中國古代食禮制度及文化

摘 要：飲食禮儀是禮儀文化中的重要組成部分。縱向分析中華民族食禮即可發現，古代食禮與現代食禮在禮制規范上迥異，但在思想和內涵上一脈相承。文章分析中華民族古代飲食禮儀的具體規范和文化內蘊，并將其與中國現代飲食禮儀相互對照，從而分析中華民族古代食禮的現代意義。

關鍵詞：飲食禮儀；古代食禮；制度；文化

作者簡介：黃心怡（1996-），女，江蘇泰州人，南京林業大學人文學院本科在讀，主要研究中外文學與文化、文藝學。

[中圖分類號]：G12 [文獻標識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2018）-24--03

一切禮制的制定，都是為了對某人、某事、某物或某種意念的恭敬。 [1]禮儀是一門藝術。中國人以學禮為本，“乃令春官宗伯，使帥其屬而掌邦禮，以佐王和邦國，禮官之屬。”[2]早在商周時代，王廷就設有禮儀之官，建立了與飲食禮儀有關的禮節儀文。其后，以儒家和墨家為首的思想家們也分別對飲食之禮作出了解讀，眾多經史子集和飲食典籍積累了豐富的飲食文化資料，相繼傳世。經過朝代的更迭及科學技術的沖擊，現代食禮已發展為迥異于古代食禮的系統，但在內質上，兩者關系就如同“枝葉”和“樹干”一樣：現代食禮沿襲了中華民族傳統優秀的禮俗思想和文化內涵，展現了中華民族的禮儀風范。由此可見，中國的“禮”文化具有強大的生命力。

一、古代食禮的制度分析

（一）飲食規格

食制最初并不存在，人的衣食住行隨心所欲。自人類歷史從原始社會跨越到文明社會始，飲食禮儀逐漸發展。封建統治的確立后，樹立王朝威信的需要促進了古代食禮的完善，也決定了古代食禮自上而下的發展方向。中國古代社會等級制度森嚴，因此在飯菜的分配上，常常有著嚴格的等級區別。

古代處于物質極度匱乏的時期，不平均的掠奪往往導致強者占取大部分的生產生活資料。周代是等級森嚴的宗法社會，各等級的人食有例程，《禮記·禮器》：“禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。” [3]此制度也傳達了古代禮制建立的發端。雖然食物分配制度鞏固了朝政穩定，卻也使得尊卑差距越來越大。在秦漢，社會各階層人士的飲食水平有天壤之別，《三國志》中記載著當時皇帝“飲食之肴必有八珍八味”，而《后漢書·鐘離意列傳》中寫道明帝朝有位名叫藥崧的郎官經常“食糟糠”。[4]

（二）食具使用

《易經》：“形而上者謂之道，形而下者謂之器。” [5]這句話將“器”指認為“形而下者”，然而在中國古代，“器”實則承載著豐富的“形而上”之道，相較于人們難以輕易理解的“形而上”之禮，充斥于人們日常生活中的各種“器”卻能起到更為深遠的清尊卑、明禮儀的教育意義。

古代食禮之精細，在菜肴及食具的擺放上便可見一斑。《禮記·曲禮》中有一段描述：“凡進食之禮，左殽，右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內，蔥渫處末，酒、漿處右。以脯、脩置者，左朐右末。” [6]食物在人的左邊，羹湯在人的右邊，是為了分別燥熱；肉食處外，調味品處內，是為了便于食用。這一段描述，從食品種類，到擺置方位，無不詳細規范。

藏禮于器觀念映射在食具中體現為用于祭祀或者食用的器具需與使用者的身份相配。“餐飲器具所蘊含的禮儀內容，主要從三個方面體現出來：一、禮器上鑄刻的銘文；二、飲食器具的多寡、大小等規格；三、器具的不同組合。” [7]通過規定器具的禮儀標準，不僅可以明貴賤、辨等列，而且還深化了封建等級制度，穩固了古代君王的統治。

（三）宴會流程

人們用飲食侍奉神、應酬鬼、拉攏人，即用飲宴的親和性達到行禮的目的，禮也相應地在飲宴中展開。[8]我國古代宴會被賦予了重要的地位，《呂公神道碑》：“國朝大事，曰征戰，曰搜狩，曰晏饗，三者而已。”[9]可見，宴會成為國家大事。不同類型和規格的宴飲，具有不同的禮儀規范，但都有嚴格要求。制定與遵循宴飲禮儀有利于維護宴會秩序、制造交際氛圍與遵循倫理道德。

以周代盛行的宴飲之禮“鄉飲酒禮”為例，古代宴會食禮具有詳盡的流程規范。

1.迎賓，首先商議賓客名單，選出賓、介、眾賓等級和代表，并親自邀請赴宴，然后安排坐席、擺設食具，接著鄉大夫親自召請賓客，輔佐鄉大夫行禮的相在庠門外迎賓，三揖三讓，送至堂上。

2.敬酒，主賓行一獻之禮，主人再向介（陪賓）敬酒，介還敬后，主人再向眾賓敬酒，眾賓之長拜受，眾賓跟隨飲酒。

3.奏樂，演唱宴饗歌，“正歌”演唱畢，樂工報告樂正“正歌備”，再由樂正報告賓。

4.旅酬，眾賓按照年齡大小排列，長者、尊者在前，幼者、卑者在后以次序勸人飲酒。

5.無算爵，旅酬完后，主人請求撤去俎，以便賓客坐下，然后賓主脫掉鞋子，相互拱手謙讓，和初來時一樣，登堂坐下，再進獻食物，連續不斷的舉爵飲酒，不計數量，醉而后止，同時樂工不斷伴奏和歌唱，盡歡而止。[10]

古代宴會禮儀太過于注重細枝末節，謹小慎微，缺乏自由。

（四）用餐禮節之“細”

禮的本質是要求人與人相互尊重，因此古代食禮中最嚴苛的部分是進食禮節。《禮記·曲禮》中有對進食細節相關禁忌的詳細規定，主要規范人的吃相。古代食禮中，有些禮儀的規范既能使食客約束自身行為，表現雅正作風，又能反映出對同行賢友或長輩的尊重，有利于自身修養和社交能力的提升。除《禮記》等典籍中所規定的正統禮儀規范之外，古代民間也流傳了很多禮儀規范，并沿襲至今，如“仙人指路”“執箸巡城”“落地驚神”等禁忌。

綜上可見，中國古代食禮已經發展成為一套完備的行為規范體系。但古代飲食禮儀也不乏迂腐、繁冗的陳規舊習，隨著社會的發展，古代食禮中大部分沒有必要的禮儀規定已經在現代食禮中消失。

二、食禮文化的精神探微

中國古代食禮之“莊重”和“嚴苛”程度令人咂舌，究其原因，實則是與其歷史流變有關。《禮記·禮運》中說：“夫禮之初始諸飲食。” [11]意思是說：最原始的禮儀是從飲食開始的。“禮”字本意為敬神，“早在陶器尚未發明的遙遠的古代，先民們便鄭重地將精心洗過的米、仔細撕開的小豬肉置于火塘中燒得極熱的石塊上炙熱后祭獻給鬼神，以表達自己的敬畏之情、祈禱之意。” [12]最初的“禮”，是通過食物來完成的。由此可見，食禮的最初形態，無疑是受到了祭祀禮儀的啟示。[13]

隨著人們的思想從對神的敬畏漸漸轉移到對社會等級的關注，人們對“禮”的認知也漸漸轉移到人群中來。《禮記·曲禮》中便有對禮“定親疏”意義的闡釋。人們通過規定用餐順序、飲食活動的禮儀，從而區別不同人的家庭地位、社會地位等，以此來審定親屬關系，規范社會秩序。食禮之所以在中國古代如此的嚴苛而繁瑣，是由中國傳統歷史文化相聯系的。“宗法制度”的確立使得“家天下”的思想愈發深植人心，餐桌上的禮數不僅僅是一種禮儀，而是中國的內在倫理精神，規范著中國人的禮儀、思想甚至是行為，潛移默化得成為中國人的精神血脈。

同樣，古代食禮在理論思想及文化內涵上的完備，也正是得利于古代先賢們對規范“禮”文化的倫理要求。其中，儒家作為中華文明的根脈，在論述中對“食禮”提出了許多重要論述。除《禮記》、《周禮》、《儀禮》等著作中所記載的詳盡的禮儀內容與形式之外，儒家食禮更具有影響力的實則是它在食禮之中所內含的具有民族精神、民族特性的價值觀念、思維方式、理想人格、倫理情趣等思想文化的本質特征，是價值的取向和行為的準則。[14]文章以孔孟飲食禮儀相關記載為依據，歸納其食禮文化內蘊如下：

1、修身。古代食禮詳細地規定了人在不同場合、不同階段時應當注重的禮節，也重視通過嚴格遵守飲食禮儀，從而將其視為獨處內省自律的原則。因此儒家食禮中的飲食禮儀要求儉食非奢，不僅有著“食不語，寢不言。”[15]等對人言行的規定，同時也在品行上對君子提出要求，認為“君子食無求飽，居無求安。”[16]

2、立德。儒學的核心思想是“仁而愛人”，古人的飲食禮制也具有“敬德”的文化思想氣質，“重教”、“敬賢”、“養老”便是中國傳統飲食禮制之一。餐桌在中國古代人的眼里不僅僅只是吃飯的場所，它還是寓禮的教育場所，是修正德行的格局。孟子主張即使在“以禮食，則饑而死；不以禮食，則得食”的生死攸關面前，也應當毫不遲疑地守禮而死，[17]儒家的禮制觀念在這里淋漓盡致地展現出來。

3、和諧。儒家有“來而不往非禮也”之說，這實際上反映了人的社會性，日常生活中的飲食在人群關系中是最能起親和作用的形式之一。[18]中國文化中的“中庸”思想及“大同”思想體現了中國人追求和諧的價值觀念。在宴飲、聚會等場合，最忌格格不入，相反，若能恰當地運用食禮，便可以增強自我親和力，順利地相互了解、相互溝通。

中國古代食禮是中國傳統文化精神的分支，儒家的禮制觀念在其中得到了全面的體現。

三、食禮要素的現代繼承

孫中山在《建國方略》中說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”[19]。食禮之流變與歷史發展、文化氛圍聯系，由此注定食禮從“保守莊重”到“開放自由”的發展軌跡。中國古代食禮較為發達、完備，且具有向飲食外其他領域貫通的特點，[20]這是現代食禮形成與完善的基礎。

古代食禮是儒家思想的分支，也是儒家思想滲透和傳播的一大途徑。隨著現代思想的多元化，人們的生活習慣和思想價值都產生了很大的變化，古代食禮的社會教化功能逐漸衰退，但是，中國數千年對食禮的重視隨著歷史的發展，也在不斷深化和進步。現代食禮在禮儀內容和價值形式上與古代食禮有巨大差異，但古代食禮修身、立德、和諧的文化內蘊在現代食禮中深扎下來，在具體禮儀規范中體現，并始終起著規范社會行為的作用。

中國素來具有“禮儀之邦”的大國風范，現代食禮相較于古代食禮，在形式上雖趨于簡化，但更趨于國際化和現代化。

中國古代一部分繁雜、鋪張的祭祀之禮在現代消失，節日之慶及進餐禮節等經過世代承傳，僅保留下典型的禮儀環節；揉雜著古代尊卑等級、重男輕女等迂腐思想的禮儀規范伴隨著人們價值觀念的進步，在現代食禮中已不復存在；蘊含人們講禮貌、尊老愛幼的中華民族優良傳統美德的禮儀卻沿襲了下來，如長者坐尊位、吃飯時長者優先、少者斟酒這一類禮儀規范。但是，現代食禮的簡化在另一方面也表現出國民對古代飲食禮儀不夠重視，國家對傳統飲食文化的保護工作不夠到位。

中國“包融”的國風使得合食制飲食方法成為中國最主要的吃飯形式。這種飲食形式凸顯了中國愛“和”思想，有利于形成交際氛圍。但合食吃飯不能保證食物的潔凈衛生。現代許多重大國際會議場合已經將飲食形式改變為“分食制”或“自助”的形式。這樣的改變方式，表面上是中國現代飲食禮儀與國際飲食禮儀的迎合，實質上仍舊體現了中國“包融”的精神性質。

中國現代食禮仍然存在著很多不合理的地方：一、飲酒無度。 “勸酒”文化是中國人交際往來的常見文化，但不勝酒力的人為表對敬酒之人的尊重，若是一直勉強喝酒，不僅危害身體健康，而且壓抑著內心的情緒，并且飲酒無度易使酒后駕駛現象多發，影響社會風氣。二、鋪張浪費。古有為彰顯自身地位或者討好上司、同僚而設下規模盛大、用料珍貴、菜點繁多的滿漢全席之先例，沿襲到當今，體現為人們過于重視以客為尊的觀念，導致了請客的主人講究排場，過于鋪張浪費，刻意提高待客標準的現象發生。這樣的封建禮儀制度仍舊需要得到改革發展。

中國食禮是中國實用交際禮儀文化中的主體，正確地理解中國古代食禮、運用中國食禮，對人們在現實生活中提升個人素養、改善人際關系、拓寬社會交際都具有重要的作用。中國現代食禮仍然處于吸收古代食禮文化精華、致力于改革發展的道路之上。

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