梅花豬及其二元雜生長、胴體與肉質性狀分析

肖正中，牛家寬，張海斌，鐘 瀾，陳細浩，謝光明，梁國杰 ，鄔蘇曉 *

（1.韶關學院 英東農業科學與工程學院，廣東 韶關 512005；2.韶關市畜牧研究所，廣東 韶關512026）

梅花豬是列入《廣東省家畜家禽品種志（1987年）》［1］的地方良種豬，屬于廣東省大耳黑白花豬（簡稱大花白豬）的粵北品系，原產于廣東省韶關樂昌市［2］.隨著品種改良的不斷深入，導致純種梅花豬數量急劇減少，所以，梅花豬飼養的工作重心是其遺傳資源的保護.梅花豬雖具有耐粗飼、適應性強、肉質優美等優點，但其生長速度慢、屠宰率和胴體瘦肉率低，保種成本高.“保種為利用，利用促保種”是我國地方豬種保種的一條重要經驗.為了降低梅花豬的保種成本，提高其開發利用率，采用杜洛克公豬與梅花豬母豬開展二元雜交生產試驗，通過生長性能測定、屠宰測定，分析純種梅花豬和“杜×梅”二元雜之間的生長速度、胴體品質與肉質差異，為開展梅花豬品種資源的保護和開發利用提供重要參考依據.

1 材料與方法

1.1 試驗材料

隨機選取6頭平均體重在104.88±8.70 kg的純種梅花豬和6頭平均體重在112.65±8.90 kg的 “杜×梅”二元雜進行屠宰測定.

1.2 飼養管理及營養水平

待測的梅花豬及其二元雜豬群于保育期結束開始山林放養，每天放養約8 h，任其在山林中覓食，以樹葉、野草為食，早晚各補食自配全價料一次，至12月齡左右出欄.

1.3 生長性能測定

測定梅花豬及其二元雜在30 kg日齡至出欄（屠宰）日齡的日增重.

1.4 胴體性狀測定

胴體性狀測定指標：宰前24 h禁食，宰前稱活體重量.按照常規方法進行分割，去頭、蹄、尾及內臟（保留腎臟和板油）；取左半胴體稱重，測量胴體直長、胴體重、胴體背膘厚、眼肌面積等，按照皮、脂肪、肌肉和骨骼分離并稱重，計算屠宰率、胴體瘦肉率、腿臀比例等性狀.

1.5 肉質性狀測定

肉色、嫩度、大理石紋等性狀測定方法參照何若鋼等［3］.

pH值：取背最長肌和股二頭肌，于宰后45 min和24 h分別用pH-STAR肌肉pH值測定儀（德國），將電極直接插入測定部位測量.

滴水損失：滴水損失是衡量肌肉的保水能力的指標.屠宰后2 h剝離豬的背最長肌，取第3～6腰椎處背最長肌，稱重，稱為貯存前重（W1）.然后在冰箱4℃保存24 h后再稱重，稱為貯存后重（W2）.公式如下：滴水損失=（W1-W2）/W1× 100%.

1.6 主要儀器設備

pH-STAR肌肉pH值測定儀（德國）、C-LM3B肌肉嫩度測定儀（北京TENOVO）、OPTO-SATR肉色測定儀（德國）、電子秤、游標卡尺、電爐和冰箱等.

1.7 數據統計

試驗數據用平均數（Xˉ）±標準差（SD）表示；試驗結果采用SPSS 21.0軟件中One-way ANOVA中LSD多重比較法進行單因素方差分析.

2 結果與分析

2.1 梅花豬及其二元雜胴體性狀測定結果

梅花豬和“杜×梅”二元雜的生長及胴體性狀測定結果見表1.從表中可以看出：梅花豬與其二元雜之間的日增重、胴體瘦肉率、眼肌面積、平均背膘厚以及皮厚等五個性狀差異極顯著（P＜0.01），二者之間的腿臀比例差異顯著（P＜0.05），而二者之間的胴體重、屠宰率及體長等三個性狀差異不顯著（P＞0.05）.

2.2 梅花豬及其二元雜肉質性狀測定結果

梅花豬及其二元雜肉質性狀測定結果見表2.從表中可以看出：肌肉大理石紋在梅花豬及其二元雜之間的差異顯著（P＜0.05），肌肉嫩度和肌肉滴水損失2個性狀在梅花豬及其二元雜之間的差異極顯著（P＜0.01），而肌肉 pH 值（pH1和 pH24）、肉色兩個性狀在梅花豬及其二元雜之間的差異不顯著（P＞0.05）.

表1 梅花豬及其二元雜生長、胴體性狀測定結果（）

表1 梅花豬及其二元雜生長、胴體性狀測定結果（）

注：表中同行肩標小寫字母相同者為差異不顯著（P＞0.05）；小寫字母不相同者為差異顯著（P＜0.05）；大寫字母不同者為差異極顯著（P＜0.01）；下同.

性狀類別 梅花豬 “杜×梅”二元雜宰前活重 /kg 104.88±8.70a 112.65±8.90a日增重 /g 478.07±16.69A 566.62±20.35B胴體重 /kg 75.38±6.77 81.60±8.63屠宰率 /% 71.83±1.35a 72.32±2.18a瘦肉率 /% 40.82±1.37A 54.18±2.04B眼肌面積 /cm2 22.11±0.80A 27.21±1.02B平均背膘厚 /cm 4.58±0.25A 3.26±0.24B腿臀比例 /% 28.80±2.50a 32.70±3.01b皮厚 /cm 0.57±0.05A 0.38±0.03B體長 /cm 79.40±1.52a 81.02±1.30a肋骨數 /根 14.00±0 14.00±0

表2 梅花豬及其二元雜肉質性狀測定結果（）

表2 梅花豬及其二元雜肉質性狀測定結果（）

性狀類別 梅花豬 “杜×梅”二元雜pH1 6.22±0.15a 6.44±0.20a pH24 5.48±0.17a 5.60±0.24a大理石紋 3.58±0.38a 3.00±0.45b肉色 82.83±5.31a 89.00±4.73a嫩度/kg.f-1 1.00±0.10A 1.90±0.19B滴水損失 /% 0.86±0.13A 1.62±0.21B

3 討論

3.1 梅花豬及其二元雜生長、胴體性狀和肉質性狀分析

梅花豬屬于我國地方豬種，同樣具有地方豬種的共同缺點，如背膘厚、瘦肉率低、生長速度慢等.上世紀80年代測定的梅花豬屠宰率61.33%，腿臀比例24.42%，眼肌面積13.2 cm2，皮厚0.73 cm，背膘厚4.33 cm［1］，與本研究結果相比，經過30多年的變化，梅花豬的有些性狀（如屠宰率、腿臀比例、眼肌面積和皮厚）發生了較大的變化.我國自上個世紀就開始了地方豬種的改良，通過引進外來豬種與地方豬種雜交，來改善我國地方豬種的缺點.本研究采用杜洛克公豬與梅花豬母豬雜交，F1代顯著提高了生豬速度、胴體瘦肉率、眼肌面積、平均背膘厚，且保留了優質肉的某些優點.所以，對于梅花豬的開發利用來講，采用杜洛克公豬來改良是可行的.

3.2 梅花豬與我國其他地方豬種之間的胴體性狀差異分析

據報道，香豬的皮厚和平均背膘厚分別為0.43 cm和2.07 cm［4］，本研究中，梅花豬的皮厚和平均背膘厚分別為0.57 cm和4.58 cm，由此可以看出，梅花豬的皮厚、平均背膘較厚，這與梅花豬生活的環境有很大關系.梅花豬產地為廣東韶關，冬天氣溫偏低，氣候潮濕，皮和背膘較厚對于抵御寒冷氣溫和抵抗外界病原微生物的侵襲有一定作用.

本研究中，梅花豬的屠宰率、瘦肉率和眼肌面積分別為71.83%、40.82%和22.11 cm2，與我國有些地方豬種如黔邵花豬［5］（屠宰率、瘦肉率和眼肌面積分別 63.83%、44.66%、 20.7 cm2）、榮昌豬［6］（屠宰率、瘦肉率和眼肌面積分別73.80%、41.98%、19.83 cm2）、沂蒙黑豬［7］（屠宰率、瘦肉率和眼肌面積分別72.79%、48.35%、28.44 cm2）、互助豬［8］（屠宰率、瘦肉率和眼肌面積分別 69.12%、45.85%、17.55 cm2）、湘西黑豬［9］（屠宰率、瘦肉率和眼肌面積分別74.88%、46.58%、23.41 cm2）相比，屠宰率中等、瘦肉率偏低、眼肌面積大小中等.此外，成年兩廣小花豬、香豬、太湖豬和金華豬的屠宰率分別為67.59%、65.74%、69.43%和72.12%［3］，由于梅花豬屬于華中型地方豬種，屠宰率（71.83%））比華南型豬種（如兩廣小花豬、香豬）的屠宰率要高，與我西南型豬種（如榮昌豬）和江海型豬種（如太湖豬、金華豬）的屠宰率接近.

3.3 梅花豬及其二元雜的肉質性狀分析

（1）本研究中，梅花豬的肉色是采用德國肉色儀OPTO-SATR來測定的，梅花豬及其二元雜的OPTO值分別為82.83和89.0，屬于優質肉（OPTO值 ≥ 63為優質豬肉［3］）.

（2）研究表明，中國地方豬種的背最長肌大理石紋評分大部分在3.0～4.0之間，陸川豬和成年香豬的大理石紋評分分別為4.71和3.5［3］，梅花豬及其二元雜肌肉大理石紋評分分別為是3.58和3.0，屬于優質肉范圍.

（3）普遍認為，肌肉剪切力值越小，嫩度越大，肉質越好.梅花豬及其二元雜肉的72 h熟化后的剪切力值分別為 1.0 kg/f（9.8 N）和 1.90 kg/f（18.62 N），均比陸川豬 72 h 熟化后的剪切力值 2.48 kg/f（24.35 N）［3］小很多，說明梅花豬及其二元雜肌肉的的嫩度大，即肉質鮮嫩.

（4）肌肉pH1可以判斷豬肉是否為PSE肉，pH24可以判斷豬肉是否為DFD肉.一般pH1正常值變動在6.0～6.6，pH24的正常值為5.3～5.7.本研究中，梅花豬肉的pH1和pH24分別為6.22和5.48，梅花豬二元雜豬肉的兩個pH1和pH24分別6.44和5.60，均在正常范圍內.

（5）滴水損失與肌肉保水力之間存在負相關的關系，滴水損失越大，肌肉保水力越差；反之亦然.一般情況下，滴水損失不超過3%.實驗數據顯示，梅花豬滴水損失為0.86%，梅花豬二元雜滴水損失為1.62%，均在正常值范圍.

綜上所述，梅花豬具有骨細、肉嫩、脆而不膩、口感好等優點，屬于優質肉范圍，但同樣具有背膘厚、瘦肉率低、生長速度慢等缺點，利用杜洛克為父本，梅花豬為母本開展雜交利用，可以改善其缺點，保留其優點，同時將會產生較大的社會效益、經濟效益，可為梅花豬的保種提供一定的經濟保障.