人生至味

陶太（專欄作家）

在這個忙碌的時代，沒有一樣清淡，不需要投入日常的巧思和愛。

沒能在煙花三月下揚州，在初夏才赴揚州，當然是直奔夏日淮揚美食而去。

有名的江鮮是一定要品嘗的，點了一道白汁燒鮰魚。通常見到的魚的做法，不是清蒸就是紅燒，前者弄不好就腥氣，后者則容易喧賓奪主，失去食材本來的味道。而這道白汁燒鮰魚，則取了兩者的平衡，用高湯吊出的味道鮮香肥腴，筍片、火腿片，白的、紅的點綴其中，腥味盡去。奇妙的是，鮰魚自身的鮮味并沒有被掩蓋，仍然主是主、賓是賓，座次有序。

以后再嘗到的幾款經典淮揚菜莫不如此。比如文思豆腐，豆腐切得細如發絲；比如竹筒肚肺湯，燉到發白的湯里，沉著幾粒白果，葷素兩相宜，明明是濃湯熬燉，奇香無比，入口卻清淡平和。再比如鹽水河蝦，幾乎就是清水煮出來，漂著一片薄薄的黃姜、兩段蔥白，絕不鋪張，但是輕輕一咬，竟有回甘。

原來，這才是人生至味。不是不講究，而是萬般心思，五味調和，最后做出一鍋清清靜靜、返璞歸真的食物來，令人相見恨晚。

其實人的味覺，大致都經歷過從濃轉淡的過程。小時候，我喜歡吃甜，哪怕是甜齁了的食物。年輕時，則喜歡辛辣的食物。后來，我又喜歡濃油赤醬的本幫菜、偏甜的蘇州菜，總覺得味有東西，菜分南北。

吃到淮揚菜后，我才恍然大悟，類似淮揚菜這樣的清淡口味，才是沒有負擔的味道。

其實清淡平和，并不意味著味道平庸，反而更講究食材。

清淡的菜肴，也能畫出濃墨重彩。我有一個馬來西亞的華裔朋友，平常吃素，做的菜也清淡極了，但是極盡心思。比如她燒湯，放進干的松茸蘑菇，煮出來顏色清亮如茶湯，炒米飯顏色也很淡，但是拌入切得細小的菠蘿塊，然后裝進小碗，再耐心地倒扣在盤子上，黃白相間，憨態可掬。

為了做出清淡的感覺，光是果蔬新鮮還不夠，還要盡可能少的農藥殘留，拒絕濫施的化肥。小區里熱心而有毅力的鄰居組織了合作社，租了郊區的地種有機菜。最喜歡正當季的散葉生菜、剛長出的嫩菠菜、清早收割的韭菜，還有自然成熟的西紅柿，嘗起來還有小時候的味道。這樣好的食材，也是根本不用放多少油鹽，快火炒了馬上起鍋，自有菜蔬的清香滋味。

合作社還曾經組織采購野生的鯽魚和鯉魚，其實就是扔進水庫的魚苗，沒有人工飼養，任其自生自長，撈上來的鯽魚都至少有兩三斤重。放到鍋里煮一小會，鯽魚湯就燉出了奶白色。熱騰騰的魚湯沒有任何土腥味，又香又濃，但是魚肉卻是清甜的，孩子們吃得饞，追著還要。

清淡的味道還包括剛出來的新米、剛磨的麥面，以及一家人圍坐在一起吃飯的好時光。

在這個忙碌的時代，沒有一樣清淡，不需要投入日常的巧思和愛。

所謂“人間至味是清歡”，其實就是走遍四方、嘗遍酸甜苦辣咸的滋味后，尋到的一種平衡感；也是人到中年后，慢慢品嘗的得與失；更是對生活最真實的需求，在自家的餐桌上，和喜歡的人一起享用一碗面、一盤菜，不要多么華麗的澆頭，只要那些原生態、好消化的滋味，一季一季地陪伴。因為那些美景佳肴，那些摯愛親朋，統統過時不候。