煎炸食物如何更健康

文/洪廣玉

大家都喜歡吃香香脆脆的煎炸食品，但又擔心煎炸用油不健康，怎么辦？“煎炸油及煎炸食品國際研討會”上很多專家就這一問題給出了建議。

煎炸用棕櫚油最理想

很多人都會問，煎炸用什么油好？實際上，煎炸用油不僅要考慮油本身的營養成分，還要考慮到高溫狀態下油脂的穩定性和氧化速度等問題，需要綜合評定。大會上對多種煎炸用油脂，如葵花籽油、菜籽油、棕櫚油都進行了分析討論。有專家建議，棕櫚油擁有高營養價值、不含膽固醇、無反式脂肪酸、油質穩定等優勢，綜合來說可以作為一種理想的煎炸用油。而且，相對其它油脂，棕櫚油用于煎炸還呈現出三大優勢：棕櫚油的氧化穩定性利于延長產品保質期、改善產品質量，其口味清淡無異味利于保留產品風味。另外，通過對過去二十年的長期人群營養實驗研究表明：雖然棕櫚油含有飽和脂肪酸，但它對人體血膽固醇的效益與單不飽和脂肪油相似。

“少吃油、吃好油、用好油”

相比國外，我國擁有悠久的飲食文化歷史，消費者的油脂攝入來源品類豐富多元，其中煎炸烹調構成了重要的部分，參與煎炸的食品更多樣，煎炸過程更復雜，而我國消費者由于對煎炸業關注少，普遍對煎炸食品存在認知偏差，認為“煎炸食品就是垃圾食品”。

現代營養學研究發現，其實真正引發健康問題的，主要是因為攝取過多不必要的能量，例如過量飲食、不必要的糖分攝入等，如果只把焦點集中在油脂上，忽略了其它因素，往往會引起更多的營養問題。

江南大學王興國教授建議公眾要“少吃油、吃好油、用好油”。少吃油指的是控制合理的能量攝入，吃好油指的是選用優質的油進行烹飪，用好油指的是好油在烹飪過程中得以合理的使用。

科學煎炸更安全健康

相比煎炸油種的課題，煎炸過程更值得關注。中國糧油學會首席專家、油脂分會會長王瑞元報告說，將我國的煎炸業劃分為三大場景：家庭和餐飲業煎炸、快餐門店煎炸、工廠化煎炸。對比發現，門店煎炸采用即炸即食的方式，保質期以“小時”，甚至“分鐘”來計算，而以方便面為代表的工廠化煎炸食品需要預包裝，保質期平均要數月，甚至1年以上。另外，二者的食用周期也不同，因此，不同的煎炸場景所采用的工藝、對油脂的質量要求都不同。

煎炸油在中國還沒有明確的定義，但我們認為，最簡單的描述是：適用于煎炸食物的食用油脂統稱為煎炸油，也就是說，煎炸油是用于食物煎炸的食品專用油脂。

合適的煎炸用油應具備以下三大特點：

(1)多不飽和脂肪酸含量低，一般在30%以下較為理想。這是因為多不飽和脂肪酸含量高的油脂易在煎炸高溫下劣變；(2)油中雜質含量低，煙點高；(3)內源性抗氧化成分豐富，氧化穩定性好。為了追求煎炸產品有較好的口感，往往要求煎炸油中含有一定的固體脂肪。

專家表示，我國發布的“國民營養計劃（2017～2030年）”提出了減少脂肪攝入的目標，但減脂并不是單純的減量，而是在平衡膳食的基礎上進行結構調整。煎炸食品含油量較高，要避免攝入過多，但科學合理的攝入，不會影響營養與健康，不必談“煎炸”色變。