牛奶凝固了

網(wǎng)友疑問：前天早飯，開了兩盒某牌子的牛奶，和孩子一人一杯，孩子喝了一半就飽了，半杯牛奶也沒倒掉。今天早上，我發(fā)現(xiàn)這半杯牛奶竟然凝固了，雖然沒有果凍那么軟，但杯子倒過來也不會掉出來，我擔(dān)心牛奶里面是不是防腐劑或者其他添加劑太多了？

真相：牛奶凝固的原因很簡單：長細(xì)菌了。喝了一半所剩的半杯牛奶，經(jīng)過兩天之后發(fā)現(xiàn)，也就是說，并沒有冷藏。經(jīng)過這樣的操作，幾乎所有的牛奶都會凝固。之所以凝固，跟食品添加劑無關(guān)：如果是增稠劑的作用，那么跟放不放無關(guān)；如果添加了足夠多的防腐劑，那么反倒是不會凝固。

牛奶是一種極其有利于細(xì)菌生長的食物，細(xì)菌生長所需要的水分和營養(yǎng)成分，牛奶中都很豐富。要想保證牛奶不變壞，通常是兩種辦法：一是殺滅大部分細(xì)菌，并保持在低溫下以抑制細(xì)菌的增殖速度，從而使得保質(zhì)期內(nèi)的細(xì)菌不至于太多，巴氏滅菌奶（即通常所說的“鮮奶”）就是這種思路；二是完全殺滅細(xì)菌并且密封，保證沒有菌種，超高溫殺菌奶（即通常所說的“常溫奶”）就是這種思路。

不管哪種牛奶，一旦倒在杯子里（題主的描述中還喝過）就會引入新的細(xì)菌。在放置過程中，空氣中的細(xì)菌也可能進(jìn)到牛奶中。也就是說，這半杯牛奶里有了“菌種”。細(xì)菌的增殖速度很快，很多細(xì)菌二三十分鐘就會倍增，每幾個小時就會增加上千倍。

細(xì)菌的新陳代謝會產(chǎn)生大量的有機酸，使得牛奶的酸度pH值降低。牛奶中含有大量的蛋白質(zhì)。一方面，蛋白質(zhì)分子的表面有一些疏水氨基酸，傾向利于互相接近；另一方面，蛋白質(zhì)分子表面帶有電荷，會互相排斥。疏水作用與電荷作用的平衡，蛋白質(zhì)分子保持一定距離，從而均勻地分散在水中。當(dāng)牛奶pH降低，蛋白質(zhì)表面的電荷會越來越少，蛋白質(zhì)分子不再互相排斥，就會互相靠近，最后凝固。這個過程，跟酸奶的形成是一樣的。只不過在沒有引入乳酸菌的情況下，這些“雜菌”中可能含有致病細(xì)菌，不安全，風(fēng)味也很差。

實際上，如果引入的細(xì)菌比較多，冷藏也只是延緩這個過程，只要時間足夠長，也同樣會凝固。

編輯/賴瑞丹