甘薯粉皮晾制方法

李寧紅

用甘薯（紅薯、地瓜）淀粉做原料加工出的粉皮，色澤潔白、透明度好、韌性強、抗溶化、不易折碎、口感爽滑。其加工技術簡單，不需特殊的機械設備，適合家庭作坊小批量生產。晾制方法如下：

一、原料選擇

采用經過100目尼龍篩網過濾加工出的精細、色澤潔白、無雜質、無污垢、無霉變的純甘薯精細淀粉。

二、選擇好旋子

選擇易傳熱、里外光滑、堅固耐用、容易操作的旋子。目前最適用的是用0.5厘米厚的黃銅板或紫銅板、鋁板制成的、上口直徑45厘米、下底直徑38厘米、高8厘米的盆式旋子。

三、淀粉過濾

晾制粉皮的前一天，將顆粒狀的精白甘薯淀粉置入缸中，加水稀釋后，用120目的尼龍篩網過濾一遍，濾出其中的雜質。在大缸中泡10～12小時，使淀粉中的顆粒完全軟化，待第二天加工使用。

四、配料、打芡

以50公斤淀粉加工粉皮為例。將150克明礬研成粉末，置于盆中，加500克溫開水將明礬溶解化開，加入500克淀粉、5公斤溫開水攪勻，調配成稀乳糊狀。將調配液倒入前一天經過稀釋泡好的淀粉中攪拌均勻。明礬過少，晾出的粉皮缺少韌性和彈性；過多則導致粉皮干脆、易折斷，不利于包裝儲藏和運輸。

五、晾制加工

晾制粉皮要選擇連續天氣晴好、光照充足的天氣。將鍋內的水燒至90℃，把粉皮旋子放入，使其漂在水面上，熱燙1分鐘后用能制每張干粉皮50～100克的小勺舀上一勺攪拌好的淀粉乳，倒入旋子中，用手正轉或逆轉旋子，使淀粉乳在旋子內平鋪均勻，不留裂縫、不留漏孔，待淀粉乳受熱由白色變成灰白色半透明時，把旋子拿出，放在冷水盆中冷卻。待淀粉乳完全冷涼后拿出，放在用秸稈串制的粉皮簾子上。

六、晾曬包裝

將平鋪在簾子上的粉皮置于通風透光處晾曬2～3小時。當粉皮九成干時，從簾子上逐張取下，每10張或20張摞在一起，重新放在簾子上，上面放置重物將粉皮壓平。最后把粉皮捆扎或裝袋儲藏、銷售。