淺談茶葉質量安全現狀和監管方向

鐘玉心，鄧素娥

（廣州市食品檢驗所，廣東廣州 510000）

1 茶葉生產情況

全球茶葉生產情況（來源：國際茶委會） 見圖1。

圖1 全球茶葉生產情況

茶業是我國傳統的優勢產業，“十二五”期間，我國茶葉產量從147.5×104t發展到227.8×104t。中國的茶葉生產對世界茶葉生產影響巨大。近年來，茶葉出口整體規模保持平穩，出口產品結構仍以大宗茶為主，其中綠茶占總量80%以上。

2 茶葉質量安全的監管情況

市場監管部門對茶葉生產企業和餐飲行業進行多次茶葉質量專項整治行動，明確茶葉生產企業安全生產主體責任；茶產品溯源機制進一步完善，市場監管部門發放“地理標志產品保護”標志，對于核心產區的傳統名茶給予保護，減少“天價茶”的炒作；加強了茶葉生產企業的生產許可證管理。

3 質量安全的現狀

我國茶葉質量安全水平持續提高，隨著生態農業技術的普及，禁止使用高毒性農藥，鼓勵使用低毒性、易分解的農藥，茶葉中的農藥殘留量降低；清潔化加工的實施，重金屬污染減少[1]。然而，我國茶葉種植管理相對粗放，茶葉加工水平、現代化水平不高，其中的質量安全隱患與問題值得引起重視[2]。

茶葉質量安全是茶葉質量與茶葉飲用安全性的總稱，涉及農藥殘留、重金屬污染、霉變質變、不良商家違法添加、非茶異物污染等方面，在茶葉的種植、加工、運輸和貯藏等環節都有可能發生。

3.2.1 農藥殘留污染問題

國家食品藥品監督管理總局公布的歷年抽檢數據顯示：除部分茶葉三氯殺螨醇、聯苯菊酯、氰戊菊酯超標外，茶葉中滴滴涕、六六六等大多數農藥殘留量符合標準規定。例如，國家食藥總局公布的2016年第41期抽檢數據顯示：此次共抽檢茶葉及相關制品85批次，其中6批次內在質量不合格，不合格項目為氰戊菊酯、檸檬黃、日落黃、胭脂紅、三氯殺螨醇。

2016年第41期抽檢結果見表1。

表1 2016年第41期抽檢結果

3.2.2 存在添加非茶類物質的現象

近年來，消費領域的風向變化較快，茶葉產品容易滯銷，個別商家通過對茶葉再加工，在陳茶中添加合成色素、香料，偽裝新茶進行銷售；又或者是經沖泡后的茶渣再經干燥冒充商品茶出售。這給消費者的飲用安全造成了一定的隱患，“回籠茶”內含兒茶素、茶氨酸及咖啡堿等理化成分大大低于正常茶葉的指標值，非法添加物也有一定的致癌風險，這些不良風氣影響了茶行業的健康發展。

抽檢不合格產品見表2。

3.2.3 茶葉生長土壤和加工、包裝過程容易導致重金屬、微生物、粉塵污染

表2 抽檢不合格產品

茶樹種植土壤中有害重金屬（鎘、鉛、鉻、鎳）含量高，茶樹就會吸收有害重金屬，使得采摘的鮮葉重金屬含量超標；茶葉加工機器有害重金屬含量高，在茶葉與加工機具接觸過程中，茶葉就會受到重金屬污染；茶葉鮮葉一般是在地上進行萎凋，與地面接觸，容易受到灰塵污染；茶葉包裝不嚴密，容易使茶葉受潮，滋生有害微生物[3]。

3.2.4 標簽等級不合格現象突出

標簽標示等級不符，市場流通的茶葉產品感官品質合格率僅為90%[4]，存在茶葉品質以次充好、原料老嫩度達不到標簽標示的等級、夏秋茶偽裝春茶出售、非核心產區的茶葉假冒名優茶出售等亂象。

4 提高茶葉質量安全的對策建議

生態茶園生產是限制使用任何人工合成的肥料、農藥、生長調節劑和添加劑的茶園。營養施肥和病蟲害防治等成為生態茶園發展和產業化過程中最大的障礙。為避免茶葉生長過程中使用農藥，減少危害，提升茶葉品質，使用粘蟲板、太陽能殺蟲燈等，引導農民采取生物防蟲措施；加強宣傳引導，鼓勵農民使用低毒性，低水溶性的農藥[5-8]。

保障茶葉質量安全需要著重加強以下幾方面工作：一是進一步整合現有茶葉檢測標準，加強茶葉質量檢測平臺建設。茶葉標準修訂存在重復、矛盾的問題，導致茶企無所適從，監管部門執法無法可依。標準修訂也存在不合理的地方，如GB 2762—2012 食品安全國家標準食品中污染物限量的標準，茶葉稀土限量為2.0 mg/kg，但由于我國土壤的特殊原因，茶葉含有稀土成分是不可避免的。同時，茶葉是沖泡飲用而不是直接食用，稀土水浸出量極其微量，稀土限量標準成為我國茶葉行業發展的桎梏。最新發布的GB 2762—2017 食品安全國家標準食品中污染物限量刪除了稀土限量的要求，為廣大茶葉企業打開了枷鎖；二是加強職能部門的監管，對于不合格產品及時下架；三是充分發揮茶葉行業協會的作用，加強茶行業自身管理，維護茶企合法權益。

感官審評直接決定了茶葉的價格高低，茶葉的等級，由采摘季節（經過一個冬天的休養生息，春茶比秋茶內含營養物質更加豐富）、鮮葉老嫩度（采芽做茶，就是采全芽，全芽茶最嫩，品位高；芽下帶一片葉，叫一芽一葉，芽下帶兩片葉叫一芽二葉，帶三片叫一芽三葉順次類推；沒有芽只有2片葉子對生的叫對夾葉，芽、一芽一、二、三葉、剛造成的對夾葉都是嫩芽葉，是做高檔茶的原料，一芽四、五葉及以后就為粗老）、種植環境（唐代陸羽所著《茶經》講到茶樹種植的土壤“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”）、茶葉樹種（分喬木型、小喬木型、灌木型樹種，其適合用來制作的茶類也各不相同），以及加工工藝水平綜合決定，不同等級的茶葉除了風味相差較大之外，價格也相去甚遠。所以，感官品質在茶葉的生產、貿易中極為重要[9]。

感官檢測不合格的產品，不用再進行理化檢驗，直接判為不合格產品，可節省大量的人力、財力和物力。為了發揮感官審評在茶葉定級、非茶類添加物檢測及標簽判定中的作用，需要不斷推進感官審評的發展。

4.3.1 要加強感官審評人員培訓

茶經驗評茶人員經過從實踐到認識，再由認識到實踐的循環往復過程中逐漸積累，不斷豐富而形成的分析與識別茶葉品質的能力。感官審評是由客觀實際反映到人的頭腦里，最后通過人的思維來確定。加強審評人員的培訓主要有3點：①拓寬知識面，增加茶葉的生產、栽培、品種特征、精加工等方面的理論知識；②培訓學員分析問題和解決問題的能力，結合實際分析各地區、各品種、各季節，同品種不同地域或同地域不同品種等初精加工技術對品質的影響等；③提升感官審評對品質的識別能力，對各季節、各品種、各地域、各級別的茶葉反復對比審評，減少品質審評的人為技術誤差。

4.3.2 茶葉感官審評需要用到茶葉實物標準樣

雖然目前進行感官審評，有細致的感官審評術語描述，但感官審評會受到人員的主觀意志的影響。例如，有些人喜歡茶葉細小，有些人喜歡平伏，有人喜歡高火香，有人喜歡甜醇，就會只抓住某一點，不及其余；審評時人員身體狀態的影響，也會使得結果出現誤差。因此，消除外界因素和主觀因素的影響，則需要通過選取有代表性、可比性和實用性茶葉實物標準樣來減少誤差。例如，碧螺春產在洞庭東山、西山，東山、西山的主要生產林場要選擇留樣茶農或茶廠。實物標準樣不但感官品質符合標準，衛生安全標準也必須符合規定。實物標準樣須由生產部門或茶農代表、商業部門或經銷單位代表和食藥監部門三方聯合審定，因為立場不同，對標準樣的品質水平看法往往不一致，同一樣品生產部門從茶農利益考慮認為偏高，而監督部門從保護消費者利益角度考慮則認為偏低，這就需要綜合平衡。實物標準樣須報監督部門備案。

消費者的喜好是茶葉生產的風向標，以目前茶葉市場充斥者備受消費者追捧的金駿眉為例。正宗的金駿眉天然花香突出；仿制的金駿眉香氣不持久，多為添加非茶葉類物質。如果消費者具備了茶葉方面的知識，懂得辨別真偽，更加理性地消費，定能杜絕茶葉市場之亂象[10-11]。

5 結語

茶葉既是一種物質產品，也是一種精神產品，既有物質價值，也有文化價值。作為物質產品必須符合食品安全標準，建議加強監管，提高茶葉產品合格率，并對消費者進行科學引導，保障我國茶葉產品質量安全。