從沈陽地域方言中的飲食詞匯看東北飲食民俗

劉巍 劉金威

摘 要：沈陽方言屬于東北話吉沈片中的通溪小片，是東北官話的地方變體。沈陽方言的形成與發展與沈陽歷史息息相關。透過方言詞匯我們可以看到方言區的歷史、政治、經濟、社會習俗等文化因素。生活在黑土地的沈陽人自古就講究飲食，并形成了自己獨特的飲食文化。

關鍵詞：沈陽；地域方言；詞匯 飲食民俗

作者簡介：劉巍（1983-），女，語言學博士，沈陽大學文法學院中文系講師；劉金威（1998-），女，沈陽大學文法學院中文系學生。

[中圖分類號]：H17 [文獻標識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2018）-24--01

沈陽方言屬于東北話吉沈片中的通溪小片，是東北官話的地方變體。沈陽方言的形成與發展與沈陽歷史息息相關。沈陽歷史悠久，民族眾多，在長期的發展過程中形成了以漢民族為主體、多個少數民族共同生存發展的多元化區域。正是由于這種多民族文化繁衍促進了當今沈陽語言的融合，最終形成了獨特的沈陽方言。而沈陽方言中的飲食詞匯也體現出了獨特的東北飲食民俗。

一、餑餑

餑餑來自滿語，是一種滿族人吃的面食。多是雜糧面制成的，種類較多，有豆面餑餑、蘇葉餑餑，玉米面餑餑等，形狀也是多種多樣的，圓的、長的、扁的。因為餑餑耐餓、方便攜帶。所以滿族人打獵時，常常攜帶。隨著滿族和其他地區的不斷融合，東北其他民族也逐漸稱面食為餑餑。

清朝入關以后，整個北方地區都將面食成為餑餑了。在清代的北京里，賣糕點、點心的鋪子，就叫做餑餑鋪。周作人在《北京的茶食》中寫道：“固然我們對于北京情形不甚熟悉，只是隨便撞進一家餑餑鋪里去買一點來吃，……難道北京竟是沒有好的茶食，還是有而我們不知道呢……”可見當時，餑餑鋪的普遍和留行。餑餑鋪里的種類非常多，以前人們走親訪友時，會去餑餑鋪，買大八件、小八件。

因為餑餑曾經的普遍和流行，深受老百姓的喜愛，所以即便現在，在東北，當我們形容一個人在家庭里、班級里比較受歡迎，受喜愛。還會說；“你成了個香餑餑”。也可以說，這個地方是個香餑餑。很多人都愿意去。

二、“粘豆包”

和餑餑一樣，粘豆包最早也是滿族人的食物，滿族人喜歡吃粘食，因為粘食耐饑餓，外出射獵時經常食用。另外，粘餑餑還是滿族人祭祀用的食品。滿族粘豆包也很快得到了漢族和其他少數民族的喜愛，后來整個東北地區民族都有這樣一個傳統，到了過小年的時候都包黏豆包。現在很多人家冬天的時候會做很多粘豆包，要先把黏米。浸泡幾天，泡好以后，把它磨成面，然后和面。里面放號豆餡。包好。將包好的粘豆包蒸熟以后可以放到室外冷凍起來，想吃的時候拿出來幾個熱一熱，就可以吃了。

通過餑餑和粘豆包，這兩種面食，可以看出在東北民俗文化中，滿族的習俗對東北地區的生活影響是最大的，因為東北作為滿族的“龍興之地”，所以在衣食住行等各個方面都保留了大量的滿族風俗。

三、緩凍梨

古書中有這樣的記載：北宋龐元英“奉使北遼，至松子嶺。時方窮臘，坐上有北京壓沙梨，冰凍不可食。接伴使耶律筠取冷水浸，良久，冰皆外結，已而敲去，梨已融釋。自爾凡所攜柑桔之類，皆用此法，味即如故也。”這就是傳說中的凍梨，直到現在東北人冬天還是非常喜歡吃凍梨。買回來的凍梨一般就放在室外，由于溫度太低，所以拿到屋里時凍梨就同石頭一樣硬邦邦的，根本咬不動，為了讓它變軟，就將的凍梨放到比較大的盆里，加入冷水，這樣冰很快就融化了，凍梨也軟了，整個這一程東北人稱其為“緩凍梨”。這里“緩”是動詞，有融化的意思，后來在只要將凍得很硬的東西，融化的過程都成為“緩”，比如“把冰箱里的凍肉緩一緩。”冬天時，從外面進屋了，我們會說，緩一緩，不是慢點的意思，而是慢慢變暖和的意思。

四、漬酸菜

漬，在現代漢語普通話中讀zì，有“浸，和污漬”的意思，而在東北方言中則讀為jī、也有的地方讀jì。東北人在冬天的時候，經常會漬酸菜，有個 俗語叫“大缸小綱吉酸菜”。因為地域的關系，東北的冬天非常寒冷，沒有什么新鮮蔬菜，所以人們在秋末的時候，就會大批量的買容易儲存的菜。白菜、蘿卜、大蔥等。而且買白菜的時候，不是一顆、兩顆、一斤、兩斤而是幾十斤、上百斤的買，將買來的大白菜，用開水焯一下，然后撒上鹽，放在特別大的缸里，一層層摞好，然后在最上面放一塊大石頭壓住，一個多月左右缸里的菜就變酸了，冬季想吃時可隨時從缸里取。酸菜是東北非常普遍的一個菜，有酸菜燉粉條、柴骨肉燉酸菜、酸菜燉排骨等。歌曲《東北人都是活雷鋒》中“翠花，上酸菜”，就成了東北的標志。

總的來說東北的食物就像東北人一樣粗擴，沒有那么細致，更多的是實用、實在，像餑餑和粘豆包是因為耐餓，方便攜帶。酸菜是為了便于儲存。就連漬酸菜的大缸，東北也是沒有任何花紋的。

結語：

沈陽方言是東北官話的典型代表，沈陽作為東北政治、經濟、文化、教育中心及重要的交通樞紐，近幾十年來發生了很大的變化。沈陽方言的形成與發展與沈陽歷史息息相關，與東北地域文化息息相關。而東北地域文化是中華文化的重要構成部分，也是中華主體文化的一種表征形態，與其他地域文化共同為民族文化的融合與發展、國家的現代化轉型提供精神動力和文化基礎，成為加強民族凝聚力和創造力的重要文化資源。

參考文獻：

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