火紅小龍蝦的市場(chǎng)痛點(diǎn)

章睿

雖然國(guó)足沒能參加世界杯，但通過冷鏈物流運(yùn)抵俄羅斯的10萬只小龍蝦也多少讓這場(chǎng)全球性頂級(jí)賽事感受到了來自中國(guó)的熱情。據(jù)悉，攜帶者麻辣、蒜香、十三香等不同口味的10萬只小龍蝦已被加工成熟制品，球迷們只需加熱5分鐘便可食用。看得出，與足足需要90分鐘才能一飽單場(chǎng)足球賽的眼福相比，小龍蝦給球迷們帶去的美味口福要立竿見影得多。

按照15只為一斤的通常標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)往俄羅斯的10萬只小龍蝦約6667斤。數(shù)字看上去似乎不小，其實(shí)未必能夠滿足球迷們的全部需求，要知，里約奧運(yùn)會(huì)期間，就滿滿消費(fèi)掉了1000噸小龍蝦。當(dāng)然，如果真的球迷們對(duì)小龍蝦興趣盎然且嗷嗷待哺，中國(guó)也完全可以從國(guó)內(nèi)市場(chǎng)調(diào)劑出一部分并迅速發(fā)往綠茵場(chǎng)的所在地，照目前的生產(chǎn)供給能力，在物流條件允許的情況下，中國(guó)還是有信心解決像世界杯這樣的國(guó)際賽事對(duì)小龍蝦的急劇需求。

根據(jù)《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2017）》顯示，去年中國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖面積達(dá)到了1000 萬畝，對(duì)應(yīng)的產(chǎn)量是100 萬噸，中國(guó)已成為世界最大的小龍蝦生產(chǎn)國(guó)與出口國(guó)。但有一點(diǎn)需要特別說明的是，即使小龍蝦不走出國(guó)門，國(guó)人也有足夠大的消費(fèi)承接能力，也就是說小龍蝦在國(guó)內(nèi)根本不存在產(chǎn)能過剩的問題。數(shù)據(jù)表明，從2015—2017年，全國(guó)小龍蝦年度產(chǎn)量分別為85.23萬噸、90萬噸和100萬噸，同期國(guó)人的消費(fèi)量分別占生產(chǎn)量的96.9%、97.8%和98.6%，其中僅去年全國(guó)小龍蝦消費(fèi)額就達(dá)到了1370 多億元，中國(guó)也由此成為了小龍蝦的最大消費(fèi)國(guó)。

小龍蝦的巨大消費(fèi)量也帶動(dòng)了一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)生。除了上游的養(yǎng)殖業(yè)與下游的餐飲業(yè)外，小龍蝦的上下游產(chǎn)業(yè)中間還有加工、物流、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售等多個(gè)產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)，此外圍繞小龍蝦不少地方還舉辦小龍蝦節(jié)、小龍蝦烹飪大賽，以及小龍蝦養(yǎng)殖、運(yùn)輸、加工、烹飪、銷售等技能培訓(xùn)，而在江蘇盱眙與湖北潛江，當(dāng)?shù)芈殬I(yè)技術(shù)學(xué)院還開設(shè)了小龍蝦專業(yè)，至于小龍蝦搭上電子商務(wù)的快車以及網(wǎng)絡(luò)上冒出的小龍蝦“網(wǎng)紅”更是比比皆是。據(jù)中國(guó)小龍蝦協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，去年中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約為2000億元，吸納就業(yè)人員500 多萬。

但是，與最近三年小龍蝦消費(fèi)需求持續(xù)暴增相同步，小龍蝦的銷售價(jià)格也是一路飆升，三年中的升幅達(dá)到了290%，僅今年以來，小龍蝦的價(jià)格就凈漲了20%以上，于是消費(fèi)者據(jù)此調(diào)侃道，以單斤比較，目前一斤小龍蝦相當(dāng)于寶馬3系的一斤單價(jià)，貴過路虎攬勝神行者，也可碾壓奔馳與奧迪A3等諸多豪車。按照經(jīng)濟(jì)學(xué)原理，商品價(jià)格的上漲要么是由供給不足所引起，或是因?yàn)樾枨笤黾佣鴮?dǎo)致，但全面地分析，驅(qū)動(dòng)小龍蝦快速大幅上行的力量還真的還沒有這么簡(jiǎn)單。

從產(chǎn)地看，目前國(guó)內(nèi)小龍蝦主要集中于湖北、江蘇等長(zhǎng)江中下游平原地區(qū)，同時(shí)受緯度限制，北方地區(qū)溫度低，小龍蝦生長(zhǎng)慢，而且水資源緊缺，適合養(yǎng)殖的地方有限，因此，盡管小龍蝦的主產(chǎn)區(qū)最近幾年都在不斷地?cái)U(kuò)大養(yǎng)殖面積，但依然還是難以完全滿足市場(chǎng)的需求。更為重要的是，由于在前端小龍蝦的清洗、吐腸、去蝦線以及滅菌等一些列技術(shù)已經(jīng)落地解決，末端的小龍蝦餐飲便變成一個(gè)門檻極低的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，全國(guó)目前有多達(dá)1.8萬家的連鎖餐飲企業(yè)涉及小龍蝦的烹飪提供，市場(chǎng)范圍既覆蓋到了北上廣深一線城市，也蔓延到了武漢、南京、長(zhǎng)沙等省會(huì)一級(jí)城市，而且三四線城市夜市中小龍蝦消費(fèi)的火爆程度絲毫也不遜于一二線城市。供求兩方面力量的聯(lián)動(dòng)，共同推升與拉動(dòng)了小龍蝦市場(chǎng)價(jià)格的快速上行。

實(shí)際上，除了大量的餐飲業(yè)進(jìn)入小龍蝦市場(chǎng)外，還有更多的非餐飲企業(yè)在小龍蝦的采購(gòu)、加工與分銷環(huán)節(jié)密集屯兵駐軍。這里除了像信良記那樣面向B端的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)外，還有A股上市公司國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、安琪酵母等水產(chǎn)加工企業(yè)和調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)紛紛布局小龍蝦市場(chǎng)，甚至連上市房企美好置業(yè)也跨界小龍蝦產(chǎn)業(yè)。此外，由于小龍蝦是電商切入生鮮板塊的必爭(zhēng)渠道，阿里、京東以及網(wǎng)易也都不約而同地加快了線上小龍蝦的商品化步伐；更吸引人眼球的是，包括夾克的蝦、大蝦來了和蝦 baby等線上與線下小龍蝦專業(yè)品牌企業(yè)都獲得了A輪以上的融資，總?cè)谫Y規(guī)模逼近一億元。因此，時(shí)下入局小龍蝦產(chǎn)業(yè)的已經(jīng)不只有小大小鬧的餐飲公司，更多的則是具備雄厚資本實(shí)力和食品加工生能力以及市場(chǎng)拓展功力的大型企業(yè)與電商。而隨著各路巨頭的進(jìn)駐，不僅小龍蝦的銷售渠道得以迅速擴(kuò)容，終端餐飲布局延伸得越來越廣闊，小龍蝦原本供不應(yīng)求的格局也變得更為嚴(yán)重，其整體市場(chǎng)價(jià)格亦不斷攀高。

按照業(yè)人士的判斷，搶購(gòu)蝦的現(xiàn)象在未來3年內(nèi)還會(huì)存在，小龍蝦出現(xiàn)多輪價(jià)格上漲的行情將是大概率事件，甚至還會(huì)出現(xiàn)如同去年夏季時(shí)“斷供”狀況。然而，雖然價(jià)格上漲的紅利會(huì)部分惠及養(yǎng)殖農(nóng)戶，但價(jià)格的虛高又恰恰是小龍蝦整個(gè)產(chǎn)業(yè)的痛點(diǎn)。一方面，因?yàn)閮r(jià)格高企，經(jīng)銷商的利潤(rùn)空間被擠壓，拿貨動(dòng)機(jī)與實(shí)際采購(gòu)能力隨之削弱；另一方面，加工商原料成本上升，進(jìn)貨與深加工熱情減退；而在消費(fèi)端，當(dāng)消費(fèi)者真的感受到小龍蝦“吃不起”時(shí)，很可能會(huì)用腳投票或者尋找性價(jià)比更高的替代品，比如白蝦等。如果這一系列情況出現(xiàn)，最終會(huì)將小龍蝦倒逼到有價(jià)無市的境地。

現(xiàn)在看來，讓小龍蝦價(jià)格回到合理的市場(chǎng)價(jià)位，必須從供給側(cè)擴(kuò)大養(yǎng)殖面積從而增加產(chǎn)品供應(yīng)量，而對(duì)于單一企業(yè)來說，誰能夠獲得了供給端的話語權(quán)，誰就能夠在小龍蝦全行業(yè)占據(jù)主動(dòng)地位。出于這樣的動(dòng)機(jī)，目前無論是餐飲企業(yè)還是供應(yīng)鏈企業(yè)都在紛紛朝著行業(yè)的上游布局，它們或入股小龍蝦養(yǎng)殖基地，或與養(yǎng)殖戶簽訂排他性合同，或在養(yǎng)殖地區(qū)派出買手團(tuán)隊(duì)定向采購(gòu)，藉此保證自己所需的貨源充足，同時(shí)爭(zhēng)奪定價(jià)權(quán)，而且這種供應(yīng)鏈的后向一體化布局最終也有利于小龍蝦供給量的進(jìn)一步改善，從而穩(wěn)定市場(chǎng)價(jià)格。當(dāng)然，目前企業(yè)進(jìn)入小龍蝦上游的選擇性行為無疑存在著明顯的粹片化特征，如果能夠通過橫向并購(gòu)提高上游產(chǎn)業(yè)的集中度，則更有利于市場(chǎng)價(jià)格的平穩(wěn)。

標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)當(dāng)是防止小龍蝦價(jià)格虛高的治本之舉。目前國(guó)內(nèi)幾乎大的餐飲分類都有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，小龍蝦的標(biāo)準(zhǔn)化也應(yīng)及時(shí)跟上，而在這方面，成立不到三個(gè)月的中國(guó)小龍蝦協(xié)會(huì)日前已經(jīng)推出了《活淡水小龍蝦》、《凍小龍蝦尾》和《凍調(diào)味油炸小龍蝦》三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，成為國(guó)內(nèi)首部可覆蓋大多數(shù)小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系，有關(guān)對(duì)分級(jí)和養(yǎng)殖的要求、對(duì)加工與運(yùn)輸?shù)囊?guī)范，以及對(duì)品控和價(jià)格的規(guī)制，標(biāo)準(zhǔn)體系都給出了明確的指引，相信小龍蝦會(huì)在標(biāo)準(zhǔn)的導(dǎo)領(lǐng)下逐漸步入價(jià)格波動(dòng)的正軌。