傳統發酵乳及其發展前景

文/陸東林 劉朋龍 李新玲 徐 敏，3 張志強

（1 烏魯木齊市奶業協會；2 新疆天潤生物科技股份有限公司；3 烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心；4 新疆輕工職業技術學院）

發酵乳是遍及全球的健康膳食，其起源可追溯到5 000～6 000年以前。考古學研究證實，古代生活在美索不達米亞地區的蘇美爾人和巴比倫人、非洲東北部的法羅斯人以及印度次大陸的雅利安人，都有制作和食用發酵乳的習慣。公元前2 900 年，居住在現伊拉克境內的蘇美爾人已將乳保存在容器內供后來食用，這顯然是一種發酵乳。在公元前2 550 年美索不達米亞的一幅壁畫上，描繪了穿著羽毛裙的教士正在用漏斗狀濾網過濾乳汁并接入酵母的情景。5 000 年前的印度經文中就提到了“dadhi”（即現在的Dahi，印度一種傳統發酵乳），并記載了其增進健康、抵御疾病的作用。傳說佛祖在齋戒冥思時，由于禁食時間較長，逐漸失去了知覺，在此危急時刻，幸有一位婦女送來一碗酸奶，使佛祖轉危為安。值得注意的是，在三大宗教的經典中都有關于發酵乳的記載，并認為是一種有益于健康的食品[1～3]。

傳統發酵乳是以牛、羊、馬、駝等家畜乳為原料，采用天然發酵劑和傳統工藝釀制成的發酵乳飲品。和目前市場流行的只含數種乳酸菌的普通發酵乳相比，傳統發酵乳含乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多種微生物。由于有酵母菌參與發酵，產品中不但含有乳酸，而且還含有少量的乙醇和二氧化碳及多種風味成分，具有輕微的起泡性和獨特的醇香味，營養豐富、口感清新，適合各年齡段人群，有著良好的市場發展前景。

1 開菲爾

開菲爾（Kefir）是以牛、羊等家畜乳為原料，用開菲爾粒（Kefir Grain）作為發酵劑，采用傳統自然發酵方法制成的一種發酵乳。Kefir一詞源于土耳其語“Keyif”，有幸福、安寧、爽口、美好風味等含義。開菲爾粒起源于高加索、西藏及蒙古山區，最早在高加索山脈被發現。有一種說法是2 500 多年前的高加索地區有一位名叫亞歷山大·斯多維奇的老牧民，在積存于羊皮囊內的牛奶中發現了一種形似菜花的菌塊，遂取名為“開滿鮮花”，用之可反復制作酸奶，長期飲用具有延年益壽的功效。更多的人則認為，古代高加索地區的牧民，將新鮮的牛、羊乳放在隨身攜帶的羊皮袋中，通過顛簸及體溫的作用，會自然發酵酸化形成一種起泡性飲料。經長期使用后的羊皮袋，在袋內或袋壁上會產生一些不規則的顆粒，這就是開菲爾粒，用其和牛、羊乳發酵，便可制成一種發酵乳——開菲爾。開菲爾粒是一種膠質狀顆粒，大多為白色、淡黃色或象牙色，呈粒狀或塊狀，直徑0.5～3.5 cm，一般小于2 cm，外形粗看略似蒸煮熟的米粒，細看似花椰菜。開菲爾粒的主要成分是多糖和蛋白質，由聚集在一起的微生物分泌產生。新鮮開菲爾粒含干物質10%～16%，其中蛋白質約30%，碳水化合物25%～50%[4～7]。人工模擬開菲爾粒的形成過程已由Motaghi等[8]研究成功。開菲爾粒及開菲爾中的微生物菌群十分復雜，由乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等組成，迄今報道的菌種多達100 余種，常見的乳酸菌有開菲爾乳桿菌、馬乳酒樣乳桿菌、短乳桿菌、嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、腸膜明串珠菌腸膜亞種等；醋酸菌有巴氏醋酸桿菌、醋化醋酸桿菌等；酵母菌有釀酒酵母、馬克思克魯維酵母、乳酸酵母、乳酒假絲酵母、異常酒香酵母、單孢酵母、少孢酵母、發酵畢赤酵母等。不同地域來源的開菲爾粒或開菲爾的微生物菌群差別較大，即使是同一地區不同牧民家庭的開菲爾粒或開菲爾，其菌群組成也存在一定差異。開菲爾含乳中豐富的營養成分、大量益生菌和多種生物活性物質，具有改善腸道、緩解乳糖不耐癥、提高免疫力、抑菌、調節血脂血糖、抗氧化、抗過敏、抗腫瘤等多種功能活性。開菲爾是高加索等地居民的傳統飲品，最初在前蘇聯、東歐、中東等地流行，逐漸向德國、瑞士、北歐等地擴散，現已普及至英國、美國、加拿大、日本等國，并已實現工業化生產，采用商業化直投式發酵劑。《國際食品法典標準 發酵乳》（Codex Stan 243-2003）[9]規定，開菲爾理化和微生物指標為：蛋白質≥2.7%，脂肪＜10%，乳酸≥0.6%，定義發酵劑的微生物總數≥107CFU/mL，酵母菌數≥104CFU/mL。

2 藏靈菇粒發酵乳

藏靈菇粒是我國青藏高原地區廣為流傳的一種多菌種共生天然菌粒發酵劑，呈乳白色、膠質狀，表面濕潤，有褶皺，直徑0.2～5.0 cm，外形和開菲爾粒相似，在牛乳中培養可生長、分裂，個體增大的藏靈菇粒形如盛開的雪蓮，故又有“雪蓮菌”或“西藏雪蓮”之稱。當地民間常用藏靈菇粒浸泡于牛乳中制作發酵乳，待牛乳酸化后濾出藏靈菇粒，再將其投入另外的新鮮牛乳中，如此可反復使用。藏靈菇粒的起源曾被賦予某種神秘色彩：傳說有位波蘭醫學教授赴印度及西藏工作，不幸患上肝癌，教授堅持服用當地喇嘛贈予的藏靈菇粒及其發酵乳，約1 年半后，身體完全康復[10，11]。藏靈菇粒于20世紀90年代傳入內地，并得到廣泛關注。據曲宜[11]研究，藏靈菇粒含水分76%，蛋白質7%，多糖12%；適宜增殖條件為脫脂乳培養基中加入0.25%的胰蛋白胨和0.1%的MgSO4·H2O，28 ℃下搖床培養（110 r/min），傳代時不清洗；改變培養條件和培養基組成成分，對其發酵性能及物質組成無明顯影響，說明藏靈菇粒是一種較為穩定的天然混合發酵劑。和開菲爾粒相似，藏靈菇粒的微生物組成十分復雜，綜合此前研究，藏靈菇粒中可能出現的微生物有：乳桿菌屬、乳球菌屬、明串珠菌屬、腸球菌屬、乳鏈球菌屬、雙歧桿菌屬、芽孢桿菌屬、醋酸桿菌屬、葡糖桿菌屬、釀酒酵母屬、克魯維酵母屬、酒香酵母屬、假絲酵母屬、畢赤酵母屬、Kazachstania酵母屬等[4，10～13]。周劍忠等[14，15]采用聚合酶鏈反應—變性梯度凝膠電泳（PCR-DGGE）指紋圖譜比較了開菲爾粒與藏靈菇粒中微生物群落結構，結果表明，來自不同地區（比利時、法國、馬來西亞）開菲爾粒的細菌群落相似性為50%～70%，酵母菌群落相似性為50%～75%；來自不同家庭藏靈菇粒的細菌群落相似性為78%～84%，酵母菌群落相似性為80%～92%；藏靈菇粒與上述不同地區開菲爾粒的細菌群落相似性在70%以上；兩者有一些共有菌相，共有乳酸菌包括馬乳酒樣乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌，共有酵母菌包括單孢釀酒酵母和假絲酵母；結合電鏡照片上的微生物分布、藏靈菇粒和開菲爾粒的外形特征以及在牛乳中的發酵特性，表明兩者屬于同一個類別。

藏靈菇粒英文名為Tibetan Kefir Grain，意為西藏開菲爾粒，說明國外學者早就將藏靈菇粒和開菲爾粒視作同類。薄芯等[16，17]研究了藏靈菇粒發酵乳發酵過程中營養物質的轉化情況，鮮牛乳經接種5%藏靈菇粒發酵后，蛋白質、脂肪、乳糖質量分數分別從2.94%、3.13%、4.36%降至2.55%、2.55%、3.46%，其中乳糖降解率達20.64%；pH值從6.66降至4.29；乙醇從0.0034%升至3.0960%；藏靈菇粒發酵乳含維生素C（VC）1.58 mg/100 g，維生素E（VE）0.184 mg/100 g，維生素B2（VB2）0.180 mg/100 g，乙醛18.74 mg/kg，均高于市售普通發酵乳。藏靈菇粒發酵乳集酸、香、醇味于一體，具有保護腸道、抗炎、抑菌、降脂、抗氧化、抑瘤等活性。雖然我國科技界在藏靈菇粒及其發酵乳的菌相、成分、發酵機理、菌體培養及保存、菌種復配、產品開發、營養保健等方面已做了大量研究工作，但至今尚無正規產品投放市場。

3 酸馬奶

酸馬奶又稱庫米斯（Koumiss），蒙古語稱艾拉格（Airag）或策格（Chige），是以生鮮馬乳為原料，利用天然發酵劑和傳統發酵技術釀制成的一種發酵乳，主要在東歐、俄羅斯、中亞、蒙古國以及我國內蒙古、新疆等地區流行。酸馬奶的起源在歐洲可上溯到古希臘和古羅馬時代，在我國則最早始于漢代，盛于元朝。古代游牧民族外出時常將灌滿馬乳的皮囊背在身上，因騎馬顛簸及體溫作用使皮囊內馬乳發酵變酸，遂成酸馬奶。新疆柯爾克孜族中也流傳著騎手的皮靴不停踢打馬鐙旁盛放馬乳的皮囊，從而促使馬乳發熱發酵的故事。時至今日，酸馬奶仍被蒙古族視作高尚、圣潔的飲料，常用于招待貴賓，每逢盛大節日或祭祀活動，更為必備飲品。和牛、羊乳相比，馬乳具有乳糖含量較高，蛋白質中乳清蛋白所占比例較高，低脂肪、低膽固醇，不飽和脂肪酸所占比例較高，富含維生素C等營養特點。馬乳經乳酸菌和酵母菌等微生物發酵后，乳糖被分解，含量下降，而乳酸、乙醇含量升高，并產生乙酸、二氧化碳以及多種風味物質，使酸馬奶具有濃郁的醇香味和輕微的剎口感。蒙古人制作酸馬奶時，一般首先用牛乳制成酒曲，然后將生馬乳倒入裝有酒曲的皮袋或桶中，置于溫暖處，每天用木杵攪動數次使之發酵，3～5 d即可釀成。新疆哈薩克族牧民擅用“陳奶酒曲”制作酸馬奶。“陳奶酒曲”是一種經發酵而制成的乳餅，釀制酸馬奶時，把一部分乳餅投入到裝滿生馬乳的皮囊內，再把皮囊用毛毯包好，保持恒溫，每天用木棒伸進皮囊攪動數次，持續發酵數日即成。按成品的發酵時間、酒精（乙醇）含量，一般可將酸馬奶分為兩類：酒精含量在2.5%以下者，稱為酸馬奶；酒精含量在2.5%以上者，稱為酸馬奶酒。酸馬奶酒再經過蒸餾精制，酒精含量可升至7%～30%，稱為馬奶酒[18～21]。傳統酸馬奶中含大量微生物，其中乳酸菌主要有嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、馬乳酒乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌和乳酸乳球菌等，酵母菌主要有釀酒酵母、馬克思克魯維酵母、畢赤酵母等。據孫天松等[22]檢測，新疆哈薩克族、蒙古族牧民家庭自制的酸馬奶平均含脂肪1.87 g/100 mL、蛋白質2.07 g/100 mL、乳糖2.69 g/100 mL、灰分0.28 g/100 mL、鈣72.25 mg/100 mL、磷52.23 mg/100 mL、乳酸9.1 g/L、乙醇14.52 g/L，酸度106.57°T；酸馬奶中的乳酸菌數為2.06×106～1.38×108CFU/mL，酵母菌數為3.12×104～2.72×106CFU/mL。酸馬奶營養豐富，含大量益生菌和多種功能性活性物質，蒙古族傳統醫學通過長期醫療實踐發現了酸馬奶的營養價值和醫療保健作用，并在此基礎上創立了“酸馬奶療法”，用酸馬奶治療或輔助治療消化道疾病、心腦血管病、肺結核以及貧血、慢性肝炎等。動物試驗和人群試驗觀察也證明，酸馬奶具有調節免疫、抑菌殺菌、調整腸道菌群、促進消化、降脂降壓、保護心血管、調節血糖、改善神經功能、延緩衰老等功效[23～25]。

4 酸駝奶

酸駝奶，哈薩克語稱舒巴特（Shubat），是以生鮮雙峰駝乳為原料，利用天然發酵劑和傳統發酵技術制成的一種發酵乳飲品，營養豐富、口感濃郁，深受哈薩克族、蒙古族等少數民族居民青睞。駱駝分為單峰駝和雙峰駝，前者產乳量高，乳中營養物質的質量濃度較低；后者產乳量低，但乳中營養物質的質量濃度很高。我國飼養的駱駝主要為雙峰駝。據張夢華等[26]調查，新疆準噶爾雙峰駝駝乳的蛋白質、脂肪、非脂乳固體和總固體平均含量依次為3.75%、5.77%、9.54%和15.31%，分別是奶牛乳的1.19、1.51、1.11和1.23 倍。徐敏等[27]報道，準噶爾雙峰駝駝乳中鈣、磷、鉀、鈉、鋅和硒的含量分別為144.20、106.77、144.95、55.18、0.78 mg/100 g和2.32 μg/100 g，分別是牛乳的1.39、1.46、1.33、1.48、1.86和1.2 倍；維生素C含量為4.33 mg/100 g，是牛乳的4.3 倍。新疆哈薩克族牧民傳統制作酸駝奶采用一種稱為“撒巴（Saaba）”的皮囊容器[28]。古代的“撒巴”是用馬皮或羊皮經脫毛后加工縫制而成，底大口小，俗稱“四棱撒巴”，是每個牧民家庭的傳家寶。近代的“撒巴”則改用帆布制作。將生駝乳放進專門用于釀制酸駝奶的“撒巴”中，經24～48 h發酵即可制成酸駝奶，飲用后再補充相同數量的生駝乳，如此可反復使用。專用“撒巴”的內壁及底部黏附多種發酵微生物，且菌相相對穩定，是釀制酸駝奶的天然發酵劑。韓志國[29]研究了烏魯木齊市近郊哈薩克族牧民自制酸駝奶的微生物組成，乳酸菌包括植物乳桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種、糞腸球菌、堅強腸球菌、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種等，酵母菌包括馬克思克魯維酵母、乳酒假絲酵母、發酵畢赤酵母、膜濮畢赤酵母、林德納克勒克酵母、釀酒酵母、少孢酵母、中國類酵母等，此外還含有芽孢菌和少量腸道菌群。據孫天松等[30]報道，從新疆伊犁地區和蒙古國采集的酸駝奶中，乳酸菌數為6.45×107～1.13×109CFU/mL，酵母菌數為7.75×102～4.60×107CFU/mL。雙峰駝乳所含營養物質濃度較高，富含人體必需氨基酸，不含（或僅含少量）β-乳球蛋白，長鏈脂肪酸所占比例較高，鈣、磷等礦物元素含量豐富，富含維生素C、煙酸以及免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、胰島素等多種生物活性物質。生駝乳經微生物發酵后，蛋白質、脂肪被降解，產生游離氨基酸、多肽、游離脂肪酸等，更易于消化吸收；乳糖被分解轉化為乳酸、乙醇并產生乙酸、二氧化碳以及醛、酮等風味物質；某些乳酸菌和酵母菌能合成B族維生素、維生素C以及細菌素、胞外多糖、γ-氨基丁酸等功能性成分。哈薩克族醫藥學認為，酸駝奶性熱，味甘、酸，具有調節內臟、增強體質、補血、補骨、健胃、消炎、提神、催眠等功效，可用于治療或輔助治療肺結核、肺氣腫、慢性胃炎、肝病、腎病、糖尿病、骨質疏松癥以及貧血、體質虛弱等 。科學研究證明，酸駝奶具有調節免疫、抑菌抗炎、調節腸道菌群、抗氧化、抗應激、調節血糖、輔助治療腎病、抗癌等一系列保健功效[31～34]。

5 酸牛奶

傳統酸牛奶通常由農家婦女制作，先將生牛乳置于羊胃中，放在陽光下晾曬，由此獲得天然發酵劑，然后將發酵劑移至塑料桶中，再將牛乳倒進去充分攪拌，經發酵，即可釀制成酸牛奶[35]。久負盛名的“賽里木酸奶”是新疆阿克蘇地區拜城縣賽里木鎮農家婦女以當地黃牛乳為原料，采用傳統方法制成的一種凝固型發酵乳，不僅潔白如玉、酸甜可口，而且質構黏稠，可拉出近1 m長的絲，故又稱“拉絲酸奶”。制作“賽里木酸奶”可分為5 道工序，即擠奶→煮奶（殺菌、濃縮）→裝碗（冷卻）→添加“引子”（即發酵劑，當地稱“庫奈格”）→發酵（8 h）→成品。據說“引子”多為祖傳，有數十年歷史，每次制作酸奶后都要留下一些引子供下次發酵使用[36]。傳統酸牛奶的微生物種類豐富，楊潔等[37]從喀什市、阿圖什市、塔什庫爾干縣農牧民家中采集22 份酸牛奶樣品，共分離出56 株乳酸菌，其中優勢菌為德氏乳桿菌（46 株，占82.14%），其它還有發酵乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雞乳桿菌、屎腸球菌、耐久腸球菌等。喬傳麗等[38]從塔城地區采集18 份酸牛奶，分離出47 株酵母菌，經鑒定優勢菌為庫德畢赤酵母（18 株，占38.30%），其它還有阿薩希絲孢酵母、釀酒酵母、絲孢酵母、馬克思克魯維酵母、東方伊薩酵母、發酵畢赤酵母、近平滑假絲酵母。董曉婉等[39]從和布克賽爾蒙古自治縣采集了17 份哈薩克族酸牛奶和8 份蒙古族酸牛奶，共分離出42 株乳酸菌（哈薩克族樣品30 株，蒙古族樣品12 株），發現優勢菌群均為乳酸片球菌，兩種樣品中都分離出了植物乳桿菌和耐久腸球菌，哈薩克族樣品中還分離出發酵乳桿菌、類干酪乳桿菌和面包乳桿菌，蒙古族樣品中則分離出食竇魏斯氏菌，說明即使生活在同一地區，放牧和草場條件基本相同，但由于不同民族長期形成的不同生活習慣、飲食偏好以及傳統乳制品發酵劑和制造工藝等的差異，也會造成酸奶中菌種組成的區別。苑貝貝[40]測定了“賽里木酸奶”的理化指標，其脂肪、蛋白質和非脂乳固體平均含量分別為3.15%、3.82%和10.12%，分別比《食品安全國家標準 發酵乳》（GB 19302-2010）中規定的下限值高1.6%、31.7%和24.9%；酸度為108.5～139.1 °T，符合國家標準；礦物元素鈣、鎂、鉀、鈉、硒的含量均高于市售普通酸奶。此外，從“賽里木酸奶”中還檢出胞外多糖、γ-氨基丁酸等功能性成分和多種風味物質[41]。據瑪依拉·木圖拉[42]測定， “賽里木酸奶”中乳酸菌數為1.02×108CFU/mL，高于國家標準限量值（≥1×106CFU/mL）；酵母菌數為2.1×104CFU/mL；大腸菌群為陰性；未檢出霉菌和孢子。傳統酸牛奶是乳酸菌和酵母菌共同發酵的產物，含有微量的乙醇，具有淡雅的清香味和清冽的剎口感，有增進食欲、調整腸道菌群、促進新陳代謝、調節血液循環、克服乳糖不耐癥等作用，對腸胃病、心血管病、骨質疏松癥等也有一定的食療功效。

6 酸牦牛奶

牦牛是青藏高原高寒地帶及其毗鄰地區的特有畜種，牦牛乳平均含蛋白質5.16%、脂肪6.15%、乳糖4.63%、灰分0.84%、總干物質17.53%，鈣、磷、鐵、鋅、鎂的含量分別為135.9、100.2、0.37、0.43、17.3 mg/100 g，維生素A和維生素E的含量分別為44.5和98.5 μg/100 mL。由于牦牛常年在海撥3 000 m以上的高寒地帶放牧，采食天然牧草，當地空氣、水源、草場均未受污染，因此所產牛奶是純天然的綠色食品，被譽為“天然綠色濃縮奶”[43～45]。西藏牧民一直沿襲古老而傳統的方法釀制酸牦牛奶，先將新鮮原料乳煮沸后冷卻至室溫，然后接種3%～5%上次制作時預留的酸牦牛奶，通過在木桶中充分攪打（或經過改良的機械攪拌）后，置于室內較為暖和的地方（約25 ℃左右），經隔夜發酵，即成風味獨特、口感純正、略帶醇香味的酸牦牛奶[46]。據徐杰[47]研究，酸牦牛奶干物質、脂肪、蛋白質、乳糖、灰分的平均含量分別為13.25、5.46、5.42、2.28、0.88 g/100 mL，鈣、磷含量分別為148.11、146.72 mg/100 mL，乳酸、醋酸（乙酸）、檸檬酸、乙醇的含量分別為1.139、0.255、0.382、3.530 g/L，酸度為164.77 °T；酸牦牛奶中的乳酸菌數大部分（占84.4%）在2.45×107～4.50×109CFU/mL之間；酵母菌數大部分（占87.5%）在1.07×107～9.30×108CFU/mL之間。李銀聰[48]研究了西藏和川西青藏高原牧民自制酸牦牛奶中的微生物區系，球菌有腸膜明串珠菌腸膜亞種、野生鏈球菌、嗜熱鏈球菌、棉子糖乳球菌、唾液鏈球菌等，桿菌有口乳桿菌、發酵乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、德氏乳桿菌乳酸亞種等，酵母菌有乙醇假絲酵母、馬克思克魯維酵母、釀酒酵母、克勞森酒香酵母、清酒假絲酵母等。丁武蓉[49]采用傳統培養法結合高通量測序，研究了酸牦牛奶的微生物多樣性，結果表明，乳酸桿菌屬和鏈球菌屬的基因序列相對豐度占酸牦牛奶中所有細菌的98.5%～99.7%，而且酸牦牛奶中這兩類微生物的比例在不同植被生態區各有差異。此外，酸牦牛奶中還含有少量葡萄球菌、腸球菌、鏈球菌、不動桿菌和無色桿菌等屬的致病菌。牦牛乳和酸牦牛奶自古以來就是高寒地區居民的主要食品，而且在藏醫藥中也得到應用。唐代藏醫古籍《四部醫典》第一卷《根本醫典》就有“牦牛奶酪醇烈酒，更加滾水疾病痊”的記載[50]。現代研究表明，酸牦牛奶具有提高免疫力、增強體質、調節腸道菌群、緩解乳糖不耐癥、降低膽固醇、抗氧化等保健作用[48，49]。

7 傳統發酵乳的共性、存在問題及發展前景

根據不同的微生物代謝產物，發酵乳可分為三大類，即乳酸發酵乳、酵母-乳酸發酵乳和霉菌-乳酸發酵乳[3]。目前我國市場銷售的正規發酵乳產品均為乳酸發酵乳，酵母-乳酸發酵乳主要在新疆、內蒙古、西藏等少數民族聚居區以傳統發酵乳的形式流行，霉菌-乳酸發酵乳起源于北歐，目前的市場也主要限于該區域，我國尚無此類產品。

傳統發酵乳均為含醇發酵乳，其起源、微生物類別、發酵條件、釀制方法大體相似。由于有酵母菌參與發酵，因此除含有乳酸外，還會產生乙醇、二氧化碳和多種特征性風味物質，賦予其不同于普通酸乳（乳酸發酵乳）的特殊風味，兼具奶香、醇香和酸味，并帶有清冽的剎口感，深受消費者青睞。不同畜種發酵乳的主要化學成分質量濃度、蛋白質和脂肪酸組成、礦物元素和維生素含量等有所區別，但微生物代謝產生的功能性物質種類基本相同，因此對人體的健康效應也頗多相似之處。但傳統發酵乳中微生物種類復雜多變，釀制條件和工藝缺乏規范性，衛生狀況較差，產品質量參差不齊，有的產品有異味，有的產品乙醇含量偏高，有的產品中還檢出大腸菌群和其它有害菌，存在一定的安全隱患。因此傳統發酵乳要進一步發展，就必須走規范化、標準化、規模化、工業化的道路，采用現代化的設備和技術，分離、純化優良菌種和菌株，研制乳酸菌和酵母菌混菌組合的直投式發酵劑，制定產品標準，規范和優化生產工藝，深入研究不同乳種發酵乳的營養價值和保健作用，開發不同類別的新型含醇發酵乳新產品，促進傳統發酵乳向現代化含醇發酵乳轉化，以滿足廣大消費者對高品質發酵乳的需求。C