中條山3種復葉葡萄白蘭地的加工及品質分析

師守國， 王滋浩， 李善菊

(運城學院生命科學系，山西運城 044000)

中條山位于山西省西南部，其土壤肥沃、氣候多樣、植物物種豐富，是山西省最大的植物資源寶庫，是葡萄屬植物的重要起源中心之一，擁有豐富的野生葡萄資源，但目前對這些資源的評價利用報道較少。復葉葡萄(VitispiasezkiiMaxim.)是葡萄科葡萄屬植物的一個種，具有重要的藥用和食用價值，在中條山上分布廣泛。復葉葡萄較普通葡萄偏小，呈圓球形，皮呈黑紫色，其味甘而酸，主要分布于中條山、秦嶺、太行山等山地。復葉葡萄營養(yǎng)豐富，含有礦物質、維生素、氨基酸以及酚類物質等多種營養(yǎng)物質。傳統(tǒng)的葡萄酒保質期不長，在運送過程經(jīng)常會出現(xiàn)變質的狀況，為了防止變質問題發(fā)生，歐洲人借鑒我國蒸餾白酒的蒸餾工藝，把葡萄酒蒸餾成白酒，乙醇度的提高也意味著酒的保質期延長，在輸送中也不用擔心變質的狀況發(fā)生。乙醇度高的酒，直接點火就可以燃燒，這也就是所謂的可燃燒的酒，可燃燒的酒荷蘭語即白蘭地。白蘭地之所以盛行，還因為其具有多種功效，白蘭地對胃腸消化有很大幫助，增強抵抗力，還含有很多防治人體疾病的功能性物質，適量地飲用白蘭地還有利于血管擴張，提高心血管的強度，因此心血管病人可以適量飲用白蘭地。

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，氣相色譜(gas chromatography，簡稱GC)、氣相色譜-質譜聯(lián)用儀(gas chromatography-mass spectrometry，簡稱GC-MS)等分析技術廣泛應用于香氣物質成分的分析和種類識別，GC-MS分析檢測技術已成為香氣成分檢測最重要的分析技術。GC-MS在酒的檢測中應用越來越多，酒中的香氣成分也被更多人看重，近幾年有很多研究報道，用GC-MS技術可以更加便捷和快速地檢測出較難檢測的物質。宋興興使用氣質聯(lián)用儀檢測5種不同白蘭地中的香氣成分[1]；姜忠軍用該法測定了3種不同品種葡萄制成的白蘭地，以醇類、醛類、酯類、酸類為主要香源[2]。

本研究以山西省運城市平陸縣、垣曲縣、絳縣3種中條山野生復葉葡萄酒為試驗材料，進行復葉葡萄白蘭地的加工工藝研究，以期為中條山復葉葡萄資源的積極開發(fā)和其他野生資源的利用提供一條良好的途徑，對該地區(qū)乃至全國野生葡萄及其制品的發(fā)展具有重要意義。主要研究原料酒的蒸餾工藝選擇，3種復葉葡萄白蘭地乙醇度、總酯、甲醇含量、總糖含量、總酸含量、pH值的測定及運用GC-MS對3種不同復葉葡萄白蘭地的香氣成分進行檢測。在GB/T 11856—2008《白蘭地》[3]的基礎上，重點分析并確定白蘭地中的主要香氣成分，并制定復葉葡萄白蘭地產(chǎn)品質量理化標準及復葉葡萄白蘭地的感官評定。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗所用葡萄酒為山西省運城市中條山采集的復葉葡萄所釀的復葉葡萄酒(筆者所在實驗室貯備)。

1.2 試驗方法

1.2.1 復葉葡萄白蘭地2次蒸餾工藝流程工藝流程如圖1所示。

1.2.2 乙醇度、總酸含量、總酯含量、甲醇含量、總糖含量、pH值測定 用乙醇計測定乙醇度；總酸含量測定采用酸堿滴定法[4]；總酯含量的測定采用史靜霞的測定方法[5]；甲醇含量的測定采用黃曉鈺等的測定方法[6]；采用直接滴定法測定總糖含量[6]；用便攜式酸度計測定pH值。

1.2.3 白蘭地香氣成分的測定 準確量取30 mL復葉葡萄白蘭地酒樣于分液漏斗中，再于分液漏斗中加入30 mL萃取溶劑二氯甲烷，充分振蕩，振蕩之后靜置，待樣液明顯分層，由于二氯甲烷的密度比水大，在水相的下層，因此直接分離并收集下層的有機相；再往剩余分液漏斗的水層中加入20 mL二氯甲烷，再次充分振蕩后靜置，待樣液明顯分層后，分離并收集有機相；合并2次萃取的有機相。由于水和二氯甲烷存在微溶乳化作用，可加入適量的無水硫酸鈉進行破乳，脫水干燥，放入冰箱延長靜置時間。將萃取出的有機相于旋轉蒸發(fā)儀中濃縮，調整溫度為35 ℃，將有機相濃縮至1～2 mL，用二氯甲烷洗出，用0.22 μm針筒過濾膜過濾，放于玻璃小瓶待用。色譜條件參照文獻[7]。

1.2.4 感官評定標準 白蘭地的感官評定標準參考文獻[3]，具體見表1。

表1 白蘭地的感官評定標準

1.2.5 白蘭地理化標準 白蘭地的理化標準參考文獻[3]，具體見表2。

表2 白蘭地產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)理化標準

2 結果與分析

2.1 不同加熱蒸餾方式對復葉葡萄白蘭地的影響

由表3可知，無論1次蒸餾還是2次蒸餾，水浴加熱所得乙醇度、香氣均低于電熱套加熱的，且水浴加熱蒸餾時間緩慢，不利于生產(chǎn)。雖然水浴加熱下甲醇含量相對會較低，但二者相差不大。根據(jù)試驗結果綜合考慮，選擇電熱套加熱蒸餾效果更好，以使乙醇度和香氣物質更多的保留，并在一定程度上縮短生產(chǎn)周期。

2.2 3種野生復葉葡萄白蘭地理化結果分析

由表4可知，本研究中平陸縣、垣曲縣、絳縣3種野生復葉葡萄白蘭地甲醇的含量均在標準區(qū)間之內，符合國家標準；3種復葉葡萄白蘭地酒中的總酸含量分別為0.237 6、0.225 7、0.207 9 g/L，總酯含量分別為0.308 9、0.327 3、0.290 4 g/L，均低于國標值的臨界值，pH值均高于4，造成這種差異的原因：一是所用原料不同；二是酒樣為新蒸餾出的酒，還未于橡木桶里陳釀及對酒液做一定的勾兌和調配。

表3 加熱方式對白蘭地理化指標及品質的影響

表4 各地野生復業(yè)葡萄白蘭地的理化性質結果

2.3 野生復葉葡萄白蘭地香氣成分測定分析

2.3.1 平陸縣野生復葉葡萄白蘭地香氣成分測定 由圖2和表5可知，由平陸縣野生復葉葡萄白蘭地的香氣成分分析表得出32種香氣成分中，去除雜質，平陸白蘭地香氣成分占97.828 4%，其中1-戊醇占50.130 3%，苯乙醇占 18.517 1%，丁二酸二乙酯占6.438 1%，異丁醇占 3.444 9%，甲基環(huán)戊烷占1.608 8%，與其他香氣成分相比這些物質的含量較高。通過數(shù)據(jù)分析，平陸縣野生復葉葡萄白蘭地的32種香氣成分中有3種醇類，占全部組分的 72.092 3%，3種酸，占全部組分的1.469 8%，烷類占全部組分的13.544 8%，1種醛類占全部組分1.031 6%，2種酯占全部組分 7.626 1%，其他占2.063 8%。

2.3.2 垣曲縣野生復葉葡萄白蘭地香氣成分測定 由圖3和表6可知，由垣曲縣野生復葉葡萄白蘭地有32種香氣成分，垣曲復葉葡萄白蘭地中的香氣成分占99.163 7%，其中3，3-二甲基-1，2-環(huán)氧丁烷占65.721 3%，苯乙醇占 8.983 8%，丁二酸二乙酯占5.460 4%，異丁醇占5.081 8%，正己醇占2.390 2%，氟化烯丙基占1.929 3%，與其他香氣成分相比這些香氣成分含量較高。通過數(shù)據(jù)分析，垣曲縣野生復葉葡萄白蘭地32種香氣成分中4種醇類占16.626 5%，17種烷類占71.084 2%，1種醛類占1.031 6%，2種酸類占 0.862 7%，1種酯類占5.460 4%，其他占4.098 3%。

2.3.3 絳縣野生復葉葡萄白蘭地香氣成分測定 由圖4和表7可知， 由絳縣野生復葉葡萄白蘭地有28種香氣成分，絳縣野生復葉葡萄白蘭地中的香氣成分占98.909 1%，其中3，3-二甲基-1，2-環(huán)氧丁烷占70.951 4%，苯乙醇野生復葉葡萄白蘭地有8.947 0%，異丁醇占5.531 5%，丁二酸二乙酯占4.671 1%，環(huán)丙基丙烷占1.279 4%，氟化烯丙基占 1.022 5%，與其他香氣成分相比這些香氣成分含量較高。通過表7的香氣成分數(shù)據(jù)分析，絳縣野生復葉葡萄白蘭地28種香氣成分中2種醇類占14.478 5%，17種烷類占76.149 8%，1 種醛類占 0.610 9%，3種酸類占 1.142 0%，2種酯類占4.850 5%，其他占1.677 4%。

表5 平陸縣野生復葉葡萄白蘭地香氣成分

表6 垣曲縣野生復葉葡萄白蘭地香氣成分

2.3.4 3種野生野生復葉葡萄白蘭地香氣成分分析 通過數(shù)據(jù)分析，醇類在酒中香氣成分占很大比例，醇類物質是通過轉氨和脫羧使氨基酸轉變?yōu)閾]發(fā)性化合物。乙醇水溶液有一定的刺激性辛辣味，微甜，在味覺上賦予酒體微甜的口感，降低了酒的苦澀、酸味。苯乙醇、異丁醇屬于高級醇，在3種白蘭地中部都存在，平陸縣野生復葉葡萄白蘭地中苯乙醇占18.517 1%， 異丁醇占3.444 9%； 垣曲縣野生復葉葡萄白蘭地中苯乙醇占8.983 8%，異丁醇占5.081 8%；絳縣野生復葉葡萄白蘭地中苯乙醇占 8.947 0%，異丁醇占5.531 5%。適當?shù)母呒壌枷銡獯己?，香味清冽綿長，具有濃郁的果香氣味，但是含量高會使酒體氣味太沖，具有不愉快的口感，對人體有害，而含量太低酒體就會變得酒味淡薄，不夠完整，根據(jù)上述總結，醇類物質是構成酒體香氣的重要組成成分。

表7 絳縣野生復葉葡萄白蘭地香氣成分

3種野生復葉葡萄白蘭地中均存在的己酸、丙酸、辛酸等有機酸，主要起到助香、呈香的作用，也是影響酒體口感和后味的主要物質；而酯類是具有芳香性氣味的化合物，呈現(xiàn)果味芳香，也可以在不同程度上起到增長酒香的作用。

2.4 野生復葉葡萄白蘭地感官評定結果

常用記分方法是色澤10分，澄清度10分，香氣30分，口感40分，典型性10分，總分100分，如表8。由5人組成感官評定小組對3種野生復葉葡萄白蘭地進行感官評定，取平均值。3種野生復葉葡萄白蘭地色澤透明度較高，清澈透明，無懸浮物，都具有白蘭地應有的風格，垣曲縣復葉葡萄具有較純的葡萄清香及口感辛辣、純正有回香。

3 討論與結論

3.1 結論

對運城中條山地區(qū)的3種野生復葉葡萄酒進行加工蒸餾成白蘭地。通過2種不同的加熱蒸餾方式，確定出電熱套加熱可以使乙醇度和香氣物質更多的保留，并在一定程度上大大縮短生產(chǎn)周期。對加工制成的3種白蘭地所含成分進行了理化測定，最終結果表明，平陸縣野生復葉葡萄白蘭地中乙醇度、總酸含量、總酯含量、甲醇含量、總糖含量、pH值分別為32%、0.237 6 g/L、0.308 9 g/L、0.616 0 g/L、1.870 0 g/L、4.10；垣曲縣野生復葉葡萄白蘭地中乙醇度、 總酸含量、總酯含量、甲醇含量、總糖含量、pH值分別為38%、0.225 7 g/L、0.327 3 g/L、0.701 0 g/L、2.150 0 g/L、4.16；絳縣野生復葉葡萄白蘭地中乙醇度、總酸含量、總酯含量、甲醇含量、總糖含量、pH值分別為35%、0.207 9 g/L、0.290 4 g/L、0.689 0 g/L、2.380 0 g/L、4.18。

表8 3種野生復葉葡萄白蘭地感官評定結果

平陸縣、垣曲縣、絳縣3種白蘭地中分別鑒定出32、32、28種香氣成分，主要有醇類、酯類、酸類、烷烴類、醛類；平陸縣野生復葉葡萄白蘭地中主體香源成分主要包括1-戊醇、異丁醇、己酸、丁二酸二乙酯、苯乙醇、糠醛等；垣曲縣野生復葉葡萄白蘭地中主體香源成分主要包括異丁醇、正己醇、丁二酸二乙酯、2-乙基-3丙基-己醇、苯乙醇、辛酸、糠醛等；絳縣野生復葉葡萄白蘭地中主體香源成分主要包括異硫氰酸丙酯、異丁醇、丙酸、丁二酸二乙酯、苯乙醇、辛酸、糠醛等。

根據(jù)GB/T 11856—2008標準的內容，分析3種野生復葉葡萄白蘭地得到的理化分析結果及對酒體進行感官指標評定，野生復葉葡萄白蘭地的產(chǎn)品為外觀清澈透明，沒有懸浮物，具有令人愉快的葡萄芳香，香氣和諧、濃厚，口感醇和、綿軟甘甜、純正有回香。平陸縣、垣曲縣、絳縣3種復葉葡萄白蘭地中，垣曲縣野生復葉葡萄白蘭地感官綜合評分最高，為82分。

3.2 討論

本試驗僅僅研究了3種野生復葉葡萄白蘭地，利用2種不同的蒸餾工藝，測定了6種理化指標，可以說明不同蒸餾工藝對白蘭地品質具有影響，不同品種白蘭地之間的理化指標也有許多差距，對于中條山復葉葡萄的利用開發(fā)有著重要的參考價值。因為時間和一些其他條件因素的影響，本研究并沒有做到很好的效果，原來準備在理化指標上再檢測雜油醇和醛類等物質， 因為諸多原因沒有做到，后面會進一步研究。

而在香氣成分測定中，檢測出的成分有80多種，峰面積設定為0.2%才得到本試驗中的數(shù)據(jù)，不同的色譜條件測定出的香氣成分數(shù)量也會有所不同。