基于標(biāo)準(zhǔn)工藝制作下素食菜肴食鹽使用規(guī)律及影響因素研究

王良云

(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100)

素食是以植物性原料烹飪而成的各類不同食物，素食養(yǎng)生在我國有著悠久的歷史，遠古時代起人類就有食素的習(xí)慣，大規(guī)模推廣素食起源于梁武帝受佛教思想的影響，以大悲心故不忍食眾生肉兒，倡導(dǎo)素食文化。唐宋時期，素食之風(fēng)興盛，色、香、味、形俱佳的素食風(fēng)靡一時。清代時期，素食菜系分為寺院素食、宮廷素食和民間素食，風(fēng)格各不相同[2]。在國外，最早追溯到公元前6世紀，后來被譽為“素食主義之父”的希臘哲學(xué)家畢達哥拉斯，提出不吃肉食是最自然、健康的飲食方式。素食與宗教文化密切聯(lián)系，隨著社會的發(fā)展，19世紀中期在美國出現(xiàn)了素食療養(yǎng)所、素食餐廳等，也出現(xiàn)了大量的素食主義者[3]。

素食主義者具體可以分為以下5類：純素食或嚴格素食者(veganism)，要求人們不能吃任何動物的肉，包括各種肉類、禽類和魚類；齋食(Buddhist vegetarianism)，除了不吃所有由動物制成的食品外，還不吃大蔥、大蒜、洋蔥、韭菜、小蔥等，更多指“佛教”的素食；蛋奶素(Lacto-ovo vegetarianism)，不能吃肉類，但允許吃蛋類和奶類食品；果素(fruitarianism)，不能吃任何肉類、奶類、蛋類、蔬菜和谷物，只吃水果、果汁或其他果實；生素食(raw foodism)，讓食物保持在天然狀態(tài)，加熱一般不超過47 ℃[4]。

本文主要針對以大眾消費為主體的素食餐廳，將200多道菜肴進行分類，選擇其中70道菜肴，進行標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程的剖析，掌握每道菜肴中主輔料、調(diào)味品數(shù)量，分析菜肴制作過程中食鹽使用規(guī)律以及影響因素。

1 素食菜肴食鹽食用量使用規(guī)律[5,6]

本文將所選70道素食菜肴分成開胃小菜、熱菜、主食、素湯共4類，分別將每道菜肴的工藝流程進行規(guī)范整理，將主輔料、調(diào)味料等用量進行實驗標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果如下。

1.1 樣品

在麥德龍等各大超市采購的木耳、秋葵、豆腐皮、蘿卜苗、豇豆、紫甘藍、藕、魔芋絲、海帶、茄子、玉米、荷蘭豆、杏鮑菇、青椒、素肉絲、筍干、金針菇等主輔料，以及醬油、香油、鹽、醋、白糖等調(diào)味料。

1.2 設(shè)備

炒灶、操作臺、刀具、盛菜器皿、炒勺、碼斗、搟面棍、切刀、冷藏柜、蒸柜、電子秤等。

1.3 技術(shù)方法

按照菜肴制作的標(biāo)準(zhǔn)化工藝，測定成型菜肴需要添加調(diào)味品中食鹽的使用量，原料初加工→切配→烹制→調(diào)料→成菜裝盤。

1.4 結(jié)果

各類不同素食菜肴食鹽使用量見表1，素食菜肴不同類型食鹽使用量平均值見圖1。

表1 各類不同素食菜肴食鹽使用量 g

續(xù) 表

圖1 素食菜肴不同類型食鹽使用量平均值

2 素食菜肴食鹽使用量主要影響因素

2.1 食物本身

素食是一種科學(xué)的飲食方式，并不是拒絕肉食單純的飲食方式，正確營養(yǎng)搭配不同食物的優(yōu)缺點，需要對食物營養(yǎng)特性進行全面的了解分析。菜肴中食鹽含量主要采用GB/T 12457-2008中《食品中氯化鈉的測定方法》直接沉淀滴定法確定菜肴中的氯化鈉含量，在測定的過程中鈉離子的含量直接反映菜肴的食鹽量。鈉在食物中廣泛存在，但天然食物中鈉的含量不高，因此在素食菜肴中本身所含的鈉離子數(shù)量較少。天然食物中的鈉含量見表2，常見食物中的鈉含量見表3。

表2 天然食物中鈉含量

表3 常見食物中鈉含量表

2.2 調(diào)味品添加

人體鈉元素的主要來源包含鈉的調(diào)味品如醬油、味精，以及食品加工食物如煙熏肉、腌制肉、醬菜、咸菜、泡菜等。鈉攝入10%來自于我們所食用的天然食物，15%來自于烹調(diào)和餐桌所加入的食物，而75%來自于食品加工指導(dǎo)過程中的食物。膳食中的鈉來源見圖2。

圖2 膳食中鈉來源

2.3 烹飪方法

素食與肉食的烹飪方法有很大的區(qū)別，肉食菜肴在烹飪時更加講究制作的味型、造型、烹飪技法等，在素食菜肴的烹飪時，更加講究健康、營養(yǎng)，烹飪時間一般不會太長，烹飪方法相對較為簡單[7，8]。同時，素食菜肴的調(diào)味品選擇空間較少，調(diào)味品的使用量也較少，所以素食菜肴中所含的食鹽量相對較少。在制作素食菜肴過程中，盡量采取較為簡單的烹飪方法，發(fā)揮原料及調(diào)味品的使用優(yōu)勢，最大程度發(fā)揮原料的營養(yǎng)價值，同時提高素食菜肴的食用口感和外觀。例如，在制作黃豆等蛋白質(zhì)含量豐富的素食菜肴時，制作時不能過早加入食鹽，因為食鹽會促進蛋白質(zhì)更快凝固，最終導(dǎo)致素食菜肴在食用過程中營養(yǎng)元素不容易吸收；竹筍、木耳等食物中，由于食物表面光滑，水分較多，食鹽使用過程中不容易吸收入味，因此在烹飪方法中往往采用勾芡的方式，保證芡粉均勻地附著在食物表面，提高素食菜肴的食用性。

3 素食對健康的影響[9-21]

3.1 素食對健康的作用

《本草綱目》中明確寫到：“藥補不如食補”，李時珍將自己的養(yǎng)生心法也融入《本草綱目》中，即藥食同源，食物和藥物一樣，也有辛、酸、苦、辣、咸味、無味以及寒、熱、溫、涼四性。在飲食過程中，根據(jù)身體不同需求選擇正確的食物，起到保養(yǎng)身體、增強免疫能力的作用。素食不僅為人體提供所需的營養(yǎng)成分，還能除去動物性食品為健康所帶來的有害因素，并對疾病的產(chǎn)生起到預(yù)防及治療的作用。

3.2 素食中礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)等的作用

素食菜肴中的礦物質(zhì)含量高于肉類菜肴，而素食菜肴中礦物質(zhì)人體吸收相對較為容易；素食菜肴中植物性油脂中所含人體所需的13種脂肪酸，而動物性油脂中只含6種；植物性原料中大豆、黃豆等蛋白質(zhì)含量較高，雖然蛋白質(zhì)元素不夠全面，但可以通過不同品種的合理搭配進行補充，在脂肪含量相同的情況下，與動物蛋白相比，植物蛋白會導(dǎo)致血膽固醇降低；植物性原料中的脂肪和膽固醇含量相對較低，能預(yù)防心血管、高血壓、糖尿病、肥胖等疾病。素食者血壓平均值較低，而且實際患高血壓的比例也較低。例如，Ophir等人的研究報告認為，42%的非素食者患有高血壓(140/90 mmHg)，而僅有13%的素食者患有高血壓。國際對比資料表明，糖尿病發(fā)病率與血清膽固醇含量以及脂肪、動物脂肪、蛋白脂肪、動物蛋白質(zhì)以及糖的攝入量有關(guān)，而與碳水化合物和植物油脂的攝入無關(guān)。

3.3 素食中膳食纖維、蛋白質(zhì)等的作用

素食菜肴中的蔬菜是人體維生素和礦物質(zhì)的主要來源，同時也是膳食纖維的主要來源，相比肉類食物更容易消化，減少胃腸的負擔(dān)，易被人體吸收，且素食中多含降血脂成分，能夠清潔血管，改善血管的凝固狀態(tài)，可以有效預(yù)防高血脂、冠心病等多種心腦血管疾病。素食者要比非素食者多攝入50%～100%的纖維，而可溶性纖維可以降低血膽固醇水平，Glore等人發(fā)表的研究報告在77項研究中有68項研究表明可溶性纖維能使血膽固醇水平平均降低約10%。素食中的大豆、面粉、麥麩、花生、豌豆、花生等食物中含有豐富的麩酸，蔬菜、根類食物中含有豐富的泛酸，水果、蔬菜、麥麩、胚芽中含有豐富的維生素B，這些都是大腦所必需的養(yǎng)分。素食者膳食的脂肪(特別是飽和脂肪)、蛋白質(zhì)以及動物蛋白質(zhì)含量低，纖維、碳水化合物、抗氧化劑和植物化合物含量高，所有這些因素有助于增強素食者膳食的保健作用。

4 素食菜肴中食鹽對健康的影響

4.1 食鹽是素食菜肴調(diào)味品中的要調(diào)料

素食的烹制過程中，主要添加的調(diào)味料有食鹽、白糖、醋等。食鹽作為烹制素食菜肴最主要的調(diào)味品，在素食菜品的味型變化中占有非常重要的地位。但在飲食過程中，食鹽對健康的作用較大，素食餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中開發(fā)的菜肴需要控制和使用好食鹽的用量[22]。

4.2 氯化鈉的生理功能

4.2.1 生理功能

在素食菜肴的加工過程中，添加的食鹽主要成分是氯化鈉，人體攝入鈉和氯主要通過膳食菜肴。生理功能主要調(diào)節(jié)細胞外液的容量與滲透壓，如體內(nèi)鈉含量過多，為了保持一定的滲透壓，需要吸收大量的水分，使整個細胞外液的容量增多，從而造成心臟負荷過重，造成機體水腫，使血壓升高[23]。

4.2.2 維持酸堿平衡

體內(nèi)的鈉離子含量會影響碳酸氫鈉的消長，在腎臟內(nèi)重吸收時與氫離子交換，排出體內(nèi)的酸性代謝產(chǎn)物，保持體液的酸堿度平衡。

4.2.3 維持正常血壓

調(diào)節(jié)細胞外液的含量，維持正常血壓。

4.2.4 其他功能

與體液中鉀、鈣、鎂等離子保持一定的濃度和適當(dāng)?shù)谋壤S持神經(jīng)肌肉應(yīng)激性需要。

4.3 小結(jié)

非傳染慢性病與食鹽攝入量的大量實驗、臨床和流行性病學(xué)資料證實，鈉的代謝和高血壓密切相關(guān)。另外，研究還表明鈉攝入過多與心血管疾病等相關(guān)。鈉鹽攝入過多是高血壓重要的危險因素之一，中國北方地區(qū)調(diào)查顯示，在高血壓患者中鹽敏感者占58%。流行病學(xué)調(diào)查、臨床研究和系統(tǒng)綜述顯示，高鹽攝入可使腦卒中和冠心病患病率顯著增加[24]。高鹽攝入使腦卒中總相對風(fēng)險增加23%，心血管疾病相對風(fēng)險增加14%，每增加50 mmol/天的鹽可增加腦卒中發(fā)病率6%，高鹽膳食是高血壓的一個獨立風(fēng)險因子[25]。