未標這個代碼的醬油會致癌？

陳強

醬油是我國傳統的調味品，也是每家每戶的烹飪必備調味料。近日，一則網絡流傳的謠言稱，“根據國家衛生部門公布：國家標準的糧食釀造醬油有國家標準代碼，釀造醬油代碼為GB18186。凡沒有這個代碼的醬油，都是化學黑焦糖勾兌產品，食用后使人患上肝癌！市場上所有醬油，不管是哪些名牌，只要沒有這個代碼一律不要購買{趕快轉告親友不要買，買了也要扔掉，看看你吃過這類有毒的產品嗎？”

那么，事實果真如此嗎？

“GB18186”代碼到底代表著什么？

“GB18186”是國家質量監督局于2000年發布的《中華人民共和國國家標準：釀造醬油》的國家標準編號。簡單來說，這是一項釀造醬油的國家標準。根據標準，釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。符合標準的釀造醬油才能標注“G818186”。

沒有這個代碼的醬油就不安全嗎？

市場上沒有標注“GB18186”代碼的醬油主要有三類——標注了“SB10336”（配制醬油）代碼的醬油、標注了醬油生產企業生產標準代碼的醬油還有進口醬油。

第一類：標注了“SB10336”代碼的醬油。“SB10336”是一項配制醬油的商業行業標準。根據標準，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品，其中釀造醬油的含量不得少于50%。按照定義，市場上不少餃子醬油、海鮮醬油、老抽都屬于配制醬油。再說得簡單些，配制醬油的主要原料還是釀造醬油，只是出于改變風味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加劑。符合“SB10336”標準的配制醬油，是可以安全食用的醬油。

第二類：標注了醬油生產企業生產標準代碼的醬油。

例如“×錦記”的一款釀造醬油上標注的代碼是“Q/XLKK2002S”，這就是企業標準代碼。按照我國的《食品安全企業標準備案辦法》，允許食品生產企業制定企業標準，而這個企業標準必須嚴于食品安全國家標準或者地方標準，且必須向省級衛生行政部門備案。所以，標注企業生產標準代碼的醬油，安全性也是無虞的。

第三類：進口醬油。日本、韓國、新加坡等國家的進口釀造醬油不使用我國的國家標準，因此也未標識“GB18186”。但按照《中華人民共和國食品安全法》，進口的食品、食品添加劑、食品相關產品應當符合我國食品安全國家標準。

可見，上述三類沒有標識“GB18186”代碼的醬油都是符合食品安全要求的。

“化學黑焦糖勾兌”是什么東西？

謠言中的“化學黑焦糖勾兌”、“醬油致癌”等其實都是指向添加劑焦糖色中含有的“4-甲基咪唑”。配制醬油中普遍會用到一種可增加醬油色澤的添加劑——“焦糖色”，而這種添加劑中含有“4-甲基咪唑”。世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC）將已進行致癌研究的化學物分為四類：1類，對人致癌性證據充分；2類，A組對人致癌性證據有限，但對動物致癌性證據充分，B組人致癌性證據有限，對動物致癌性證據也不充分；3類，現有證據未能對人類致癌性進行分級評價；4類，對人可能是非致癌物。其中，1級和2A級致癌物要盡量避免，2B級致癌物則無需過度緊張，因為其致癌的可能性“在動物和人群的證據都不足。“4-甲基咪唑”屬于2B級。

所以，關于“4-甲基咪唑可能致癌”的說法，沒有實驗依據，也沒有得到國際上權威機構的一致認可。我國食品相關安全國家標準規定，醬油中允許添加焦糖色素，焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200毫克/千克。按照目前的檢測數據，人們每天從醬油中攝入的“4-甲基咪唑”也是完全符合國際相關規定和法定標準的。

另外，國家衛生和計劃生育委員會食品安全標準與監測評估司標準管理處近日也發布文告辟謠，表示從未發布過與網傳消息相似的公告或新聞。所以消費者只需從正規渠道購買正規廠家生產的醬油，不必擔心“醬油致癌”。

編輯/賴瑞丹