翻轉課堂在“調味品釀造生產工藝學”中的應用

張 軒，石 慧

（武漢設計工程學院食品與生物科技學院，湖北武漢 430205）

翻轉課堂基于慕課（MOOC）、微視頻，又稱反轉課堂、顛倒的課堂，是一種教師創建學習視頻，學生在家中或課外觀看，回到課堂師生面對面交流和完成作業的教學形態。學院開設的“調味品釀造生產工藝學”是一門專業性和實踐性都很強的課程，配備有24學時的理論課和20學時的實踐操作課，要求學生通過課程學習，了解調味品釀造的主要原料、基本工藝流程、主要生化機制及參與的主要微生物；掌握釀造調味品色、香、味、體的構成等方面的基本知識；熟悉工藝流程及產品品質的評價，能動手進行醬油的釀造、食醋的釀造、醬的制作、腐乳臘八豆的制作、味精的發酵生產、復合調味品的生產制作。該課程在全院3個專業均有開設，參與學生較多。采用傳統的集中講授基本理論和演示操作步驟，學生因理解能力不同和課堂條件所限（人多時看不清教師操作），對課程的掌握程度參差不齊，教學效果難以保證[1]。選擇該課程作為翻轉課堂試點，并與傳統教學方法進行對比。

1 翻轉課堂的實施方案

在該課程開課之前，先向學生講解該課程實施翻轉課堂的具體實施方案，使學生對翻轉課堂有一定的認識和了解，然后本著自愿的原則由學生自主選擇授課方式，課后由所有學生采用不記名的方式完成問卷調查[2]。下面以“醬油的釀造”這一章節為例闡述翻轉課堂在“調味品釀造生產工藝學”中的實施。

在課前遵循3個環節：制作導學案→創建教學視頻→學生自主預習和學習。在課前對需要掌握的基礎知識點制作導學案，包括醬油分類、發展趨勢及生產技術有哪些？醬油中的風味物質及其來源有哪些？醬油釀造中的主要微生物是什么？醬油生產的原料與輔料有哪些？醬油產品指標檢測方法有哪些？這些內容由教師在課前搜集資料制作微視頻及電子教材，并上傳到學院優質課程網站供學生自行下載學習。

在課中遵循5個步驟：教師了解預習情況→合作探究→釋疑拓展→反思總結→達標檢測。課中先由教師隨機提問，了解學生在課前對這些基本知識點的掌握情況。在此基礎上，提出關于“醬油的釀造”這一章節中需要深入理解和掌握的問題，如：醬油風味物質的形成機理、醬油的主要生產工藝流程、種曲制備及成曲制備的工藝及標準、醬油半成品與成品的處理方法等，對于該部分內容的學習，先給學生一定的時間分組搜索相關信息，然后在課中代替教師對所收集到的資料進行歸納總結、分析講解，再由其他學生對該小組成員進行提問和討論，最后由教師答疑解惑，并對每組學生的知識點掌握程度進行評價、總結和分析。教師關于醬油釀造的理論知識學習完后，在課中播放醬油制作視頻，要求學生對操作要點進行總結，教師最后進行歸納和強調，隨即進行實踐操作，要求學生采用一種醬油釀造工藝（如低鹽固態法）進行醬油的制作，記錄實踐操作成績，檢驗學生對課堂理論知識的掌握情況及動手能力。

2 翻轉課堂的應用效果

共發放調查問卷300份，回收264份，其中選擇傳統課堂的占44%，選擇翻轉課堂的占56%，對回收的問卷進行統計分析，并結合實踐操作成績得到如下結論。

“調味品釀造生產工藝學”是一門較為枯燥的課程，特別是其中關于生產工藝流程和指標檢測方法的學習，采用傳統的填鴨式課堂授課方式，學生的學習積極性普遍不高，問卷中采用傳統授課方式的學生91%認為該課程枯燥無味，而采用翻轉課堂授課方式的學生86%認為該課程生動形象，說明采用翻轉課堂可充分發揮學生的主觀能動性，通過使學生參與到課程學習中來，提高學生的學習興趣和自學能力，真正成為課堂的主人。

通過對實踐操作成績的比較發現，采用翻轉課堂授課方式的學生，90分以上（優秀）的學生占74%，80～90分（良好） 的學生占26%，80分以下學生為0，與傳統授課方式學生相比，優秀率提高了25%，良好率提高了10%。同時，通過對課程掌握程度的問卷調查發現，參加翻轉課堂學習的學生83%認為很好掌握，17%認為較好掌握，而參加傳統課堂學習的學生認為很好掌握的僅占48%，較好和沒有掌握的學生分別占42%和10%。這說明翻轉課堂通過新科技手段的運用、進階式學習和及時反饋的質量保障模式極大地提高了學生的學習效果。

在翻轉課堂的學習過程中，課中的合作探究及達標檢測環節均需要學生組隊完成，這在一定程度上鍛煉了學生的團隊合作能力，提高了學生的互助精神。調查問卷中90%的學生認為翻轉課堂比傳統課堂需要更多的團隊互助。

3 翻轉課堂的實施策略

為了保證“調味品釀造生產工藝學”翻轉課堂的應用效果，需要注意以下幾點內容。

實行翻轉課堂的教學模式在學生的小組構建上一定要合理配置。首先分組人數盡量保持4～8人，超過8人教學效果會有所下降。其次，在人員配置上要力求均衡，要兼顧學習成績優秀、中等、較差的學生搭配，同時兼顧學生性別配比，每組男生和女生配比相當，思維能力活躍與動手能力較強的學生配比相當，性格外向與性格沉穩的學生比例相當。分組由任課教師完成，小組人員分配好后，一般不做調整，加強學生內部的自我磨合，以提高學生團隊的協作能力[3]。

翻轉課堂有2個關鍵點：一是課外真正發生了深入的學習；二是高效利用課堂時間進行學習經驗的交流與觀點的相互碰撞，深化學生的認知。前者是后者的基礎，保證和促進了后者的實現。首先，在學校層面應當為學生配備公用機房，并提供一定的免費時段，以解決沒有個人電腦的學生上網預習相關的學習視頻和資料，或者，在圖書館影音室等區域配備免費WIFI，并保證帶寬，以供學生用手機或者筆記本電腦流暢的觀看教學視頻。其次，教師應當做精做好教學資源，視頻資源應當突出基礎知識中的重難點，并經常與時俱進，查閱最新的科研動態，及時更新和適度拓展視頻教學資源。通俗易懂、短小精悍的專業知識視頻資源是翻轉課堂良好教學效果的基礎保證，能極大地激發學生自覺進行課外學習的興趣。

翻轉課堂的視頻資源雖然較短，但卻需要在這有限的時間內將學生需要事先預習的基礎知識展現得淋漓盡致，這需要教師事先做大量的準備工作，從網絡上搜集各種信息、圖片、案例，并從中提煉、轉化和應用，最后制作成視頻資料，這對于專業任課教師來說是一個不小的挑戰，同時也較大增加了教師的工作量。因此，在技術層面，學校應當配備掌握現代教育技術的工作人員，幫助實施翻轉課堂的教師制作課件、視頻資源，整合上傳至學校制定的網站。同時，在對教師教學成效的考核上，應當從教案設計是否符合翻轉課堂要求、教學視頻是否通俗易懂、師生互動是否良好、是否有助于培養學生獨立思考能力、是否有助于提高學生的學習興趣，是否有助于培養學生的團隊意識、是否有助于提高學生的動手能力等方面，對教師的教學效果進行綜合考評，在學校層面應當給率先實行翻轉課堂的教師一定的物質獎勵，并使其成為職稱晉升和評優的重要加分項目，從而切實提高教師實施翻轉課堂的積極性。

“調味品釀造生產工藝學”包括醬油的釀造、食醋的釀造、醬的制作、腐乳臘八豆的制作、味精的發酵生產、復合調味品的生產制作等多個章節的代表性調味品生產與發酵工藝。盡量打破一次性筆試評定學生課業成績的方法，而是以教學章節為單位進行考核，每學完一種產品的生產工藝即進行相關基礎知識的筆試和以小組為單位的實踐操作考試，分章節多次考試，以小組各成員的平時成績，包括考勤、平時表現、互動（占40%），加章節的筆試考試成績平均值（占20%）和小組實踐操作成績的平均值（占40%），作為評判指標對學生總成績進行核算，以綜合評判學生的學習效果。

4 結語

翻轉課堂的“隨教而學”與“依學而教”使得學生在教師的“教中學”、教師在學生的“學中教”，有助于提高學生的學習興趣、學習效果和團隊意識，同時有利于提高教師的教學信息化素養，有助于教學目標的實現。今后，提升“翻轉課堂”建設的技術水平，進一步推進“互聯網+”時代下教學方法、手段和教學模式的改革，將成為翻轉課堂改進的重中之重，并進一步促進翻轉課堂的持續發展。