“前店后院”人才培養模式下實踐教學體系的改革與實踐

姜華 蘇煒 姜銳

摘 要： 酒店管理專業依托“前店”地理位置及由學院自主管理的優勢，推動螺旋漸進式的“五階段實踐教學體系”，即職業認識實習——課程內實訓——課程實訓周強化——工學交替實訓——頂崗實習的改革，將實踐教學場所搬至“前店”內進行，實現教學過程與生產過程相對接、實訓課堂與工作場所相結合、學習任務與工作任務相結合，并探索工學結合實踐教學的創新，以期為現代學徒制背景下的酒店管理專業建設提供借鑒。

關鍵詞： “前店后院” 人才培養模式 實踐教學體系

一、引言

自2014 年以來，國家及教育部多次發文鼓勵地方、行業、企業和職業院校開展現代學徒制試點，各職業院校都在積極進行現代學徒制的探索，但在具體實施過程中發現效果不甚理想，其中一個重要原因是企業的參與度及積極性不高。相比之下，如果具備校內生產性實訓基地，則在一定程度上更有利于現代學徒制的實施與開展。 目前國內高職院校中具備校內教學酒店的院校不多，而南京旅游職業學院則建設有校內生產性實訓基地——南京御冠酒店，并以酒店管理學院和烹飪營養學院為試點持續推行“一店兩院”產教深度融合項目。其中酒店管理學院以南京御冠酒店為依托逐步推進“前店后院”人才培養模式，并在實踐教學體系等方面進行改革與實踐。

二、“前店后院”人才培養模式下實踐教學體系的改革

（一）職業認知實習。

在職業認知實習方面，酒店管理專業可開展“一日認識”活動，原則上安排在大一第一學期，與《酒店導論》等課程結合，一次兩個班級，每次活動一天時間。通過組織學生赴酒店參觀、專題講座、主題班會或者校友交流講座等活動，讓學生了解酒店從業人員的職業素質要求，建立對酒店行業、酒店內各部門的初步認知。“一日認知”活動考核要求包括過程考核和結果考核：過程考核主要考查學生全天的出勤及遵守紀律等情況，結果考核要求每位學生提交一篇書面的學習體會。

（二）課程實踐教學。

為推進項目課程的實施，實現課程的“理實一體”教學模式，專業依托御冠酒店開展部分專業課程的實景教學，將實踐教學場所搬至“前店”內進行，實現實訓課堂與工作場所相結合，充分發揮御冠酒店的教學酒店功能。

1.課程內實訓

對于“餐飲服務”、“餐飲運營與管理”、“客房服務與管理”課程中，能夠在校內實訓室完成的技能訓練項目主要由校內教師或者企業教師帶學生在校內實訓室完成相應的教學任務，對于在校內實訓室較難實現的技能訓練項目則選擇一兩個重要內容，將學生帶至酒店授課，并在酒店進行相關專業課程的項目考核。

2.課程實訓周強化

對于“餐飲服務”、“客房服務與管理”課程，在校內實訓室無法實現的技能訓練內容，以及一些綜合實訓項目，則于當學期該課程的最后一周帶學生在教學酒店進行為期一周的課程實訓周強化訓練，以提高學生的綜合服務技能水平。

（三）工學交替訓練。

在工學交替訓練方面，酒店管理學院開展了“一月跟崗”實踐活動，即在校企雙導師的指導下，通過在酒店跟崗一個月，深入了解酒店，將所學知識和技能應用于工作實踐，掌握酒店一線運轉部門的操作技能和服務知識，實現教學過程與生產過程相對接。在跟崗期間，采用“雙教師”制度對學生進行指導和管理。學院的指導老師每日到教學酒店抽查學生實習情況，不定時地與酒店交流意見，并負責批閱學生的實習周記； 酒店的師傅也要對學生的出勤、學習工作表現進行記錄，并最終形成跟崗實習評價。

1.組織實施

（1）安排時間和參與班級：“一月跟崗”活動安排在大二，時間為一個月，面向酒店管理專業所有班級。

（2）活動內容：前廳、客房、餐飲三個一線運轉部門中選取兩個部門，進行為期一個月的跟崗實踐。

（3）由酒店和校方共派指導教師，進行跟崗實習期間的業務指導和實習管理。

2.考核評價

根據教學安排，“一月跟崗”活動記為1個學分，考核包括：（1）過程性考核：根據跟崗期間的出勤情況和工作表現進行評價；（2）結果性考核：由校內教師和酒店部門管理人員對學生進行工作技能考核。

（四）頂崗實習。

學生在經歷“職業認識實習——課程內實訓——課程實訓周強化——工學交替實訓”后，已經較好地掌握了酒店管理專業的核心技能，最后還需要在實習酒店進行一年的頂崗實踐。其目的在于通過真實的工作環境，讓學生接觸全真的職業訓練，將學習任務與工作任務相結合，一方面可以促進其更好地將理論與實際緊密結合，鞏固提升自己的專業能力，熟悉酒店部門的運營管理知識。另一方面可以幫助其進一步認知社會，提前熟悉自己未來的職業工作環境，逐步形成良好的職業素養和踏實上進的工作作風，從而實現就業時與企業的無縫對接。

按照《南京旅游職業學院實習管理辦法》的實施要求，教學酒店可優先面向我校大二學生進行宣講，由酒店管理學院推薦優秀學生，酒店與學生進行雙選。對于校外實習酒店，酒店管理學院將面向全國范圍內優秀的國際、國內品牌酒店舉辦專場實習雙選會。最終實習成績由學生提交的實習月記成績和酒店對學生頂崗實習期間的成績評定綜合構成。

三、“前店后院”人才培養模式下實踐教學體系改革存在的問題

（一）教學酒店教學與經營功能的權衡。

與社會一般企業不同的是，學校對“前店”具備管理權限或有足夠的影響力，在建設初期制定其目標和職能時，必然把人才培養作為其中的重要內容。在實際運營過程中，酒店承擔著經營指標的壓力，在接受學生進酒店工學交替或者頂崗實習時，更多地從節省人力成本的角度出發，難免有時忽視其教學功能的定位。

（二）工學交替與正常授課計劃之間的協調。

學生至“前店”的課程實踐、一月跟崗等工學交替學習時間打亂了傳統的教學實施規律和計劃。例如進行一月跟崗實踐的班級，當學期的所有課程都比正常上課班級少一個月的授課時間，難免影響傳統教學計劃安排。對于餐飲、客房課程，如果按照學校正常排課時間放至酒店，都是酒店比較清閑的時段，這可能會造成學生感覺學不到東西、得不到充分鍛煉，酒店也難以安排實踐任務的尷尬情況。

（三）教學目標與工作目標的一致性。

學生至“前店”實踐時，教學目標與工作目標有時不太明確。一方面，在實施工學交替環節前“前店”與“后院”未能充分溝通，梳理出學生實踐的具體工作任務細目。另一方面，“后院”給出了明確的教學目標，但當學生進入“前店”后，“前店”并不一定能根據“后院”的要求實施。

（四）實際操作與專業標準之間的差距。

目前，酒店業員工的整體素質不是特別高，雖然酒店的各項工作都有明確的SOP標準，但在實際工作中能夠完全按照SOP標準操作的員工為數不多。有的老員工雖然工作時間比較長，但自身操作水平和綜合素質并不高，喜歡根據自身經驗處理各項工作。如果由此類員工帶領剛入門的酒店管理專業學生進行各類專業實踐活動，不但不能提升其操作技能，反而會歪曲其在課堂上所學的專業標準，有誤導之嫌。

四、“前店后院”人才培養模式下實踐教學體系改革的建議

（一）進一步明確教學酒店的功能定位。

教學酒店建立的最終目的是培養企業所需要的實用型人才，其因教學需要而存在，必須以人才培養為自身重要職責使命，否則就背離成立的初衷和其獨特的價值。當然，作為一個社會獨立法人的經濟實體，需要進行獨立經濟核算，也需要追求一定的經濟效益和社會效益，否則將難以生存，更何況酒店的經營管理本身就是重要的教學內容。但是作為教學載體，其對經濟利益的追求畢竟是第二位，之所以獨特正在于其是因教學需要而存在的企業。因此，只有教學功能定位明確了，才能夠從時間、工作目標、工作任務、實踐場所、師資配備等方面給予“后院”全方位的教學支持，才有助于推動“后院”現代學徒制的實現，而不是從人力資源使用的角度合作各類教學實踐項目。

（二）明確實踐教學目標，將工作任務細目化。

在學生進教學酒店進行課程實踐、一月跟崗活動、頂崗實習之前，“后院”要明確對應的教學目標，讓“前店”充分了解學生實踐所要達到的目的；同時，由“前店”根據實踐教學目標，將具體的工作任務細目化，讓學生清楚地知道完成每一個工作任務所需要達到的知識和技能要求，就好比玩游戲一樣，過了規定的每一個關卡，才能夠通關，從而完成具體的工作任務。要讓學生感受到，教學酒店更多的是教會學生如何做，而不是將其作為簡單的勞動力在使用。

（三）遵循崗位工作時間需求，打破傳統排課思路。

“后院”可以利用“前店”的優勢加大課程教學改革力度，例如將餐飲課直接放至酒店去上，如在教學酒店中午、晚上正常開餐時間，由校企教師共同合作現場進行餐飲對客服務教學，在備餐時間現場進行餐巾折花、中餐擺臺等教學內容。但這樣的教學改革需要取得學校教務部門的支持，必須打破傳統的排課思路，按照酒店餐飲崗位的實際工作時間進行排課。同時對任課教師提出新的挑戰，需要他們打破常規，利用中午、晚上的時間去酒店給學生上課及指導。

（四）嚴選酒店導師，給予其相應的課酬津貼。

在學生進入酒店進行工學交替等實踐活動時，“前店”需對學生導師的學歷、工作年限、技能水平、道德水平、專業素養等方面設定相應門檻，并嚴格篩選，以確保其能夠按照規范的操作流程和標準嚴格要求學生，讓學生初入行時有一個好的引導，增加其對酒店行業的認知和認可。再給這些嚴選的酒店導師設定門檻，布置具體工作任務，提出相應指導要求的同時，應配套相應的激勵制度，比如按照其級別給予課酬津貼、根據指導情況和學生成才情況給予激勵等，讓教學酒店中更多綜合素養好的員工積極參與“后院”實踐教學，并以培養專業大學生為榮。在卓有成效地開展酒店導師與專業學子“師徒結對”的基礎上，可以定期開展前店技能大師工作室、后院名師工作室等雙師型工作室的遴選與建設工作，爭取培養一批卓越酒店專業人才。

（五）設定專業實踐學分，實現“三方”共贏。

課程內實訓、課程實訓周強化、工學交替實訓等實踐訓練，可以讓學生掌握基本的專業操作技能和操作規范，但這些都是在學校和酒店老師們的指導、監督下進行的規定性訓練。“后院”可以考慮在酒店管理專業人才培養方案中設置專項的實踐學分，要求學生在大學三年期間，利用業余時間進“前店”進行專業實踐。實踐崗位由學生根據自身條件和對專業方向的喜好，進教學酒店進行正規的面試、應聘，雙方進行雙向選擇，面試合格后，方可進行入相應崗位進行專項實踐。每次實踐結束后由教學酒店出具相應的實踐評價和實踐學時證明，修滿規定實踐學時后，才可獲得相應學分。專項實踐學分的設立，可以提升學生獨立操作的能力，讓其在實踐中檢驗、鞏固專業技能，增強其工作應變能力，“后院”的教學目標和人才培養目標也得到強化，同時對“前店”在教學方面的付出給予相應的回報，從而實現三方共贏。

五、 結語

企業的參與度和配合度的高低是能否將現代學徒制落到實處的一個關鍵因素，我校酒店管理專業“前店后院”教學模式恰恰能夠較好地解決這一問題。由于“前店”與“后院”都有著為教學服務的宗旨，因此，“前店后院”的教學模式擁有穩定、可靠、與教學目標相一致的工學融通的載體和教學平臺。在酒店管理專業實踐教學體系改革與實踐過程中，職業院校要不斷地與教學酒店進行溝通、磨合，在項目實施過程中發現、總結、解決問題，充分發揮教學酒店的教學功能，從而為學生實戰能力和綜合素質的提高、從準從業人員到從業人員的轉變提供比較理想的人才培養環境。

資助項目：本文系2016年度高校哲學社會科學研究基金資助項目《基于現代學徒制的“前店后院”人才培養模式的創新與實踐——以酒店管理專業為例》（項目編號：2016SJB880066）、江蘇高校品牌專業建設工程資助項目《南京旅游職業學院酒店管理專業》（項目編號：PPZY 2015A098）、全國交通運輸職業教育教學指導委員會2017年交通運輸職業教育科研重點項目《基于現代學徒制的“前店后院”式郵輪人才培養模式的研究與實踐》（項目編號：2017A08）的階段性研究成果。