辣椒紅色素的功能特性及應用

張亞瓊，李單單

（河南進口肉類指定口岸漯河查驗區管理中心，河南漯河 462000）

辣椒紅色素是在成熟辣椒中提取的一種天然無害的紅色素，無毒無害，已被廣泛利用。我國食品衛生法規定，辣椒紅色素既可用于食品加工中，如果蔬制品、調味醬、冰激凌、果凍、色拉、人造奶油等，又可用于化妝品、飼料、醫藥等其他產業中。

1 辣椒紅色素的保健功能

辣椒紅色素中含有10%左右的β-胡蘿卜素，具有一定的抗氧化作用。β-胡蘿卜素是一種有效的抗氧化劑，對人體內的活性氧有一定的清除作用，還可清除人體內自由基帶來的不利，同時還可轉化成VA為人體補充營養成分。除此之外，β-胡蘿卜素能夠對人體內一種有害脂蛋白的合成產生抑制作用，降低血栓的形成，達到預防動脈硬化和促進治療的作用。

辣椒紅色素中除了β-胡蘿卜素之外，還含有另外一種抗氧化劑，稱作辣椒紅素。Antonio Pérez-Gálvez等人[1]認為由于不飽和脂肪酸的存在，酯化了玉米黃質，加速了葉黃素的降解，從而降低辣椒紅色素的抗氧化作用。

辣椒紅色素中含有的β-胡蘿卜素還有一定的抗癌作用。試驗研究表明，體內低濃度胡蘿卜素和低VA的人群，患癌概率是正常人群的2倍。因為抗氧化劑自身所帶有抗癌防癌的作用，所以很多喜歡吃辣的人群和民族，像印度和東南亞等東方國家的患癌概率相比西方國家來說，要明顯少得多。Takashi Maoka等人[2]研究了紅辣椒中的抗癌物質，結果表明辣椒紅色素通過抑制腫瘤促進劑誘導的EB病毒早期抗原（抗體）活化表現出強大的體外抗腫瘤活性。Xia Zhang等人[3]研究表明辣椒紅色素可以誘導白血病K562細胞凋亡，干擾其細胞周期，降低其活力，從而抑制白血病K562細胞的增殖。

辣椒紅色素是從辣椒中提取出來的，也屬香辛料的一種，具有防輻射的作用。研究表明，香辛料可以保護細胞的DNA，避免其受到輻射線的傷害。特別是對于伽瑪射線的危害，香辛料表現出了明顯的預防作用。印度一些學者對不同香辛料進行了防輻射性對比研究，其中包括咖喱、黑胡椒、咖喱和紅辣椒等，試驗結果對比得出，辣椒紅色素防輻射的保護作用最為突出[4]。

2 辣椒紅色素的應用

辣椒紅色素在實際生產生活中的主要優勢有上色均勻、上色度高、顏色艷麗、光澤度好、上色性穩定等。大多應用于果凍、冰激凌、果醬、醬油、飲料等食品的著色中。尤其是在醬油中應用效果更佳。辣椒紅色素對人體無毒無害的作用，在食品工業中具有廣闊的發展前景。

當前，日本和我國都研究制得了以辣椒色素[5]為著色劑的飲料，具有穩定性良好、著色穩定、顏色艷麗、制作工藝簡單等優點。夏邦旗[6]研究表明，辣椒紅色素在食品工業應用中，上色良好又穩定，上色后3個月再觀察，上色體表層仍無漂浮分層等現象發生，極力證明了其穩定性和實用性。而且經辣椒紅色素熬制出的鮮魚湯汁的顏色呈紅色。研究了辣椒紅色素在冰激凌和酸奶中的著色應用。研究結果表明，辣椒紅色素上色后并不會因為時間長短的變化而產生色澤影響，由此可得，辣椒紅色素在冰激凌和酸奶中的應用效果依舊很好。張甫生等人[7]認為辣椒紅色素作為著色劑應用于仿真食品的性狀穩定，能較好地解決目前仿真食品加工中的褪色問題，切實增強了食品的柜臺放置期。

天然可食用色素在藥物著色中的應用很普遍，如液態口服液、片狀藥片、顆粒狀藥物、藥丸等各種藥物的著色和顯色中廣泛應用。辣椒紅色素多以藥片外衣的形式而存在，其優點是上色艷麗明朗，看起來心情舒暢，特別對于兒童藥物著色效果更好。同時辣椒紅色素在藥物方面的應用還具有防潮的效果。

如今，在健康意識越來越重要的環境中，人們對化妝品的要求已不再是化學防腐劑的添加，而是把天然性和健康性看得越來越重要。其中天然色素也成為化妝品行業的一大應用。辣椒紅色素本著天然無害、可食用的特點已被廣泛應用，其具有的活血化瘀的特點，對皮膚起到了美容養顏和促進血液循環的作用。化妝品中的口紅、胭脂等對辣椒紅色素也呈現出了大量需求和使用的現象，且對人體的健康起到促進作用。由于辣椒紅色素的天然性及其保健功能，已開始被應用于天然化妝品的開發中。

辣椒紅色素憑其天然安全、可食用、著色穩定性強的特點，在飼料生產中也有著極高的應用。辣椒紅色素通過在動物的皮膚、脂肪等不同組織中沉積而使肉禽及水產品著色。由于動物自身不能合成色素，必須從飼料中攝入。Ibrahim D等人研究表明，辣椒紅色素的攝入對虹鱒魚的肉色和風味的改變起著極大的促進作用。Hamilton P B等人研究表明，皂化后的辣椒紅色素著色能力比非皂化的高2倍。Gonzalez M等人經過研究得到類似結果。李曉雙研究了辣椒紅色素的改性及在飼料中的應用研究，結果表明，與物理改性相比，皂化改性生產的產品更容易被動物吸收。

3 結語

近年來，隨著食品添加劑的發展趨向天然化，許多人工合成色素被逐漸限制使用，各國法定使用的人工合成色素的種類不斷減少，對天然色素的需求量逐年增加。據權威機構統計，全球年需天然色素達1×104t以上，且每年以20%速度遞增。可見辣椒紅色素市場潛力巨大。

我國作為世界級的辣椒生產大國，擁有者豐富的辣椒資源，提高辣椒的附加值在我國尤為重要。目前，我國生產辣椒紅色素的企業生產能力和技術含量還有待提高，與國外同類產品相比缺乏競爭力，且大多缺乏必要的國際認證。因此，國內企業應采用先進技術，加強對辣椒的縱深加工，向國際高標準看齊，提高產品品質，利用國內各種優勢，使我國的辣椒紅色素滿足國際市場的要求與需求，在國際市場占據一席之地。