不同肥料施用對瓠瓜風味品質的影響

魯忠富，吳新義，吳曉花，汪穎，汪寶根，徐沛，李國景

(浙江省農業科學院 蔬菜研究所，浙江 杭州 310021)

瓠瓜[Lagenariasiceraria(Molina) Standl.]又名瓠子、扁蒲、長瓜、葫蘆等，是葫蘆科葫蘆屬一年生草本植物，具有重要的園藝和藥用價值[1]。瓠瓜嫩果可食，為我國特別是南方各省重要的特色瓜類蔬菜之一。

肥料是各類農作物增產增收的基礎[2-3]，但不同肥料施用方式對瓠瓜風味品質是否具有影響以及什么樣的肥料處理下瓠瓜風味品質較好尚未可知。于娟等[4]發現隨著氮肥施用量增加，瓠瓜果實中維生素C、硝酸鹽、礦質元素、可溶性蛋白以及游離氨基酸含量等均顯著提高，可溶性總糖和還原糖含量顯著降低；伍少福等[5]發現在氮磷鉀基礎上增施有機肥，對瓠瓜產量和品質能進一步的提升。瓠瓜的風味品質主要由鮮味和甜味組成，在前期研究中，通過分析鮮味與游離氨基酸含量之間的關聯性，認為可把游離谷氨酸含量作為評價瓠瓜鮮味的間接指標[6]。本研究以杭州長瓜為材料，比較不同肥料處理下瓠瓜風味品質的異同，確定瓠瓜風味品質最佳的肥料處理。

1 材料與方法

1.1 供試材料

試驗于2017年3—8月在浙江省農科院海寧楊渡科研創新基地進行，前茬為葉菜。供試瓠瓜品種杭州長瓜為杭州地方品種。供試肥料為中慈牌有機無機肥、中慈牌無機肥、新世紀紅牌芭田復合肥、佳美復合肥、紹興有機肥、蠶沙肥等。

1.2 處理設計

試驗共設5個處理：處理I為中慈牌有機無機肥12.5 kg；處理II為中慈牌無機肥4.25 kg；處理III為佳美復合肥4.25 kg；處理IV為紹興有機肥72.5 kg；處理V為蠶沙肥75 kg+紅牌芭田復合肥0.5 kg。每處理均加施磷肥1.5 kg，處理面積為1.8 m×17 m，隨機排列，試驗地周圍設有保護地。

供試瓠瓜品種于2017年3月3日播種，3月28日翻耕整地，各個小區按照試驗處理設計施肥，4月1日移栽，采用人字架栽培，每小區種植30株，雙行種植，畦寬連溝1.6 m，株距0.4 m，每小區的防蟲、除草等措施相同。

1.3 樣品采集與處理

在瓠瓜最佳采摘期(授粉后8～10 d)采摘商品成熟期瓜型一致的瓠瓜嫩果，每個處理采摘9個商品瓜，3個果實1組，分為3組，將每組的成熟果實的果肉制成勻漿并混勻，均分到PE管中，-80 ℃下保存待用。

1.4 樣品甜味的測定

取-80 ℃保存待用的果肉勻漿融化，每份樣品準確稱取5 g果肉(精確到0.01)，放入15 mL離心管中，重復3次。每個離心管中加入5 mL 80%乙醇；80 ℃水浴30 min；2 000 r·min-1離心10 min，收集上清；沉淀再用80%乙醇(5 mL)懸浮溶解，80 ℃水浴20 min，離心并收集上清，重復1次。合并3次離心獲得上清液，過濾后于真空濃縮機上濃縮，待完全蒸干后可置于-20 ℃長期保存；測定前，樣品用1 mL ddH20溶解，用Waters公司的前處理小柱Oasis?HLB (1cc，30 mg)和0.22 μm的水相針頭濾器，過濾樣品。然后用高效液相色譜儀測定葡萄糖和果糖的含量。

1.5 樣品鮮味的測定

鮮味的測定參照Wu等[6]的方法。取-80 ℃保存待用的果肉勻漿融化，游離氨基酸檢測時，每份勻漿樣品稱取1.5 g，放入15 mL離心管中，重復3次。加入3%水楊酸準確定容至8 mL，室溫下振蕩1 h，15 000 r·min-1離心15 min，用一次性注射器抽取上清液，過濾后用日立L-8900氨基酸自動分析儀檢測各個游離氨基酸的含量。

1.6 試驗數據處理

試驗數據采用Excel 2010軟件進行統計分析與作圖。

2 結果與分析

2.1 對瓠瓜甜味的影響

為了研究不同肥料及其使用量對瓠瓜甜味的影響，本研究優化建立了利用高效液相色譜檢測瓠瓜果實中可溶性糖含量的技術，發現瓠瓜中呈現甜味的糖分主要是葡萄糖和果糖(圖1)。

圖1 基于液相色譜的可溶性糖檢測技術

為了進一步探究不同施肥處理對瓠瓜甜味的具體影響，分別測定不同肥料處理下杭州長瓜的葡萄糖和果糖含量。從圖2可以看出，不同處理間葡萄糖和果糖含量差異不顯著。

2.2 對瓠瓜鮮味的影響

圖3結果表明，處理IV的游離氨基酸總量較高，明顯高于處理I、II、III、V。同時，處理IV的游離谷氨酸含量也較高，明顯高于處理I、II、III、V(圖4)。

圖2 不同肥料處理下杭州長瓜葡萄糖、果糖含量

圖3 不同肥料處理下杭州長瓜游離氨基酸含量

圖4 不同肥料處理下杭州長瓜游離谷氨酸含量

3 小結與討論

隨著人民生活水平的提高，消費者更多地追求蔬菜的風味品質。不同蔬菜作物的風味差異很大，究其原因主要是由風味構成因子與比例不同所造成。比如，甜味和酸味的平衡決定了番茄的風味，苦味在苦瓜風味中占有重要的比例，而甜味對西瓜和甜瓜的風味非常重要[7-10]。瓠瓜有著獨特的風味特征，商品成熟果實生食時有微甜味，烹調后入口鮮美，認為鮮味是瓠瓜所呈現出的主要滋味，甜味則對其風味有輔助促進作用[6]。

風味品質是一個復雜的綜合性狀，受遺傳因素、栽培管理因素、收獲時期、貯存時間等一系列因素的影響。不同肥料及其施用量不同，可能導致瓠瓜風味品質的差異。本研究發現不同肥料處理下瓠瓜甜味差異不顯著，但是鮮味差異顯著，其中，紹興有機肥下瓠瓜綜合風味品質最佳，由此認為有機肥的施用有利于瓠瓜風味品質的提升。