不同采摘期對信陽毛尖茶生化成分及品質的影響

吳淑平，蔡一鳴，王杉，付群英，馮雨，呂立哲

(信陽市農業科學院/河南省茶葉工程技術研究中心，河南 信陽 464000)

茶葉品質是由鮮葉質量和加工工藝決定的。鮮葉的生化成分是形成茶葉品質的物質基礎。茶葉感官審評是鑒定品質的重要方法。我國絕大部分茶區的茶葉采摘具有季節性，茶葉的化學成分和感官品質在不同的生長時期會不斷發生變化。王新超、蔡利婭、王玉、周順珍等研究表明，茶葉品質成分的季節變化明顯，生化成分及品質的差異與綠茶品質的季節間變化密切相關[1-4]。施兆鵬等[5]研究認為，夏茶苦澀味的形成、滋味品質的降低主要與茶多酚和氨基酸含量的季節性變化有關。

信陽毛尖茶是我國傳統名茶之一，素來以細、圓、緊、直、多白毫和香高、味濃、色綠的獨特風格而飲譽中外[6]。目前對信陽毛尖茶的研究主要集中在茶園土壤養分[7-9]、茶葉品質[10-12]和香氣的研究[13-15]等，而有關不同采摘期對信陽毛尖茶鮮葉生化成分及感官品質影響的研究則很鮮見。鑒于此，本研究選取信陽市主產區有代表性茶園15個，采集不同批次的鮮葉制樣、制茶進行生化成分測定、感官審評，研究不同采摘期信陽毛尖茶鮮葉生化成分含量及成品茶感官品質，分析其差異性，為合理采摘和茶產業提質增效、轉型升級提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

本試驗于2012年進行。選取信陽市有代表性的茶園15個，鮮葉原料分別采摘第一輪新梢的一芽一葉初展，每個茶園分三批次采樣，具體見表1。

表1 茶葉采樣地點和采樣時間

1.2 樣品制作方法

1.2.1 生化分析樣制作 每個樣品采集一芽一葉初展鮮葉500 g，攤放于干凈白紙上后放入微波爐。采用高火功率運轉30～40 s，開門將腔內水蒸氣排出，并翻轉樣品；關門繼續高火運轉40～45 s，再次開門排水蒸氣，翻轉樣品；然后關門再高火運轉約60 s，至茶葉干燥。

1.2.2 感官審評樣制作 每個樣品取一芽一葉初展鮮葉按加工工藝“鮮葉攤放—殺青—揉捻—理條—復烘—提香”制成品干茶約500 g。

1.3 測定與審評方法

1.3.1 生化成分測定 游離氨基酸總量：GB/T 8314茚三酮比色法測定；茶多酚含量：GB/T8313 酒石酸亞鐵比色法測定；咖啡堿含量：GB/T8312 紫外分光光度法測定；水浸出物含量：GB/T 8305 全量法測定；茶氨酸含量及兒茶素總量：高效液相色譜法(HPLC)測定[16]。

1.3.2 感官審評 樣品加工后按NY/T 787茶葉感官審評通用方法進行。品質總分按外形30%、湯色10%、香氣25%、滋味25%、葉底10%，加權平均計算，3人審評，分數取平均值。

1.4 數據分析

采用Microsoft Excel 2003、SPSS 17.0進行做圖和統計分析。圖中數據為15個采茶點同一批次茶樣數據的平均值。

2 結果與分析

2.1 不同采摘期信陽毛尖茶水浸出物、茶多酚含量分析

由圖1可以看出，三個批次茶葉水浸出物、茶多酚含量范圍分別在43.02%～45.53%、16.24%～18.78%之間，兩者的變化趨勢相似，即隨時間的推移均呈上升趨勢，且均以第三批最高，分別為45.53%、18.78%。不同采摘期水浸出物含量差異不顯著，茶多酚含量第三批與第一批差異極顯著，第二批與第一批差異顯著。

2.2 不同采摘期信陽毛尖茶氨基酸、茶氨酸含量分析

由圖1可以看出，三個批次采制的信陽毛尖茶氨基酸、茶氨酸含量范圍分別在2.20%～3.45%、1.12%～1.82%之間，兩者的變化趨勢均為第一批﹥第二批﹥第三批。第一批(4月2日—4月12日)采制的氨基酸含量最高為3.45%，其它批次均低于3%。氨基酸含量第一批與第二批差異不顯著，但極顯著(P<0.01)高于第三批，第二批顯著(P<0.05)高于第三批；茶氨酸含量第一批顯著(P<0.05)高于第二批，極顯著(P<0.01)高于第三批，第二批與第三批差異不顯著。

2.3 不同采摘期信陽毛尖茶咖啡堿、兒茶素含量分析

由圖1可以看出，三個批次采摘的信陽毛尖茶咖啡堿含量不同，其范圍均在3.87%～4.32%之間，以第二批最高為4.32%，其次是第一批為4.16%，第三批為3.87%。咖啡堿含量第二批與第一批差異不顯著，與第三批差異顯著。兒茶素含量以第一批茶最高為20.98%，第三批次之為20.86%，第二批最低為20.12%，三批茶的兒茶素含量差異不顯著。

注：圖上不同小、大寫字母分別表示0.05、0.01差異水平。下同。

2.4 不同采摘期信陽毛尖茶感官品質比較分析

由圖2可以看出，三批信陽毛尖成品茶感官審評5項因子分及總分，隨著采摘時間的推遲均呈下降趨勢。總分第一批茶最高為93.16分，比第二批、第三批茶依次高1.68分、3.56分，三批間均存在極顯著差異；外形、葉底第一批與第二、第三批間及后兩者間均差異極顯著；湯色第一批與第三批間差異極顯著，第二批與第三批差異顯著；香氣、滋味第一批顯著高于第三批。

圖2 不同采摘期茶感官品質審評結果

3 討論與結論

季節的變化，即茶樹生長所處的氣溫、光照、雨量等氣候環境的變化使茶樹葉片中的內質生化成分特別是茶葉的品質成分如茶多酚、氨基酸等可能發生較大變化。本研究表明，不同采摘期信陽毛尖茶各品質生化成分含量變化明顯，隨著采摘時間的推遲，水浸出物、茶多酚含量呈逐漸增加趨勢，氨基酸、茶氨酸含量呈逐漸下降趨勢，而咖啡堿含量以第二批即4月15日—4月23日最高為4.32%，兒茶素含量以第一批4月2日—4月12日最高為20.98%。不同采摘期茶葉除水浸出物、兒茶素含量差異不顯著外，咖啡堿、茶多酚、氨基酸、茶氨酸含量均存在顯著或極顯著差異。不同采摘期信陽毛尖成品茶從評分看存在顯著或極顯著差異，隨著采摘時間的推遲，茶外形、湯色、葉底、香氣、滋味和綜合品質呈逐漸下降趨勢。

茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿和水浸出物是國際上公認的茶葉品質成分[17，18]，其含量變化對茶葉品質有重要影響。氨基酸是茶葉主要化學成分之一，其含量與綠茶品質呈正相關[19，20]，研究認為名優綠茶氨基酸含量在3.0%以上[21]。茶多酚是構成茶葉品質的一個重要成分，是綠茶苦澀味形成的主要物質，并且在一定范圍內對茶葉品質有積極作用，當茶多酚含量超出一定濃度時，便會對茶葉品質帶來消極影響[22-24]；研究認為優質茶樹品種鮮葉中茶多酚含量不超過25%[25]。茶葉的水浸出物含量一般在30%～47% ，與茶葉品質呈正相關[26]。咖啡堿是構成茶葉滋味的主要成分之一，含量一般在2%～4%[12]；咖啡堿對綠茶品質的形成存在逆轉閾值大小為3.8%～4.5%[25]。茶氨酸是決定名優綠茶鮮爽度的主要成分，其含量和谷氨酸、精氨酸含量等與綠茶品質呈極顯著正相關[28，29]。兒茶素含量與茶湯的澀味呈正相關[32]，一般講，鮮葉中兒茶素含量約占干物質的 12%～24%[30]；研究認為，茶葉的品質越好，兒茶素指數越高[31-33]。

本研究表明，三個批次采制的信陽毛尖茶氨基酸含量在2.20%～3.45%之間，這一范圍與名優綠茶的氨基酸含量基本接近；茶多酚含量在16.24%～18.78%之間，均低于25%；水浸出物含量為43.02%～45.53%，均高于43%；咖啡堿含量在3.87%～4.32%之間；茶氨酸含量為1.12%～1.82%；兒茶素含量為20.12%～20.98%。顯示，三個批次采摘的信陽毛尖茶表現為氨基酸含量高、茶多酚含量低的生化特征，其它內含物較豐富，加工綠茶品質優良。