不同涂抹方法的微生物檢出率比較分析

◎ 張小玲，姜艷喜，馬 力，張永利，范俐妹

（1.貝因美嬰童食品股份有限公司，浙江 杭州 311106；2.貝因美（杭州）食品研究院有限公司，浙江 杭州 311106）

食品安全目前仍是一個全球性的重大公共衛生問題。有統計顯示，在影響我國食品安全的諸多因素中，微生物污染仍居首位，成為影響我國食品安全的最重要的因素[1]。WHO報道，在每年全球數百億的腹瀉病例中，高達70%以上的病例與各種致病性微生物污染食品有關[2]，而全世界每年有200萬～1 000萬人因患食源性疾病而失去生命[3]，可見微生物性病原是威脅公眾健康的主要因素。預防和控制食源性疾病是保障食品安全的重要措施，食品生產加工過程是食品質量安全的第一步，所以確保食品生產加工過程中良好的微生物狀況顯得尤為重要。食品生產加工企業在生產食品后均會運行清潔操作規程，以對生產加工各個場所、設備、器具和設施、包裝材料等進行清潔，生產加工時也會上述進行抽檢，并增加對人員的檢查。食品生產企業對微生物的檢測一般采用涂抹法，傳統的采用棉球涂抹法，今擬用改善的棉布涂抹法和商業成熟的3M海綿拭子涂抹法與傳統的棉球涂抹法進行涂抹后，對比對不同微生物的檢出率，為食品生產企業微生物涂抹方法提供指導性建議。

1 涂抹方法操作步驟

1.1 棉球涂抹法

①棉球事先裝入玻璃瓶用生理鹽水潤濕后高壓滅菌待用。②玻璃試管事先裝入對應的生理鹽水或蛋白胨后高壓滅菌待用。③將對應準備好的棉花、玻璃試管、止血鉗、酒精、酒精燈帶入車間。④止血鉗蘸取酒精后燃燒滅菌，用滅菌后的止血鉗夾取棉球進行涂抹，涂抹面積10 cm×10 cm。⑤涂抹完成后將棉球放入玻璃試管內密封。⑥每涂一個點都需要燃燒滅菌止血鉗。⑦涂抹結束后將玻璃試管做好對應標識送入檢測中心檢測。

1.2 棉布涂抹法

①無塵布事先裝入不銹鋼盒子用生理鹽水潤濕后高壓滅菌待用。②100 mL玻璃瓶事先裝入對應的生理鹽水或蛋白胨后高壓滅菌待用。③將對應準備好的無塵布、100 mL玻璃瓶、無菌手套帶入車間。④帶上無菌手套后，從盒子中取出一塊無塵布（不能太濕），選擇需要涂抹的點進行涂抹，涂抹面積要求50 cm×50 cm，小物件整個涂抹。⑤涂抹完成后將無塵布塞入100 mL玻璃瓶內密封。注意如涂抹后物體表面明顯比較濕，需要用殺菌后的干抹布擦干。⑥每涂一個點都需要更換無菌手套。⑦涂抹結束后將100 mL玻璃瓶做好對應標識送入檢測中心檢測。

1.3 3M海綿拭子涂抹法

①從3M公司采購的帶緩沖液的海綿拭子。②直接撕開包裝袋對需要取樣的點涂抹100 cm×100 cm的面積，小物體整個涂抹。③裝入包裝袋后做好標識送入檢測中心檢測。④使用浸有酒精的毛巾對采樣點擦拭清潔兩遍，一塊毛巾只能擦拭清潔一遍。

2 檢測項目與檢測方法

2.1 棉球涂抹法

①生理鹽水試管：檢測菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母、腸桿菌。②蛋白胨試管：檢測阪崎腸桿菌、沙門氏菌。

2.2 棉布涂抹法

①生理鹽水瓶：檢測菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母、腸桿菌。②蛋白胨瓶：檢測腸桿菌、阪崎腸桿菌、沙門氏菌。

2.3 3M海綿拭子涂抹法

檢測腸桿菌、阪崎腸桿菌。

2.4 檢測方法

GB 4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》、GB 4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》、GB 4789.4-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》、GB 4789.15-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數》、GB 4789.40-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）檢驗》、SN/T 0738-1997《出口食品中腸桿菌科檢驗方法》。

3 采樣過程

3.1 棉球涂抹法與棉布涂抹法

3月30日至8月18日時間內采集清潔作業區內包括設備、器具與設施、包材、人員等方面在內的1197個位置點，其中生理鹽水管596個點，蛋白胨管601個點。

3.2 3M海綿拭子涂抹法

4月3日至6月5日時間內采集清潔作業區內包括設備、器具與設施、包材、人員等方面在內的1 008個位置點。

4 結果與討論

不同涂抹方法微生物的檢出情況見表1～表6。

表1 菌落總數檢出率表

表2 大腸菌群檢出率表

表3 霉菌和酵母檢出率表

表4 腸桿菌檢出率表

表5 阪崎腸桿菌檢出率表

表6 沙門氏菌檢出率表

表1～表3比較了現今絕大多數食品企業普遍采用的棉球涂抹法與新型的棉布涂抹法對菌落總數、大腸菌群以及霉菌和酵母的檢出率，可以看出，棉布涂抹法具有較高的檢出率。其中對菌落總數的檢出樣本中有3個樣本點（位置）具有對應性，對霉菌和酵母的檢出樣本中有2個樣本點（位置）具有對應性。這說明微生物點狀分布具有隨機性，即便緊密相鄰區域，這對清潔提出了更高的要求；棉布涂抹法比傳統的棉球涂抹法有更高的檢出率，這可能是因為棉布涂抹法增加了涂抹面積，棉布涂抹法涂抹面積50 cm×50 cm，而傳統棉球涂抹法的涂抹面積為10 cm×10 cm。

表4比較了3種方法對腸桿菌的檢出率，還對比了棉布涂抹法下取樣后保存于生理鹽水中與蛋白胨中對后續檢出率的影響，可以看出棉布涂抹法和3M海綿拭子涂抹法均檢出腸桿菌，而棉球涂抹法未檢出，這就代表如果生產企業采用棉球涂抹法可能會漏檢，帶來微生物污染隱患。采用棉布涂抹法，涂抹后保存于蛋白胨中的檢出率明顯高于保存于生理鹽水中，這可能是因為保存于蛋白胨中提供了營養物質，并且在檢測是選擇了帶有前增菌的最近似值（MPN）法。

表5～表6顯示了3種涂抹法對阪崎腸桿菌和沙門氏菌的檢出率，由于均是未檢出，所以檢出率比較沒有意義。

5 結論

基于不同涂抹方法的微生物檢出率比較和生產質量安全角度，考慮涂抹材料的性價比，建議采用棉布涂抹法，其中對腸桿菌的檢測建議采用使用蛋白胨瓶保存取樣樣本，并使用前增菌的檢測方法進行檢測。希望本文可以為食品生產企業微生物涂抹方法提供指導性建議。