥角硫因之后，不只可以預防肝臟以及腎臟的脂質過氧化，而且能夠減緩內源性谷胱甘肽以及α—生育酚的耗損量。不僅如此，部分學者在研究過程中證明當人體細胞缺少麥角硫因時，較為容易產生氧化作用，進而使得人體線粒體DNA受到損害，且人體蛋白質也產生氧化現象，并產生脂質過氧現象。

3 結語

基于我國社會經濟水平以及科學技術水平的不斷提升，我國各個地區居民的生活水平都有不同程度的提升。而隨著人們消費水平的提高，人們對食品的要求也更為苛刻，不僅要求食品美味，還需要食物更為營養與方便。食用菌具備良好的抗氧化活性以及保健功能，確實滿足人們的實際需求。但是食用菌種類相對較多，且食用菌的抗氧化活性以及含量容易受到培養環境、培養方式等多個方面的影響，因此需要明確食用菌抗氧化成分與抗氧化機制，以便尋找更為合理的加工方法，促進我國食用菌產業的發展。

參考文獻：

[1]肖星凝，總酚量袁婭，總酚量廖霞，等.總酚量食用菌抗氧化活性成分及其抗氧化作用機制研究進展[J].總酚量食品與機械，總酚量2016，總酚量32（11）：207-211.

[2]李樂.總酚量鮑魚菇中大分子物質抗氧化構效關系及作用機制的研究[D].總酚量南開大學，總酚量2008.

[3]王常榮.總酚量黃傘中抗氧化成分的分離鑒定及其抗HIV-1作用機制研究[D].總酚量南開大學，總酚量2013.