案例教學(xué)在“軟飲料工藝學(xué)”課程中運(yùn)用的研究

王登宇，蔣繼豐，方 偉，張海龍，羅 芳

（懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，湖南懷化 418008）

“軟飲料工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)課，是專業(yè)課程體系中的基本骨架課程之一，是一門研究飲料加工工藝、品質(zhì)控制的應(yīng)用性較強(qiáng)的專業(yè)方向課。課程使用的教材偏重理論的完整性，加工原理、加工工藝講授詳細(xì)，但忽略了應(yīng)用性，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足當(dāng)今社會(huì)對(duì)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求，因此對(duì)任課教師的工程素質(zhì)和教學(xué)方法就提出了更高的要求。

1 案例選擇的優(yōu)化

軟飲料分為碳酸飲料、果蔬汁飲料、調(diào)配飲料、動(dòng)物蛋白飲料、植物蛋白飲料、固體飲料、功能飲料、果醋及其他飲品等[1]。部分飲料加工工藝相似，如若一成不變地講授加工原理、加工工藝，內(nèi)容稍顯枯燥，很難調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，為了能激發(fā)學(xué)生對(duì)該課程的興趣，培養(yǎng)學(xué)生的認(rèn)知能力、實(shí)踐能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力、就業(yè)能力，選擇的教學(xué)案例必須具備知識(shí)性、典型性、先進(jìn)性和啟發(fā)性[2]。精選案例的時(shí)候切中知識(shí)點(diǎn)，在注重典型工藝的基礎(chǔ)上選取科技前沿的新技術(shù)和新工藝，抓住該類飲料加工中的特別之處、典型的品質(zhì)問題等，以靈活多樣的教學(xué)形式將知識(shí)點(diǎn)引入課堂。具體案例如下。

（1）發(fā)酵飲料。近年來(lái)，益生菌一直是營(yíng)養(yǎng)界的熱門話題。它們是一類對(duì)宿主有益，定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)，能提供健康好處的活細(xì)菌，可以幫助人體擁有更好的消化系統(tǒng)和更強(qiáng)的免疫系統(tǒng)。隨著植物基飲食越來(lái)越受歡迎，人們正在尋找除了酸奶和開菲爾之外的益生菌來(lái)源。GoodBelly就是這樣一款不含乳制品的益生菌果汁飲料。據(jù)官網(wǎng)顯示，所有GoodBelly產(chǎn)品都含有特定的益生菌菌株Lp299v，已經(jīng)被科學(xué)證明能夠在胃酸環(huán)境下存活下并抵達(dá)腸道，在腸道大量繁殖，幫助腸道運(yùn)動(dòng)。

（2）特殊用途飲料。吃下一些健康細(xì)菌對(duì)消化道有好處，不過人體也需要提供合適的搭配來(lái)幫助那些好細(xì)菌繁殖。這時(shí)候，就需要益生元了。菊苣根纖維（菊糖和低聚果糖）是唯一經(jīng)科學(xué)證明具有健康效益的植物基益生元，能幫助控制體重、改善鈣吸收和促進(jìn)消化。現(xiàn)在可以在一些飲料中找到菊苣根纖維，比如Oikos Triple Zero酸奶，除此之外一些飲料中也會(huì)將其他以粉末的狀態(tài)添加進(jìn)去。

（3） 碳酸飲料。當(dāng)前，越來(lái)越多的消費(fèi)者希望在攝取飲料時(shí)能減少卡路里和糖分?jǐn)z入，又不希望放棄他們喜歡的甜美味道，而甜菊素這種從植物當(dāng)中提取的天然甜味劑則被視為是目前最理想的替代品，因此甜葉菊將會(huì)更廣泛地被應(yīng)用于飲料當(dāng)中?？煽诳蓸饭拘?，2018年在美國(guó)以外的市場(chǎng)開始銷售新款的甜菊素可口可樂。這款可樂的甜味劑完全從甜葉菊中提取，在此之前，可口可樂曾在Cola Life中試過這種制法。這款新品包裝，在經(jīng)典紅罐上加了一圈綠色圖案，并標(biāo)有“100%源自天然甜葉菊”的字樣。根據(jù)尼爾森的數(shù)據(jù)，截至2017年11月4日的過去52周里，含甜菊素的飲料的美元銷售額增長(zhǎng)了20%，在碳酸飲料中尤其明顯，達(dá)到31.5%。

（4） 植物飲料。知名美食家和大廚用鮮花做食材已有數(shù)年，但迄今才迎來(lái)全盛期。無(wú)論是在菜品中加入整朵鮮花或花瓣，還是在飲料和零食中加入植物香精，都能帶來(lái)微妙的甜味和清新的芳香，如薰衣草拿鐵和各種玫瑰香味的飲品。亮粉色木槿花茶是最熱門的一款產(chǎn)品，而接骨木花則是雞尾酒和發(fā)泡飲品界的新“MVP”。

（5） 果味飲料。加入海帶和海洋蔬菜是一種賦予食物咸味的健康方式，同時(shí)也能給產(chǎn)品帶來(lái)質(zhì)構(gòu)上的多種變化。海鹽被廣泛應(yīng)用在不同的飲品中，無(wú)論是作為產(chǎn)品中的高端成分或是僅用作增加咸味，海鹽在飲品中的應(yīng)用正在不斷發(fā)展。比如統(tǒng)一集團(tuán)的“海之言”海鹽果味飲料就是典型的海鹽味飲品，當(dāng)然光明集團(tuán)的“暢優(yōu)”地中海海鹽味發(fā)酵乳中也應(yīng)用到了海鹽成分。

2 案例呈現(xiàn)的優(yōu)化

課堂上傳統(tǒng)的案例呈現(xiàn)方式即為口述、板書，而現(xiàn)在多媒體的應(yīng)用更加便利快捷，根據(jù)課堂教學(xué)內(nèi)容，恰當(dāng)?shù)剡x用視頻案例，將對(duì)案例教學(xué)注入新的血液，通過視頻，簡(jiǎn)潔直觀，一目了然[3]。另外，教學(xué)案例的呈現(xiàn)應(yīng)體現(xiàn)簡(jiǎn)潔精準(zhǔn)的特點(diǎn)。例如，動(dòng)物蛋白飲料中，以含乳飲料、酸乳、乳酸菌飲料為例，可以結(jié)合日常生活中的大品牌動(dòng)物蛋白飲品進(jìn)行講解，學(xué)生既熟悉又喜歡，能激發(fā)他們學(xué)習(xí)的熱情，在教學(xué)過程中也可以加深對(duì)知識(shí)的理解。如按照每一種飲品分開進(jìn)行講解，會(huì)出現(xiàn)知識(shí)點(diǎn)重復(fù)等問題，因此必須進(jìn)行工藝的整合。讓學(xué)生清楚地認(rèn)識(shí)到以鮮牛乳為原料，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝環(huán)節(jié)即可生產(chǎn)含乳飲料；在含乳飲料冷卻環(huán)節(jié)后經(jīng)過接種、發(fā)酵、破碎凝乳、灌裝、后熟即可生產(chǎn)攪拌型酸乳，而接種后先灌裝后發(fā)酵即制備凝固型酸乳；以酸乳為基料再進(jìn)行調(diào)配、均質(zhì)即可制備乳酸菌飲料。通過這樣案例的呈現(xiàn)，學(xué)生會(huì)進(jìn)行知識(shí)的遷移，自覺將知識(shí)點(diǎn)鏈接起來(lái)，知識(shí)的掌握會(huì)更加牢固。

調(diào)配乳飲料、酸乳及乳酸菌醫(yī)療生產(chǎn)工藝流程見圖1。

圖1 調(diào)配乳飲料、酸乳及乳酸菌醫(yī)療生產(chǎn)工藝流程

案例教學(xué)的呈現(xiàn)可以在今后的教學(xué)中適當(dāng)減少理論教學(xué)的學(xué)時(shí)，增加實(shí)驗(yàn)課時(shí)，做到完善軟飲料實(shí)驗(yàn)課程體系，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中融入理論教學(xué)，有助于提高教學(xué)效果。當(dāng)然有條件的情況下，也可以在實(shí)驗(yàn)室建設(shè)飲料中試生產(chǎn)線，使“軟飲料工藝學(xué)”的實(shí)驗(yàn)教學(xué)更加貼近工廠化，解決實(shí)驗(yàn)室加工與工廠化生產(chǎn)之間存在的巨大差距等問題。為了做好案例教學(xué)的講授，建議學(xué)校安排教師利用寒暑假去飲料企業(yè)接受培訓(xùn)，這樣為專業(yè)教學(xué)提供豐富、寶貴、生動(dòng)的素材，豐富了教學(xué)資源庫(kù)，補(bǔ)充課堂教學(xué)中忽略的有用知識(shí)，也能解決教師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足等問題。

案例教學(xué)避免單一死板，做到形式多樣?？梢圆扇≈v讀式、翻轉(zhuǎn)課堂式、活動(dòng)式、深入討論式等。講讀式案例是通常采用的教學(xué)方法，教師活動(dòng)為“展示案例—引導(dǎo)設(shè)問—?dú)w納總結(jié)”，學(xué)生活動(dòng)為“讀—問—答”，此種方式某種程度上忽略了對(duì)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題能力的培養(yǎng)，因此可以嘗試翻轉(zhuǎn)課堂式案例教學(xué)。以學(xué)生為主體組成一個(gè)團(tuán)體，5人左右為1組，每個(gè)人分工明確，選取課題后，針對(duì)該飲料加工工藝、品質(zhì)問題等提前進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，待整理好資料后在課堂上進(jìn)行一一呈現(xiàn)，學(xué)生積極性和主動(dòng)性明顯會(huì)提高，既發(fā)揮了學(xué)生的個(gè)性，又有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力[4]。

活動(dòng)式案例的應(yīng)用也是一種較好的教學(xué)形式，學(xué)生走出課堂，以活動(dòng)形式來(lái)開展案例教學(xué)。例如，在“果蔬汁飲料加工”的教學(xué)中，可以帶領(lǐng)學(xué)生到懷化工業(yè)園匯源企業(yè)進(jìn)行參觀見習(xí)，學(xué)生通過參觀預(yù)處理工段、調(diào)配工段、均質(zhì)工段、脫氣工段、殺菌工段、灌裝工段，然后再輔助教師現(xiàn)場(chǎng)講解獲取第一手資料，學(xué)生能夠掌握軟飲料生產(chǎn)中各類機(jī)械設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)特性及性質(zhì)等方面的知識(shí)；掌握各類機(jī)械設(shè)備在軟飲料工業(yè)中的應(yīng)用；掌握常用生產(chǎn)設(shè)備的操作方法等，并能夠?qū)⒁陨蠈W(xué)到的知識(shí)應(yīng)用于軟飲料新工藝的設(shè)計(jì)、新設(shè)備的開發(fā)和新產(chǎn)品的生產(chǎn)。這種形象生動(dòng)的案例培養(yǎng)了學(xué)生的實(shí)踐認(rèn)知能力、分析能力和知識(shí)遷移能力[5]。當(dāng)然與相關(guān)企業(yè)建立定點(diǎn)“實(shí)踐基地”是實(shí)施“活動(dòng)式”案例教學(xué)的前提。

3 案例總結(jié)的優(yōu)化

要善于調(diào)控學(xué)生的案例分析過程，為案例教學(xué)的順利完成指導(dǎo)方向，讓學(xué)生以自主探究、協(xié)同合作等方式去體驗(yàn)案例，實(shí)現(xiàn)知識(shí)建構(gòu)。當(dāng)完成一個(gè)案例學(xué)習(xí)時(shí)，要對(duì)案例教學(xué)進(jìn)行總結(jié)，采取學(xué)生自行總結(jié)和指導(dǎo)教師總結(jié)相結(jié)合的方式，以達(dá)到對(duì)案例教學(xué)的改進(jìn)提高。總結(jié)可以從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行：案例的選擇與設(shè)計(jì)是否緊緊圍繞教學(xué)目標(biāo)；案例材料的選擇是否真實(shí)、典型、先進(jìn)；案例是否緊跟社會(huì)熱點(diǎn)；收集的大量案例素材是否進(jìn)行合理的整理分析；案例分析過程開展是否順利；分析案例模式是否恰當(dāng)；知識(shí)的學(xué)習(xí)效果是否達(dá)到等。另一方面，建構(gòu)優(yōu)秀的案例庫(kù)，爭(zhēng)取將典型軟飲料加工的教學(xué)內(nèi)容都制作成案例式教學(xué)內(nèi)容，案例庫(kù)的建設(shè)要體現(xiàn)典型性、切題性、時(shí)新性、本土化等特點(diǎn)。當(dāng)然，“軟飲料工藝學(xué)”課程中的每一種飲料不一定都選取案例式教學(xué)方法，需根據(jù)具體教學(xué)環(huán)節(jié)而定，當(dāng)然，案例知識(shí)作為例證，不能本末倒置，沖淡對(duì)教學(xué)內(nèi)容核心知識(shí)的講授，它應(yīng)該是對(duì)知識(shí)的一種補(bǔ)充完善，并且強(qiáng)化理論聯(lián)系實(shí)踐的一個(gè)過程。

4 結(jié)語(yǔ)

“軟飲料工藝學(xué)”是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，自案例教學(xué)在“軟飲料工藝學(xué)”課程中運(yùn)用的研究課題實(shí)施以來(lái)，通過課堂反饋、專業(yè)教師評(píng)課等形式的調(diào)查情況來(lái)看，案例教學(xué)法在“軟飲料工藝學(xué)”課程中的應(yīng)用，效果比較理想。教師通過不斷了解前沿學(xué)科更新知識(shí)，以案例教學(xué)法，及時(shí)將新理論、新工藝技術(shù)、新熱點(diǎn)等相關(guān)信息傳達(dá)給學(xué)生，案例教學(xué)法改變了課堂以往沉悶的氣氛，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性大大提高。同時(shí)，案例教學(xué)法提高了學(xué)生分析和解決問題的能力，提高了學(xué)生的專業(yè)興趣，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)精神。其案例的真實(shí)性、啟發(fā)性、實(shí)踐性將有利于全面提高學(xué)生的認(rèn)知水平和決策能力，全面提升教育教學(xué)質(zhì)量，為今后培養(yǎng)飲料行業(yè)應(yīng)用型人才打下良好的基礎(chǔ)。