文人味道

人鄰

梅二題

一

梅花是何許物？清高，不食人間煙火，可優雅的宋代文人還是會注意到它。金戈鐵馬，大唐風云過后，宋人的時間里忽然充滿了山水樹木。人也閑下來，可以優哉游哉到山水樹木間到處走走了。

到山水樹木間游走的人，即便是這梅花，宋人也是要嘗嘗它的風致的。原本風致是不可品嘗的，但宋人有自己的妙法。

一樣是蜜漬梅花。楊誠齋有這樣的詩：

甕澄雪水釀春寒，

蜜點梅花帶露餐。

句里略無煙火氣，

更教誰上少陵壇。

將白梅的果肉，加少許雪水，用梅花覆蓋上，這樣過了一夜之后，白梅的果肉就浸染了梅花的味道，再用蜜浸過就可以用來下酒了。

妙玉請寶釵、黛玉、寶玉三人品茶，用的也是梅花上攏下來的雪。梅花上的雪，不必有什么，單只在梅花上落過，就平白沾了幾分清氣。

還有一樣是湯綻梅。十月之后，雪落之后的靜，雪白的靜，林子的靜，空谷的靜。有人讀梅花竟然讀饞了，邀著人去林子里，找將綻未綻的梅花。取這梅花，不能用手，也不能用鐵刀，手有濁氣，鐵有腥氣，只能用竹刀。取那梅花也必然要女孩子潔凈的手才可以。想那樣一個女孩子，滿林子里認真用竹刀取梅花。取了，用一個竹籃子盛著，是有趣的。

這梅花，是要在蜜里浸到來年，冬梅夏飲的。

水滾了，用竹夾子取幾朵，沏上，杯子蓋嚴。

等著，心里已經怦怦亂跳了。揭開杯蓋的一瞬，緊張得連呼吸都要停了。畢竟，那是梅花。

二

宋代梅粥的做法是收集落下的梅花瓣，雪水洗凈，大米另用雪水煮粥。雪水煮粥有什么特別，我們不得而知。也許雪水真的有什么不同。妙玉從梅花上收集了一鬼臉青花甕的雪，埋在地下，那茶吃起來，滋味也許不是我們這些凡人所能領悟的。

那樣的茶，寶釵、黛玉那樣的人才能懂得的。妙玉更高著半層。寶玉混沌。曹雪芹寫這幾個人吃茶，實在是要襯著俗世，因此才有幾個人走了之后，寶玉的小幺兒一桶桶打來水，妙玉著人滿地的沖洗。看到曹雪芹不經意的一筆，為古佛青燈的妙玉，是有些辛酸的。

雪水煮的粥熟了，拈幾片梅花。梅花那樣的嬌艷，是禁不得煮的。所謂的“焚琴煮鶴”呀！可輕柔地入粥，且是美人的夜宵，鶴在院子里獨立逍遙，琴在素案之上不鳴而鳴那樣，大約是可以的。

這樣的粥自然是格外清香。也許有人嘗了會說，什么味道，什么味道也沒有。遇到這樣的人，煮粥的人只好啞口無言。有時候味道是不一定真有的，只是存在人的心里。

梅粥，僅僅是這兩個字就讓人有無限遐想。宋人林逋“疏影橫斜水清淺，暗香浮動月黃昏”的梅花，它的清香在粥里，那粥就已然成了天物，哪里是隨便個人就可以吃的。仔細自己的臟嘴，污了那梅花。

享用這梅粥，得小的銀匙子，染著點寂寞憂傷地小口啜。也許，女子才是適宜的吧。若男子的饕餮大口，會煞了風景。

這樣的粥在黃昏月色的時候，自身就會帶著幾分傷感吧。

袁枚七則

袁 枚

夜讀《隨園食單》，越讀越不舒服，幾十頁呼啦翻了過去，老是覺得一個眼饞嘴刁肚子癟，穿著油黑長衫短氣的人，在那兒賣弄。看過很多寫美食的文字，令人舒服者不多。山珍海味和粗茶淡飯，大家眼里，都不過如此，而后者甚至更是滄桑正道。可袁枚的文字，少富貴氣，尤少大富大貴后視萬物為糞土的灑脫氣。

什么“學問之道，先知而后行，飲食亦然”；什么“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”。隱約叫人感覺不舒服。似乎記得金冬心有罵袁枚“斯文走狗”的話，什么時候什么場合，忘了。汪曾祺在小說里也特意寫道，似乎汪也不喜歡袁枚。

但畢竟還是有稍可讀者。《飯粥單》一節，說飯，“飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜”。說粥，“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥”。

可以讀者，還有說茶，“七碗生風，一杯忘世”。叫人惡心者，是“余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻”。一個“爭”字，寒酸相了。袁枚是見過大世面的人，為何這樣？有些叫人不解。

正經可讀的是《山西汾酒》一節：“既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。”算是搔著燒酒的癢處了。

有這幾句，《隨園食單》讀讀也罷。

素蒸音聲部

這道出自《燒尾宴食單》的面點，蓬萊仙女一樣的面點，七十個一套，記不清是何等宴席所用，只是覺得過分，風雅的愚蠢。

原料簡單，面粉而已。可是，其間的功夫，不是尋常人家，甚至不是闊綽人家所能。錢歸錢，有錢的人也并不能想到。可是，文人又沒有這力量。文人若有這力量，他那文字，會是什么樣子呢？金冬心以“夕陽返照桃花渡”巧妙為揚州第一大鹽商程雪門的酒令“柳絮飛來片片紅”圓場。雪門感激，且敬重冬心才華，著人送去一千兩銀子，冬心也不急著催人去搬瞿家花園里的十盆素心蘭，銀子是不會花在這里的。即便他花錢宴請，也是不動聲色的貴氣。金冬心嘲笑袁枚在《隨園食單》里的寒乞相，是他心里的傲骨，也是更高一番清雅境界。

這面粉制作的，像蓬萊仙女一樣的歌女群，沒人見過，可是既然上桌，大約會是小巧的。蓬萊仙女，大約許多歌女會有名姓的。七十個小巧美女，風致亭亭，怎么下得嘴去吃呢？觥籌交錯，滿桌腌臜，順手拿起一個歌女，就那么吃嗎？實在是煞風景。可還是會有人不懂風情，就那么吃了的。吃了，也就吃了。吃完還好，吃上半個，少腦袋少胳膊少腿，歌女狼藉，簡直是凄凄慘慘。

可是不吃，放在那里，怎么辦呢？一大群仙女，也不過在廚房的某個角落里，黯淡地給剩在那里，皸裂了，慢慢老了。

肖美人點心

肖美人所作點心，“凡饅頭、糕餃之類，小巧可愛，潔白如雪”。我們現在所以能知道曾經有過這樣一個人，是因為袁枚《隨園食單》的記載。謝謝袁枚。盡管金冬心會撇著嘴嘲諷幾句這個“子才”。

肖美人，并不是純然玩笑的話吧，應該有幾分姿色的。美人手下，必有不凡的點心。不然，不會出手。誰見過哪個真正的美人，不齊整不好看的？美人天賦，上天必定有它自己的意思。在京城見一個人，容貌、發式、衣衫、談吐、氣息，無一處不合適。這樣人在過去，若做飯，必定是一手好飯菜，若做衣裳，也必定是一手好裁剪。

除非，是慵懶懶，病懨懨的，可是那樣的美人，已然不是美人了。所謂西施，無非是無意間得度罷了。

現在，很難想象那樣一個美人，像《詩經》里“手如柔荑，膚如凝脂”那樣的一個美人，是如何十指纖纖做點心的。

早年，一定是肖美人自己一個人做。也許是有家傳的，祖父、父親，一代代傳下來，到肖美人這兒，沒有男丁，只能委屈肖美人了。委屈下來，倒是做點心出了名，甚至因為是一個女子，一個美人，有如文君當壚賣酒那樣，名聲在外。后來的店鋪應該是頗大的，從袁枚某年在肖美人處定制兩千只各式樣點心送人看，肖美人是開著不小一個店的。

肖美人在儀征。儀征今在。可儀征現如今還有肖美人這個招牌嗎？

哪個儀征美人有閑情開這樣一個店呢？小一點兒的，全然的古法，只當是弄著玩兒。可是那樣的青石板的小街，吳儂軟語的叫賣聲，梆子的聲音，微風里搖曳的燈籠，柔軟精巧的繡花鞋，還有里弄里不知誰的幽幽的簫聲，還有嗎？

也許，還是沒有的好。已經過去了，就讓它過去了吧。勉強留不得的。

這世界，是要過去的。所謂新與舊，滿世界都匆匆忙忙的，忙也忙，閑也忙，有時候說說確也是有些矯情的。悄聲說說罷了，不敢大聲。不是嗎？噓……

醋摟魚

制作出好的菜肴很不容易。難怪寫了《隨園食單》的袁枚要大發牢騷，和魯迅筆下的九斤老太一樣憤懣，“一代不如一代”。

其實醋摟魚的制法簡單。活青魚切成大塊，油炸過，加醬、醋、酒噴了，然后入湯煨。可就是這么簡單，卻叫袁枚老抱怨：“（醋摟魚）這種食品以杭州西湖上五柳居做的最有名。如今則醬臭了，魚也腐敗了。而且還臭、腐敗得厲害。宋嫂魚羹也徒有其名。”

醋摟魚，即現在的西湖醋魚。江南水鄉民間菜，不用油，純靠火候和調汁。三四分鐘之內，將一條活魚燒制得肉質細嫩，酸甜得度，入口有蟹味。

前幾年去杭州，游了西湖。湖上泛舟無事，跟船夫聊造船。船夫告訴我，這小舟因弧度大，是用特殊的彎釘將兩塊船板釘起來的。低頭細看了，果然。心下是有些驚訝的。想到西湖醋魚，其實就是水火上的一點巧，加上得度的調汁。晚飯時朋友叫了西湖醋魚，自覺不錯。說這話也是虛的，因為從前并未在西湖吃過，別處的不當算。想想嘴太刁的人，怎么活呢？袁枚發那樣牢騷，桌上的醋摟魚，必然比我眼前的要好得多，可是他為什么還要發牢騷呢？

這個袁枚，怪不得灑脫的金冬心看不上他。

茄二法

寫了《隨園食單》的袁枚實在是好吃的。他的一些朋友也是這樣。不知道他為什么有那么多好吃的朋友。

袁枚曾經記載了他的兩位朋友家廚的兩種茄子做法。

一位朋友叫吳小咎。吳家的廚子做茄子，是將整個的茄子削皮，用開水泡去茄子的苦味，晾干后，涂上豬油在木炭上烤。然后再用甜醬煨制。《紅樓夢》里的王熙鳳給鄉下人劉姥姥搛的茄子，是用雞油炸了，再加上各樣鮮味，悶在壇子里的。吃的時候再加料炒。這樣做法，無非是去除茄子本身的苦味，增加鮮味。茄子去皮是為了嫩，要口感好，再用熱水浸去苦味。豬油味厚，經烤炙后香味濃郁。再入甜醬，味道一定不錯。以袁枚這樣的名士，天下好吃的應該是吃盡了，卻感慨他沒有朋友吳小咎家這樣的好廚子，想必這茄子非同凡響。

另一位朋友叫盧八太爺。廚子的做法是把茄子切成小塊，用油在炭火上烤黃，加醬油爆炒。這種作法，和吳小咎的廚子略有不同，應該是略略清淡一些。

兩樣茄子，袁枚去兩位朋友家里吃過后，大約是仔細問了做法，回來叫自家廚子模仿過，但都沒有成功。袁枚也由此感慨：“這兩種方法，都是學而達不到它們那樣的妙處。”

也許是廚子并沒有真正告訴袁枚烹制的秘密，也許那種玄妙，是難以道人的，只是一點心手之感。

民間也有這樣的說法，完全一樣的材料，一樣的做法，就是兩種味道。真是沒有辦法！這里面的秘密不是我們這些俗人所能知曉的。

袁枚也是會請客的。大約高興起來，自己也是會下廚的。他曾經說：“云林（元代大畫家倪瓚）集中記載食品很多，只這種方法（一種鵝的制法）試用最為有效，其余都是牽強附會。”

袁枚除了詩文外，頗善書法。曾為人書對聯：“總持掩雅劉公是，批抹云霞李義山。”并題：“蕉園世兄同年出紙索書聯句，予素不能書，且尤不能作，苦不敢辭，勉強應命，殊自愧耳！嘉慶元年清和月，隨園老人袁枚，時年八十有一。”

人評價他的書法：淡雅如幽花，秀逸如美士。但就是這樣一個人，對別人的求字，皺著眉頭說：“予素不能書，且尤不能作，苦不敢辭，勉強應命，殊自愧耳！”但他對于美食卻是貪婪得很。

古代文人對烹飪是十分感興趣的。明代的大文人劉基，散文寫得如此好，但是也會寫《多能鄙事》這樣的書。甚至連漢代班固這樣的人也會在《漢書·貨殖列傳》里記載一些食物的做法。

如此說來，袁枚也并不討厭，甚至還有幾分叫人喜歡。雖然，有人不喜歡他。

素 面

在《隨園食單》里寫下素面的袁枚是吃過這樣東西的。

這是帶鮮湯的面。先把不加清洗的沾著些許須泥沙的蘑菇熬湯，然后澄清待用。據說，洗凈的蘑菇再煮湯就不鮮了。然后是熬制筍湯。兩樣湯和在一起，用來煮制湯面。

袁枚說，這種素面揚州定慧庵僧人做得最好，但守口如瓶，不肯外傳。湯極其鮮，為純黑色，有人猜疑僧人私下里用了蝦汁。

可也不過是猜測罷了。僧人自有僧人的規矩，戒律是破不得的。尤其素面也是寺里供香客的，香客各樣人都有，百樣的嘴，難保沒有嘴刁的。

做素面的定慧庵僧人還會做一樣東西：冬瓜。袁枚沒有細說，看來他并沒有親眼見過，更不用說吃過了。在袁枚的描述里，大約是用燴的方法。奇怪的是，冬瓜色如琥珀。

色如琥珀，究竟是放了什么呢？

廚者王小余

袁枚家廚，前后有名者三。前有招姐，后有楊二。最為袁枚看重的家廚是王小余。袁枚在其死后，曾寫過一篇《廚者王小余傳》：“小余治具，必親市場，曰：‘物各有天。其天良，我乃治。既得，泔之，奧之，脫之，作之。”現在的廚師已經不去菜市場了。散文和小說的大師汪曾祺下廚的時候，菜必定是要自己去買的。選什么菜的時候，心里是要琢磨弄成什么菜的。菜的產地、老嫩、滋味，心里都是要掂量的。

王小余的菜肴上來，總有令人驚愕之處，色味俱全，要食客按捺不住，因之才有“食客嘈嘈然，屬饜而舞，欲吞其器者屢矣。”老饕們吃不夠啊。“然其簋不過六七，過亦不治。”這也是妙法，近乎用兵了。

小余做菜有十分定力，靜亦動，動亦靜。且看“又其倚灶時，雀立不轉目，釜中瞠也，呼張吸之，寂如無聞。”火候功夫亦十分了得，加薪減薪，毫厘不爽。菜肴火候已達，“曰：‘羹定，則侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍縱即逝者。”對味道的品評，全是感覺，“未嘗見其染指試也”。

菜做完了，并不歇息。“畢，乃沃手坐，滌磨其鉗铦刀削笮帚之屬，凡三十余種，庋而置之滿箱。”工欲善其事，必先利其器。小余的做法，真是儼然兵家。

有人“或請授教，曰：‘難言也。作廚如作醫。吾以一心診百物之宜，而謹審其水火之齊，則萬口之甘如一口。”

小余高妙處，遠不止此。他對客人味覺的把握簡直是到了精微的程度：“問其目，曰：‘濃者先之，清者后之，正者主之，奇者雜之。視其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之。”若干年前，看陸文夫《美食家》，感覺驚訝。里面講到鹽的用法。廚師講鹽，由于食客在前面的菜肴里不斷吃到鹽，味覺已經不再微妙了，到最后一道湯已經幾乎不需要放鹽了。人們用的時候，還是會感覺到微微的鹽的味道。以為陸文夫獨創，原來根子早在這里。

對烹飪的技藝，也近乎藝術。“曰：‘八珍七熬，貴品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必異于族凡，何耶？曰：‘能大而不能小者，氣粗也；能嗇而不能華者，才弱也。且味固不在大小、華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍怪；不能，則雖黃雀鲊三楹，無益也。”。

小余似乎也是一位哲人。“曰：‘子之術誠工矣。然多所炮炙宰割，大殘物命，毋乃為孽歟？曰：‘庖犧氏至今，所炮炙宰割者萬萬世矣。烏在其孽庖犧也？雖然，以味媚人者，物之性也。彼不能盡物之性以表其美于人，而徒使之枉死于鼎鑊間，是則孽之尤者也。吾能盡《詩》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚書》之藁飫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以為巧，殄天物以斗奢，是固司勛者之所策功也。而何孽焉？”

小余為袁枚廚，死后袁枚為之寫傳，并非全然是袁枚嘴饞，兩人也實在是“高山流水遇知音”了。有人問小余，說：“以子之才，不供刀匕于朱門，而終老隨園，何耶？”小余曰：“知己難，知味尤難。吾苦思殫力以食人，一肴上，則吾之心腹腎腸亦與俱上；而世之嗿聲流歠者，方與庮敗同飫也。是難奇賞吾，而吾伎且日退矣。且所謂知己者，非徒知其長之謂，兼知其短之謂。今主人未嘗不斥我、難我、掉磬我，而皆刺吾心之所隱疚，是則美譽之苦，不如嚴訓之甘也。吾日進矣，休矣，終于此矣。”

袁枚似乎也并未將小余僅僅看作是廚人。小余“未十年卒。余每食必為之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。為之傳以詠其人”。贊譽之高，真可以彪炳千古了。

碧綠的飯

荷葉飯，何其清爽，甚至是清雅。聲音入耳，幾乎是有荷葉碧綠意味的。可是看做法，是要心生怨氣的。

明末清初屈大均《廣東新語》記載：“東莞以香粳雜魚肉諸味，包荷葉蒸之，表里香透，名曰荷葉飯。制法要領，將豬瘦肉丁、鮮蝦肉粘濕淀粉后以熱油泡熟，再與鮮菇、熟蝦肉用油同炒，烹紹酒，加湯、精鹽、淺色醬油、芝麻油、白糖、蠔油炒勻，濕淀勾芡，再加油炒勻，晾涼后加烤鴨片、叉燒肉片、煎雞蛋片、蟹肉拌勻，分成適量小分，夾在涼的飯團中，用熱水燙軟的荷葉包上，放入蒸籠蒸熟即成。”

真的需要這么復雜嗎？新鮮的大米，清水浸透了，裹了荷葉在籠上蒸就是了。新新鮮鮮的，微微帶著點碧綠，本色的米香撲鼻，不好嗎？

尤其一生并不順遂的屈大均，該不是這樣的吧？屈大均詩文多毀于雍正、乾隆兩朝。一生跋涉山川，冀求恢復。“六十六年之中……險阻艱難，備嘗其苦”（《生壙自志》）。就是這樣一個人，卻記載了如此復雜近乎自戀一樣的荷葉飯。“六十六年之中”他可有多少閑暇慢慢品味呢？

他也寫過這樣的詩句：花前小立影徘徊，風解羅衣百褶開。已有淚光同白露，不須明月上衣來（《花前》）。

這樣一個人，據說詩風近于屈原、李白的人，多半生的沉郁，也是透著寂寞的吧？

他在故里辭世的時候，也是知道，自己是不能安然入土的。

東華鲊

此菜出自北宋人周輝所撰《清波別志》。據記載：東京（今開封）宮城東華門外的市場上，有何、吳兩家制作此菜，聞名天下。詩人梅圣俞曾寫有：

客從都下來，

遠遺東華鲊。

荷香開新苞，

玉臠識舊把。

原來他也是一個貪吃的人啊。

菜的做法，將鯉魚洗凈后切厚片，用精鹽腌入味，搌盡水分，將花椒、碎桂皮、料酒糟、蔥姜絲放入魚片拌勻，盛入瓷壇，用荷葉密封。腌制三五天后，將魚片取出，用料酒和清水各半將魚片洗凈，再用桂皮末、蔥姜絲、鹽、胡椒粉拌勻，涂抹在魚片上。每三四片魚用新鮮荷葉一張裹上，上籠蒸透，取出裝盤即成。

這道菜似乎也是容易的，可難在沒有本色味道的鯉魚。人的飼養，鯉魚已經徹底廢了。何況，哪里有那樣鮮美的荷葉呢？

好的鯉魚，且是黃河鯉魚，許多年前在黃河九曲的藏區瑪曲吃過一次，烹調極為簡單，尋常的紅燒而已，但肥美鮮嫩。

瑪曲那條街上，是可以站在街心說話的。汽車來了，幾個藏人挪開幾步，汽車過去，依舊圍攏在街心，說不完的閑話。

一邊，另外幾個藏人趕著馱著貨物的牦牛，徑直進了某家客棧。

那是幾年前的事了，想想，恍若隔世一樣。

邀 約

所謂季節，只在古時候。現在，什么叫季節呢，早沒了。

幾月，有什么，幾月，又有什么，都是有數的。好東西下來的時候，尤其是極難得的，也有如薛蟠興奮得不會形容，好容易得了的比著胳膊那么長的藕之類，都會想著和最投緣的朋友一起享用。

現在，是飯館，早沒了那一層濃濃意思。

現在也不會如此給朋友寫請柬，即便有也是白話：已經是九月了，秋風即起，蟹也正肥，請于某日某時來家里喝一杯。

請柬寫好了，著一小僮，執了帖子登門拜訪。紫銅的門環啪啪響了，朋友的家僮開門，接了帖子進去。朋友看了，請柬上也是列了菜單的，口水就下來了，真是好呀！家僮早備了蘸好墨的筆，朋友在請柬空白處寫上“忝列末座”，小僮就又攜了請柬回去復命了。

而像李笠翁這樣的名士則會更為講究，在秋月升起之前，選一個好處，邀幾個朋友在中秋浪月之下，或菊花叢中，持蟹對飲。甚至這之前，而與好友機密相商，如何從端方太守那里弄到他的窖藏善釀。這家伙，家里藏了太多好酒，吝嗇著呢！

那酒最終李笠翁弄到手沒有，請了誰，笠翁沒寫下文，不得而知。估計還是得著了，幾個人得意的呀！

古時候揚州太守宴請，更有別趣。太守家的花圃中杏樹數十株，每至花開荼蘼，太守盛宴，每株杏樹令一美色女子立于一側，以美人與杏花爭艷。

這情調，簡直。

責任編輯 夏 群