測定葡萄酒中總糖第二方法探析

◎ 裴金花，郝學飛，趙光華，曹穎妮，余大杰

（河南省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所，河南 鄭州 450000）

葡萄酒中總糖含量是影響葡萄酒質量和區分葡萄酒種類的重要指標，因此要采用合適的方法進行總糖含量的測定。

1 材料與試劑

1.1 實驗材料

超市購買的紅葡萄酒。

1.2 儀器設備

數控恒溫水浴鍋，冷藏柜，分光光度計，電子天平和加熱器。

1.3 實驗試劑

實驗用分析純試劑和符合GB/T 6682-2008規定的三級水，葡萄糖標準物質，3,5-二硝基水楊酸試劑，蒽酮試劑，硫代硫酸鈉，硫酸溶液，鹽酸溶液，碘化鉀溶液，斐林試劑甲、乙溶液，淀粉指示劑。

2 實驗方法

2.1 測定原理

3,5-二硝基水楊酸試劑與還原糖溶液加熱后還原成棕紅色氨基化合物，在一定濃度范之內，還原糖含量和紅色物質的顏色深淺程度也會呈現出正比關系，可用于比色測定[1]。

蒽酮比色法中，當糖類遇到濃硫酸之后，脫水產生糠醛及其衍生物，這些衍生物與蒽酮發生反應，溶液顏色會呈現出藍綠色，在波長620 nm處被大量吸收，可以采用這種方式來測定葡萄酒中總糖含量[2]。

銅還原碘量法是將試劑中的Cu2+與還原糖發生反應，生成氧化亞銅沉淀。加入H2SO4之后，氧化亞銅沉淀溶解生成Cu2+，試劑中的KIO3與KI在酸化的同時生成I2。

然后Cu2+離子被I2氧化：

溶液中剩余的碘以淀粉為指示劑，用Na2S2O3標準溶液滴定：

同時，用水來代替樣本試劑做空白滴定，將空白與樣品的滴定差值帶入由滴定標準系列糖液計算的回歸方程中，求出測試樣品中糖含量。

2.2 樣品處理

準確吸取10 mL一定量的樣品于100 mL的容量瓶中，將總含糖量控制在0.3 g，加5 mL鹽酸溶液，加水至20 mL，搖勻。于68 ℃水浴中進行水解15 min，取出，冷卻。用氫氧化鈉溶液中和至中性，調溫至20 ℃，加水定容至刻度，備用。

2.3 試驗方法

2.3.1 3,5-二硝基水楊酸法NY/T2742-2015

①葡萄糖曲線的繪制。分別吸取0、0.2、0.4、0.8、1.0 mL和1.2 mL的葡萄糖標準溶液（1 mg/mL）于6支具塞比色管內，加水體積補至2 mL和4 mL 3,5-二硝基水楊酸試劑，在沸水中5 min，取出之后立即冷卻，再繪制曲線圖。②樣品溶液的測定。經水解后的樣品移取2 mL與標準曲線同時測定。③總糖含量的計算。④實驗數據分析。波長540 nm處葡萄糖標準液與樣品的吸光度值，見表1。

表1 540 nm波長處葡萄糖標準液與樣品的吸光度表

對表1中的數據進行分析處理，直線回歸方程為y=0.069 1X-0.000 194，相關系數為r=0.999 4，根據樣品測得的吸光度值計算求出樣品含總糖量為37 g/L。

2.3.2 蒽酮比色法（NY/T3030-2016）

①葡萄糖標準曲線的繪制。分別吸取0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8 mL和1.0 mL的葡萄糖標準溶液（1 mg/mL）于6支具塞比色管內，然后加入蒸餾水和蒽酮試劑，水浴15 min，取出之后立即冷卻，再繪制曲線圖。②樣品溶液的測定。經水解后的樣品與標準曲線同時測定。③總糖含量的計算。④實驗數據分析。

波長620 nm處葡萄糖標準液與樣品的吸光度值，見表2。

表2 620 nm處波長葡萄糖標準液與樣品的吸光度表

對表2中的數據進行分析，得出其線性回歸方程為y=0.031 5X-0.06，相關系數r=0.998 0，根據樣品測得的吸光度值計算求出樣品含總糖量為28 g/L。

2.3.3 銅還原碘量法（NY/T1278-2007）

①標準曲線的繪制。分別移取0、1.0、2.0、3.0、4.0 mL和5.0 mL葡萄糖溶液（0.5 mg/mL）分別置放在25 mL試管中，補水至5 mL，加入5 mL銅試劑，置于沸水中加熱15 min。取出之后立即冷卻，加入2 mL硫酸草酸混合液，立即搖動，使氧化亞銅完全溶解，用硫代硫酸鈉標液滴定至終點。繪制曲線圖。②經水解后的樣品移取1 mL與標準曲線同時進行測定。③總含糖量的計算。④實驗數據分析。

表3 硫代硫酸鈉標液的使用量表（單位：mL）

對表3中的數據進行分析處理，存在直線回歸方程y=0.156X-0.068 3，相關系數約為r=0.996 7，根據樣品測得的差值計算求出樣品含總糖量為24 g/L。

3 結語

通過3種不同方式對葡萄酒中總糖含量進行測定，對數據與原方法數據進行分析總結，發現3,5-二硝基水楊酸法是最為實用的方式，也是最便捷、靈敏和準確可靠的方式。