牛奶凝固了

網(wǎng)友疑問(wèn)：前天早飯，開(kāi)了兩盒某牌子的牛奶，和孩子一人一杯，孩子喝了一半就飽了，半杯牛奶也沒(méi)倒掉。今天早上，我發(fā)現(xiàn)這半杯牛奶竟然凝固了，雖然沒(méi)有果凍那么軟，但杯子倒過(guò)來(lái)也不會(huì)掉出來(lái)，我擔(dān)心牛奶里面是不是防腐劑或者其他添加劑太多了？

真相：牛奶凝固的原因很簡(jiǎn)單：長(zhǎng)細(xì)菌了。喝了一半所剩的半杯牛奶，經(jīng)過(guò)兩天之后發(fā)現(xiàn)，也就是說(shuō)，并沒(méi)有冷藏。經(jīng)過(guò)這樣的操作，幾乎所有的牛奶都會(huì)凝固。之所以凝固，跟食品添加劑無(wú)關(guān)：如果是增稠劑的作用，那么跟放不放無(wú)關(guān)；如果添加了足夠多的防腐劑，那么反倒是不會(huì)凝固。

牛奶是一種極其有利于細(xì)菌生長(zhǎng)的食物，細(xì)菌生長(zhǎng)所需要的水分和營(yíng)養(yǎng)成分，牛奶中都很豐富。要想保證牛奶不變壞，通常是兩種辦法：一是殺滅大部分細(xì)菌，并保持在低溫下以抑制細(xì)菌的增殖速度，從而使得保質(zhì)期內(nèi)的細(xì)菌不至于太多，巴氏滅菌奶（即通常所說(shuō)的“鮮奶”）就是這種思路；二是完全殺滅細(xì)菌并且密封，保證沒(méi)有菌種，超高溫殺菌奶（即通常所說(shuō)的“常溫奶”）就是這種思路。

不管哪種牛奶，一旦倒在杯子里（題主的描述中還喝過(guò)）就會(huì)引入新的細(xì)菌。在放置過(guò)程中，空氣中的細(xì)菌也可能進(jìn)到牛奶中。也就是說(shuō)，這半杯牛奶里有了“菌種”。細(xì)菌的增殖速度很快，很多細(xì)菌二三十分鐘就會(huì)倍增，每幾個(gè)小時(shí)就會(huì)增加上千倍。

細(xì)菌的新陳代謝會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，使得牛奶的酸度pH值降低。牛奶中含有大量的蛋白質(zhì)。一方面，蛋白質(zhì)分子的表面有一些疏水氨基酸，傾向利于互相接近；另一方面，蛋白質(zhì)分子表面帶有電荷，會(huì)互相排斥。疏水作用與電荷作用的平衡，蛋白質(zhì)分子保持一定距離，從而均勻地分散在水中。當(dāng)牛奶pH降低，蛋白質(zhì)表面的電荷會(huì)越來(lái)越少，蛋白質(zhì)分子不再互相排斥，就會(huì)互相靠近，最后凝固。這個(gè)過(guò)程，跟酸奶的形成是一樣的。只不過(guò)在沒(méi)有引入乳酸菌的情況下，這些“雜菌”中可能含有致病細(xì)菌，不安全，風(fēng)味也很差。

實(shí)際上，如果引入的細(xì)菌比較多，冷藏也只是延緩這個(gè)過(guò)程，只要時(shí)間足夠長(zhǎng)，也同樣會(huì)凝固。

編輯/賴瑞丹