烤肉醬揮發性風味物質的分析

陳麗蘭，陳祖明，杜莉

(四川旅游學院，成都 610100)

烤肉是中國久負盛名的特色菜肴，我國傳統烤肉制品品種多樣，如北京烤鴨、叉燒肉、廣東脆皮乳豬等[1]。隨著食品工業的現代化發展，烤肉制品被賦予了新內涵，烤肉醬作為烤肉的基礎原料，對烤肉制品的口感有十分重要的影響。近些年來，肉的基本風味物質研究的比較多，但目前關于烤肉醬風味物質的報道極少[2]。

食品的風味是衡量食品質量的重要指標之一，研究分析烤肉醬的風味物質成分對完善烤肉醬的工藝和調控烤肉醬的品質至關重要[3]。烤肉醬原輔材料、加工工藝、運儲方式等對其風味物質都有一定的影響，對烤肉醬中的揮發性風味物質進行分析、檢測，可為烤肉醬風味特征方面的研究提供一些基礎數據。頂空固相微萃取(HS-SPME)作為一種新的揮發性物質采樣技術[4]，因能較真實地反映出檢測樣品的風味組成[5-7]而被廣泛采用。本試驗采用HS-SPME和GC-MS方法，分析、鑒定烤肉醬中的揮發性物質成分，為烤肉醬中揮發性風味物質的研究提供了科學依據，為工業化開發更優質的烤肉醬產品提供了參考作用[8]。

1 材料與方法

1.1 材料

紅油豆瓣、十三香(公司自配) 四川省郫縣豆瓣股份有限公司；糍粑辣椒 試驗室自制；孜然粉、味精、生姜、大蒜、大蔥 市售；食用油、一級菜籽油 秦皇島金海食品工業有限公司；山梨酸鉀(食品級) 鄭州龍生化工產品有限公司。

1.2 儀器與設備

斬拌機(ZB-1) 河北省大廠縣華映食品機械有限公司；可傾燃氣炒鍋(MX-50L) 諸城市茂新機械有限公司；膠體磨(JML-50)、水浴殺菌鍋(HH-1) 成都華成天宏儀器有限公司； 75 μm CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；GC-MS-QP2010 Plus氣相色譜-質譜儀 日本Shimadzu公司；稱量秤、包裝設備、水浴鍋等。

1.3 方法

1.3.1 烤肉醬主要原料配比[9,10]

孜然粉13%，十三香2.5%，姜、蔥、蒜20%，食用油70%，味精4%，山梨酸鉀0.12%(糍粑辣椒和紅油豆瓣的質量比為1∶3，以糍粑辣椒和紅油豆瓣的質量為100%計)。

1.3.2 烤肉醬生產工藝流程

原料→預處理→均質→炒制→灌裝→產品。

1.3.2.1 預處理

生姜清洗后，斬碎備用；蔥去除蔥青及根部不可食部分，洗凈后斬碎備用；蒜去皮，洗后斬碎備用。

糍粑辣椒的制作：鍋中放水煮沸，先放入干辣椒，煮30 min，再入花椒煮10 min至軟透，撈出辣椒和花椒斬碎備用(其中干辣椒和花椒的質量比為3∶1)。

1.3.2.2 均質

將斬拌后的姜、蔥、蒜、糍粑辣椒和郫縣豆瓣配好后，采用膠體磨均質1～2次，細度為4 μm，使產品中的固形物微粒化，有利于產品穩定。

1.3.2.3 炒制

將稱量好的食用油倒入炒鍋中，加入均質后的原料程序升溫炒制，炒制溫度保持在100～105 ℃，50 min后加入孜然粉和十三香炒制1～2 min，最后加入味精和山梨酸鉀拌勻即可出鍋。

1.3.2.4 灌裝

將出鍋后的醬體進行熱灌裝，灌裝溫度不低于70 ℃。

1.3.3 試驗方案設計

取5.0 g烤肉醬置于15 mL密封空瓶中，蓋上瓶蓋后放置于60 ℃中恒溫水浴鍋水浴30 min，將老化過的固相萃取針(75 μm CAR/PMDS)插入樣品瓶中大約1 cm處，頂空吸附30 min，然后于氣相色譜進樣口處在250 ℃條件下解吸5 min。

1.3.4 GC-MS條件

色譜柱：Rtx-5MS(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；升溫條件：柱初溫40 ℃，以5 ℃/min 上升到120 ℃，保持5 min，再以10 ℃/min 上升到230 ℃；進樣量1 μL，進樣口溫度230 ℃；載氣為氦氣(純度99.99%)，流量為1.0 mL/min，不分流。GC-MS接口溫度為250 ℃；電離方式為EI；電子能量為70 eV；離子源溫度為250 ℃；質量掃描范圍為40～350 m/z[11]。

1.3.5 揮發性化合物鑒定及相對含量確定

將樣品揮發性物質的GC-MS圖譜與NIST Library和WILEY Library化合物檢索譜庫進行匹配，選取匹配度大于80%的結果。化合物的相對含量用面積歸一法計算[12]。

2 結果與分析

烤肉醬揮發性風味成分檢測結果見表1。

表1 烤肉醬揮發性風味成分的GC-MS 分析結果Table 1 GC-MS analysis results of volatile flavor compounds from barbecue sauce

續 表

續 表

由表1可知，采用GC-MS 從烤肉醬中鑒定出54種揮發性成分，醇9種、醛6種、酯7種、烴類28種、醚2種、酸1種以及酚1種。其中，醛類(22.88%)、烴類(40.22%)的相對含量較高，其次為酯類(15.45%)和醇類(14.7%)。

2.1 烴類

檢測出的揮發性風味物質中，烴類的含量相對較高，這可能是提取過程中長時間的高溫蒸煮得到較多的長鏈烴[13]。烷烴類化合物閾值較高，對烤肉醬的風味貢獻較小，而烯烴化合物閾值較低，對烤肉醬風味的貢獻相對較大。檢測出的烴類物質中，茴香腦(21.73%)、d-檸檬烯(6.65%)、蒎烯(2.74%)、石竹烯(1.04%)、2-蒈烯(0.32%)等的相對含量較高。茴香腦又名茴香烯，具有茴香、甘草和香辛料的氣味，本產品主要來源于十三香，是其揮發性風味產生的主要有效成分[14]；d-檸檬烯有新鮮橙子香氣及檸檬香氣，d-檸檬烯是存在于多種水果、蔬菜及香料中的天然成分。在食品中，檸檬烯被廣泛作為香精香料添加劑使用，有研究表明其具有較好的抗癌活性。β-蒎烯和α-蒎烯具有松萜特有的氣味，是烴類的合成香料，是各種萜烯類合成香料的主要起始原料，用于制造香茅醇、檸檬醛、香葉醇、羥基香茅醛、芳樟醇、甲基紫羅蘭酮、紫羅蘭酮、薄荷醇等合成香料[15]。β-石竹烯，又稱β-丁香油精，具有淡淡的丁香似香味，存在于丁香油、丁香莖油、錫蘭桂皮油、肉桂葉油、薰衣草油、百里香油、胡椒油、甘椒油等精油中。2-蒈烯具有較強的松木香氣，是精油中單萜烯主要的組分，被應用到多種食品中，如口香糖、焙烤食品等。α-水芹烯有黑胡椒、薄荷香氣。烷烴類物質一般是合成大分子物質的基礎成分，也是合成某些香料的重要原料。

2.2 醇類

醇類物質中，不飽和醇的閾值相對較低，對風味的形成有一定作用；而直鏈飽和醇的閾值相對較高，對風味影響不大。醇類化合物中，具有1～3個碳原子的醇類物質具有愉悅的香氣，具有4～6個碳原子的醇類物質有類似麻醉的氣味，具有7個碳原子以上的醇類物質具有芳香味。烤肉醬中檢測出的醇類物質中基本屬于7個碳原子以上的醇，其中芳樟醇相對含量比較高，為7.86%。芳樟醇具有百合花或者鈴蘭花的香氣，并因其來源不同而具有不同的氣息，芳樟醇閾值較小，對烤肉醬的風味貢獻較大，芳樟醇存在于天然的植物香料中，屬于頭香香料[16]。

2.3 醛類

直鏈醛類化合物主要是由脂肪氧化降解產生的，具有6個碳原子以上的醛類是脂肪氧化的典型產物[17]。4-異丙基苯甲醛主要用作頭香劑，少量用于金合歡、紫羅蘭、風倍子、紫丁香、鈴蘭等香型的香精中；水芹醛有水果香味；亞油酸氧化的典型產物反式-2,4-癸二烯醛有桔子和新鮮的甜橙香氣，帶有脂肪氣息[18]，主要用于配制雞肉香精及土豆片、柑橘、油炸品和香辛型食品；苯丙醛有像風信子的香氣；異丁醛有較強的刺激性氣味。

2.4 酯類

酯類物質多是醇類和酸類經酯化反應的產物，一般呈現出令人愉悅的香味。檢測出的酯類化合物中，乙酸乙酯具有水果香。2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯具有花椒油的氣味。(±)-α-乙酸松油酯是松油醇的酯化產物，清香帶甜，具有似香檸檬、薰衣草氣息，留香時間較長。

2.5 醚類及酚類

雖然醚類化合物的相對含量比較低，但其對烤肉醬香味成分的貢獻不容忽略。其中，含量相對較高的4-烯丙基苯甲醚有茴香和草香香氣，有增加香味的效果。檢出的酚類異丁香酚有像丁香的氣味。

3 結論

采用頂空固相微萃取(HS-SPME)法對烤肉醬中的揮發性風味物質進行提取，并通過氣相色譜-質譜聯用分析及鑒定，共鑒定出化合物54種，這些化合物包括醇9種、醛6種、酯7種、烴類28種、醚2種、酸1種以及酚1種；其對香味貢獻較大的成分有4-異丙基苯甲醛(21.96%)、茴香腦(21.73%)、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯(13.83%)、芳樟醇(7.86%)和d-檸檬烯(6.65%)等。具體每種成分對烤肉醬香味的影響程度，有待進一步研究。