具有“柴火飯”功能的電飯鍋，煮的米飯營養更好？

文 / 中國農業大學食品學院副教授范志紅

有網友問：現在很多電飯煲都有“柴火飯”功能。這個功能能令米飯口感更好，還是營養上有特別之處？我們需要選擇這種功能嗎？

說來話長啊。

三四十年前，乃至更早的時候，中國沒有什么電飯鍋，只有大鐵鍋和普通煮鍋。由于只有下面燒火加熱，米飯沒法均勻受熱，必然是下面的先熟，上面的后熟。上面的米飯熟了，下面的米飯就已經有點焦煳了。即便煮飯技術很好，鍋的最下面也難免有一層焦黃發干的“鍋巴”。

這層鍋巴，可真是有人恨有人愛。有些人牙齒不太好，覺得鍋巴太難嚼；如果火候把握不好，鍋巴還有煳味，當時生活困難又舍不得扔掉，吃它的人就會心存反感。反過來，鍋巴如果焦黃恰到好處，口感干脆，又因為發生了“美拉德反應”產生特殊香氣，有些牙口好的人還特別喜歡吃它，覺得又香濃，又有嚼勁。

中國改革開放之后，在日韓發展起來、又在中國發揚光大的電飯鍋，逐漸進入了中國家庭，成為了煮飯的主要工具。從此之后，煮飯不再有什么技術含量了，只要買個電飯鍋就行了。

當然，電飯鍋也有不同檔次，從一百多塊的到一兩千塊的。低檔的其實就是在鍋底有個電熱圈，簡單加熱而已，和過去的煤爐火、普通湯鍋煮飯沒有多大區別，只是火力比較穩定可控，不會嚴重煳掉或夾生。

但是，貌似那種能夠精準控溫的高檔電飯鍋，銷量往往讓生產廠商大跌眼鏡：在很多地區，他們絞盡腦汁用最新技術制作、能夠做到鍋體均勻加熱、電子控溫的高檔電飯鍋，居然還不如一百塊錢的最低檔電飯鍋受顧客歡迎！

為什么呢？

調查發現，原來是這些地區的消費者特別鐘情于鍋巴產生的香氣。

鍋體均勻加熱，精準控溫，則米飯同步成熟，粒粒柔軟，就不會產生鍋巴這種東西了，當然也就沒有那種“柴火飯”的香氣了。

其實，從健康角度來說，鍋巴并沒有什么特殊營養優勢。發黃的米飯鍋巴，只是證明加熱溫度過高，而且產生了更多的丙烯酰胺，降低了賴氨酸這種必需氨基酸的含量，降低了部分B族維生素含量（維生素B1和維生素B6都能參加美拉德反應而損失）。

現在很多高檔電飯鍋又設計了“柴火飯”功能，就是為了重新獲得過去低技術煮飯時的鍋巴香氣。

這個技術實現起來不算太難，放棄均勻加熱，模擬柴火、煤火只能底部加熱的狀態，然后控制加熱溫度到避免過度煳的程度就可以了。它的好處就是，喜歡什么風味的飯就選擇這一檔功能，避免了全家人想吃不同風味的米飯還要買兩個電飯鍋的麻煩。不過，對于本來對鍋巴風味沒興趣的人來說，增加這款功能純屬白花錢。

總之，“柴火飯”功能與米飯的營養價值沒多大關系。雖然底部米中損失點維生素，只要喜歡，就吃吧，反正白米飯也不是為了補充全面營養而吃的主食，那就按自己的口味，把好吃進行到底吧。