設計菜單

神田裕行 孫雅甜

客人的飯量如何，喜歡喝什么酒，酒量如何，這些問題都可以從客人落座后點的第一道菜、第一杯酒中找到答案。他是如何飲下第一杯啤酒的？雖然也有例外，但一般來說，能喝酒的人會毫不猶豫地一飲而盡，他們喝第一杯酒的速度都非常快。

一個人喝第一杯酒的速度，基本上與他的酒量成正比。只能喝一杯啤酒的客人，很少出現大口喝掉第一杯后接下來只喝茶水的情況。所以，當我根據喝第一杯酒的速度判斷出這是一位酒量很好的客人時，我會考慮根據他的喜好為他做一些下酒菜。像這樣的客人，最后的主食不適合吃富含碳水化合物的菜蒸飯，最好吃點清淡的食物，比如菜粥，夏天的話就吃點清水素面。

前兩道菜吃得很快的客人，一般是食量比較大的人。因此，我會在兼顧成本的前提下，為客人設計菜量相對較大的菜單。

每一位客人的情況都不同。有時候來的是一對銀發老夫婦，有時候是年輕女士和她的朋友，還有和上司一起來喝酒的年輕男士。如果是接待客戶，就不適合那種吃起來很麻煩、影響談話的食物，比如帶刺的魚。如果是年長者，味道清淡的燉菜應該很合他們的口味。如果是外國人，做的菜最好不要太過偏離他們本國的飲食習慣。我們努力的終極目標，是讓所有客人用餐后，都能由衷地感到美味和愉悅。為此我們既要下功夫鉆研食譜，又要細心體察客人的需求。這才是我理想中的吧臺烹飪。

（心香一瓣摘自南海出版公司《真味：日本料理的奢華》一書，全景視覺供圖）