北方特菜栽培實用技術

□山西農科110專家、山西林業(yè)有害生物防治檢驗檢疫局教授級高工 苗振旺

地方特色蔬菜品種來源于特定地域，產品品質和相關特征主要取決于自然生態(tài)環(huán)境和歷史人文因素，以其獨特的風味，深受當?shù)厝藗兊南矏郏⑷諠u被人們所追寵，市場前景十分廣闊。如巴公大蔥、大同黃化菜、永濟蘆筍等均是山西著名特產，但目前很多特菜的種植技術還有待進一步整理規(guī)范，為深度挖掘地方優(yōu)質種質資源潛力，滿足市民不斷增長的多樣化消費需求，豐富蔬菜供給品種結構。山西省陽曲縣蔬菜辦研究員溫變英選擇了北方地方特菜中的一些特色品種，在有地域特菜多年種植經驗的基礎上，結合標準化、規(guī)范化、市場化的要求歸納總結并在本刊開講，供種植者參考。

第85講

（接上期）

第三節(jié) 紅星蕨菜

陟彼南山，言采其蕨。未見君子，憂心惴惴。

紅星蕨菜是伊春市紅星區(qū)特產。因產于無污染、綠色的小興安嶺林區(qū)，是一種典型的綠色純天然、無污染的森林蔬菜，其根莖粗壯翠綠、柄葉鮮嫩、味道鮮美，營養(yǎng)價值和藥用價值極高，享有 “山菜之王”之美譽，是中國國家地理標志產品。

一、歷史淵源

千古典籍載蕨名，隱逸君子留傳奇。

蕨菜為山珍，入饌歷史極其悠久， “商山四皓”所著的 《紫芝歌》曰： “莫莫高山，深谷逶迤。曄曄紫芝，可以療饑。唐虞世遠，吾將何歸？駟馬高蓋，其憂甚大。富貴而畏人，不若貧賤而輕世?！?/p>

我們的祖先食用蕨菜的歷史可追溯到3 000～4 000年以前。據(jù)有關史料記載，蕨最早見于 《爾雅翼》： “蕨生如小兒拳，紫色而肥?！?《呂氏春秋·本味篇》 曰： “菜之美者，有云夢之芹?！边@里的 “芹”，就是蕨類野菜。 《詩經》則有 “陟彼南山，言菜其蕨”的記載。這些告訴我們早在4 000年前，我們的祖先已經用蕨做菜了。

相傳，西漢初年，有 “四皓”之稱的角里先生、夏黃公、車園公和綺里季，志行高潔，壽長德劭，因逃避秦亂，攜妻將子，隱居今陜西境內的商山，采蕨而食。漢高祖劉邦聽說后，非常敬仰，遂下詔請他們下山做官，但他們拒不應詔，繼續(xù)過其清貧的隱居生活。所以后世以采蕨薇作為清高隱逸的象征。故商山一帶至今稱蕨菜為 “商芝”或“紫芝”。

唐代詩人白居易有 “蕨菜已作小兒拳”之句，宋朝詩人黃庭堅也有詩曰： “嫩芽初長小兒拳”，此皆指蕨菜。蕨菜產區(qū)群眾一般把蕨菜俗稱為 “拳頭菜” “拳芽菜”或“佛手菜”。

二、產地環(huán)境

紅星蕨菜地理坐標東經128°08′08″-129°37′03″， 北緯 48°00′24″-49°13′44″。地理標志產品保護產地范圍為黑龍江省伊春市紅星區(qū)二皮河經營所、庫斯特林場、霍吉河林場、湯北林場等4個林場、經營所現(xiàn)轄行政區(qū)域。小興安嶺得天獨厚的地理環(huán)境，夏雨澆灌，冬雪覆蓋，滋潤著萬物。蕨菜，千古以來，既是山野菜，能烹制美味佳肴，又可為藥，治病養(yǎng)生。紅星蕨菜是一種典型的綠色純天然、無污染的森林蔬菜，其根莖粗壯翠綠，柄葉鮮嫩，味道清爽醇美，營養(yǎng)價值高，享有 “山野菜之王”的美譽。炎炎盛夏，人們來到綠色大森林避暑、生態(tài)觀光旅游，就能品嘗到小興安嶺各種營養(yǎng)豐富的山野菜，紅星蕨菜烹制的菜肴，滑潤軟嫩，會讓人感到別具一格的獨特風味。

三、品質特點

1.感官特色

腌漬蕨菜色澤翠綠、根莖粗壯。蕨菜高20厘米～25厘米，直徑＞5毫米。口感滑爽、嚼之不柴。

2.理化指標

水分/（%） ≤90、 食鹽 （以NaCl計） ≤11.0 （g/100g）、 蛋白質 （g/100g） ≥1.6、 維生素C(毫克/100g)≥35、碳水化合物 （g/100g） ≥10g。

3.安全要求

產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規(guī)定。

四、營養(yǎng)價值

蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇。此外還含有18種氨基酸等。每100克蕨菜所含營養(yǎng)素如下： 熱量 （39.00kCal）、 蛋白質（1.60g） 、 脂 肪 （0.40g） 、 碳 水 化 合 物（9.00g）、 膳食纖維 （1.80g）、 維生素 A（183.00μg）、 胡蘿卜素 （1 100.00μg）、 維生素C（23.00毫克）、維生素E（0.78毫克）、鈣 （17.00毫克）、 磷 （50.00毫克）、 鎂（30.00毫克）、 鐵 （4.20毫克）、 鋅 （0.60毫克）、 銅 （2.79毫克）、 錳 （2.31毫克）、 鉀（292.00毫克）。蕨的根莖供藥用。性味：甘、寒。功用：清熱、滑腸、降氣、化痰。治食嗝、氣嗝、腸風熱毒。

中醫(yī)臨床用法：

1.治腸風熱毒 蕨菜花 （葉）焙為末，每服10g， 米飲下 （《圣惠方》）。

2.治泄痢腹痛 蕨粉150～200克，先用冷水少許調勻，加紅糖，開水沖服 （《浙匯天目山藥植志》）。

3.治發(fā)熱不退 鮮蕨根50～100克水煎服（《浙江天目山藥志》）。

4.治濕疹 先將患處用水或酒洗凈，將蕨粉撒上或以甘油調擦 （《草醫(yī)草藥簡便驗方匯編》）。

五、生產情況

紅星蕨菜，從20世紀70年代就已經初具規(guī)模，在當?shù)卣闹С窒?，對蕨菜進行腌漬和干制，形成產品銷往全國各地，而且還通過外貿機構出口到日本和韓國。到了20世紀80年代，隨著商品經濟的發(fā)展，蕨菜的需求量逐漸增大，帶動了群眾性蕨菜采集業(yè)的興起，加之產品優(yōu)異， “紅星蕨菜”這個稱謂基本形成，在國內國際引起蕨菜供銷商的高度關注，來紅星采購加工 “紅星蕨菜”的客商越來越多。

自20世紀90年代以來，隨著市場經濟的發(fā)展，加之國家大幅度調減木材產量，“紅星蕨菜”產業(yè)已成為事關林區(qū)職工群眾生存的重要特色替代產業(yè)之一。紅星區(qū)（局）大力實施 “生態(tài)立區(qū)” “產業(yè)興區(qū)”發(fā)展戰(zhàn)略，緊緊抓住資源型城市經濟轉型試點機遇，重點突出生態(tài)林業(yè)體系建設，不斷調整產業(yè)產品結構，采取多點開花、突出重點、以點帶面、全面推進的方式，促使接續(xù)和替代產業(yè)迅猛發(fā)展，以蕨菜為主的綠色山野菜采集、種植、加工產業(yè)蓬勃興起。

近年來， “紅星蕨菜”的種植技術已研發(fā)成功，并形成了包括繁殖、田間整理、幼苗移栽等一整套經驗技術供當?shù)鼗蛲獾財U大蕨菜產區(qū)使用。

“紅星蕨菜”以其獨特的采集、加工工藝和優(yōu)良的品質，在市場上具有較高的知名度。連續(xù)6屆在 “哈洽會”上參展。2006年，參加了大連國際農產品交易會。2008年，參加浙江 （上海）名特優(yōu)新農產品展銷會，均受到客商廣泛贊譽，吸引國內外客商紛紛前來洽談業(yè)務，許多的韓國客商點名要求訂購 “紅星蕨菜”。

如今， “紅星蕨菜”基地面積近2萬hm2，年產量1 200噸，每年出口都在600噸以上，同時為周邊縣區(qū)和省內60多家企業(yè)提供加工原料，紅星區(qū) （局）已成為伊春乃至黑龍江省最大的蕨菜基地。

產銷兩旺的趨勢使 “紅星蕨菜”產業(yè)蓬勃發(fā)展。為不斷提升 “紅星蕨菜”質量，促進其朝著專業(yè)化、集體化、規(guī)?；?、標準化、品牌化發(fā)展，紅星區(qū) （局）明確 “以保護促發(fā)展”方針，分別制訂了 《脫水紅星蕨菜》和 《鹽漬紅星蕨菜》技術規(guī)范，從產品采集、原料加工、工藝和流程，食用鹽衛(wèi)生標準，產品中真菌素限量，產品中無污染物規(guī)定，產品中農藥最大殘留量等，確保產品質量聲譽。

小興安嶺紅星蕨菜又名蕨苔、龍頭菜、如意菜、拳頭菜、正爪菜、山蕨菜等，為蕨科中可食用的多年生草本植物，喜生于淺山區(qū)向陽地塊，多分布于稀疏針闊混交林。

紅星區(qū)位于伊春市東北部，橫跨小興安嶺南、北兩坡，屬于低山丘陵地帶，地勢平緩。紅星區(qū)自然資源豐富，開發(fā)潛力較大。有林地面積16.7萬hm2，森林覆蓋率62.6%。施業(yè)區(qū)內有百余種樹木，主要有珍貴的紅松、云冷杉、落葉松和白樺、柞木、楊木等林木資源；野生動植物種類繁多，動物有馬鹿、駝鹿、麝等；區(qū)內生長著五味子、刺五加、黃芪、黨參、貝母等幾百種名貴藥材；松籽、猴頭、木耳、篤斯、草莓、蕨菜、蘑菇等山特產品資源得天獨厚。

小興安嶺紅星蕨菜為純野生山野菜，無任何污染，為純綠色食品。蕨菜味道鮮美，營養(yǎng)豐富，又有藥用價值，深受人們所喜愛。

六、生產技術規(guī)程

1.種源

蕨菜 （拉丁文Pteridum aquilinum），屬于鳳尾蕨科。

2.環(huán)境要求

土壤類型為暗棕壤，土壤pH值為6.4～6.8，有機質含量≥6%，林地類型為稀疏針闊混交林。

3.采收

5～6月采收，當蕨的嫩苗長20厘米～25厘米，龍頭待張 （即葉將要張開）時采收，每年可采收＜4次。

4.加工方法。

（1）腌漬流程：原料→整理→一次腌漬→倒缸二次腌漬→成品包裝

（2）關鍵工藝要求①選取粗壯、長度在20厘米以上的新鮮蕨菜。切去老根，按長20厘米以上，直徑＞5mm，重250克～260克扎把，采摘后必須在24小時內腌漬。②第一次腌漬時，蕨菜和食鹽的比例為10:3，腌漬時間8～10天。③倒缸第二次腌漬，將第一次腌漬的蕨菜按蕨菜和食鹽比20:1，同時，再用100千克厘米水加35千克厘米鹽配成的飽和食鹽水，灌滿腌漬缸，蓋好，用石頭壓緊，放在陰涼處，腌漬14～16天即可。④成品：第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水，可留作包裝時用。腌漬的蕨菜，用手抓時有柔軟感，顏色接近新鮮為好。

第四節(jié) 平陸百合

接葉有多種，開花無異色。含露或低垂，從風時偃仰。

平陸百合，地處中條山下的平陸縣，盛產百合。百合由多重鱗片抱合而成，古人視其為“百年好合”、 “百事合意”的吉兆。百合植株挺立，葉似翠竹，花色潔白，姿態(tài)優(yōu)美，能散出隱隱幽香，被人譽為 “云裳仙子”。平陸百合是百合中的精品,其質量好，營養(yǎng)價值高，有 “中條參”的美稱，是中國優(yōu)質品牌。

一、歷史淵源

早在公元前三世紀就有百合栽培的記載。及至南北朝時代，梁宣帝發(fā)現(xiàn)百合花，曾云： “接葉多重，花無異色，含露低垂，從風偃柳”。贊美它具有超凡脫俗，矜持含蓄的氣質。至宋代大詩人陸游也在窗前種上百合。詠曰： “芳蘭移取遍中林，余地何妨種玉簪，更乞兩叢香百合，老翁七十尚童心”。平陸百合是歷史傳統(tǒng)名特產，明朝萬歷年間平陸縣杜馬鄉(xiāng)向東村一帶的百合就列為皇宮貢品。到清朝康熙十八年，杜馬百合被列入全國 《名產錄》，馳名中外，也曾有“聞喜的蓮菜，運城的糕，平陸的百合不用挑”的說法。其個頭大、品質好、瓣肉厚、風味甘美、后味不苦、瓣內無柴，加糖蒸熟，吃著酥砂、綿軟、味甜而幽香。百合屬多年生草本植物，夏時開花，形似山丹丹，所以也有和稱山丹丹為野百合。

百合入藥距今已有2000多年的歷史。其性甘苦、微寒，入肺、心經，有潤肺止咳、清心安神、健脾胃、強腎陰及治肺疾久咳、陰虛咳血等功效。它含淀粉、蛋白質、脂肪、維生素，營養(yǎng)極為豐富，并含有秋水仙堿、鈣、鐵等多種微量元素，經常食用可治病養(yǎng)身，延年益壽。

（未完待續(xù)）