透過飲品會窗口 看果酒發展未來

文李華 果酒產業技術創新戰略聯盟

編者按2018年10月23日，以“健康飲品——滿足人民美好生活”為主題的第二屆世界飲品大會開幕，第五屆中國果酒科技峰會作為此次大會的重要環節同期舉辦，中外果酒行業專家、企業代表以及果酒產業技術創新戰略聯盟成員齊聚西安，共話果酒產業發展大計。本刊特別摘錄、整理了論壇上學者、專家的精彩發言，與讀者共思。

說起果酒，人們最熟悉的非葡萄酒莫屬。其實，果酒品種繁多，有著悠久的發展歷史。

透過數據看果酒

果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經全部或部分酒精發酵釀制而成的，含有一定酒精度的發酵酒。根據釀造類型不同，果酒分為發酵酒（釀造酒），蒸餾酒、配制酒和特種果酒。

西歐是全球最大的酒精飲料市場之一。2018年西歐酒精飲料消費總值約為3.3億歐元，其中西歐蘋果酒、梨酒和米酒的市場份額為3.85%，最大的果酒進口國家是比利時、丹麥和芬蘭。英國是歐洲最大的果酒市場，其中蘋果酒和梨酒市場份額最大。

東歐酒精飲料消費總值約為920億歐元，其中蘋果酒、梨酒和米酒的市場份額分別為2.92%，東歐釀造果酒的國家包括俄羅斯、立陶宛、摩爾多瓦等，它們都有很長的果酒釀造史。東歐國家的果酒產品價低質量也低，向比利時、丹麥、芬蘭等國出口大量蘋果酒和梨酒。

美國是北美地區主要果酒生產國和消費國。2018年，蘋果酒、梨酒和米酒產業收益達到7.65億美元，預計未來三年年均增長率為10.2%；果酒產業人均收入為2.33美元，人均果酒消費量為0.6升。加拿大2018年蘋果酒、梨酒和米酒產業收益達到2.09億美元，果酒產業人均收入為5.66美元，人均消費量為1.5升。

拉丁美洲釀造果酒的國家包括巴西、墨西哥、智利、秘魯等，拉丁美洲地區果酒產業規模較小。巴西2018年蘋果酒、梨酒和米酒產業收益達到6.8億美元，果酒產業人均收入為3.22美元，人均消費量為0.6升。

中東和非洲釀造果酒的國家包括埃及、南非、尼日利亞、坦桑尼亞等。埃及擁有中東和非洲地區最大的蘋果酒和梨酒市場，肯尼亞、坦桑尼亞和烏干達擁有當地熱帶水果酒的小型新興市場，“馬拉維援助計劃”引入了熱帶水果釀酒，納米比亞和尼日利亞均有果酒發展項目。

亞太地區釀造果酒的國家包括中國、日本、澳大利亞和新西蘭等。亞太地區2018年蘋果酒、梨酒和米酒業務收入達到316.8億美元。2018年果酒產業人均收入為9.04美元，人均果酒消費量為1.2升。

澳洲2018年蘋果酒、梨酒和米酒業務收入達到18.74億美元。2018年果酒產業人均收入為75.74美元，人均果酒消費量為6.9升。

果酒發展現狀

中國是亞洲地區重要的果酒生產和消費國。2018年，蘋果酒、梨酒和米酒產業收益達141.50億美元，預計未來三年年均增長率將達到2.2%；果酒產業人均收入為10.2美元，人均果酒消費量為1.7升。

近年來，國內許多大型白酒和葡萄酒企業，也發展了自己的果酒品牌。他們采用先進的生產和銷售理念，根據生產基地的特色優質水果采用現代釀造工藝生產適合特定消費者群體的現代果酒。如湖北屈姑食品有限公司（柑橘）、浙江聚仙莊飲品有限公司（楊梅）、山東黑尚莓生物技術發展有限公司（小漿果）等果酒企業。

總體來說，中國果酒起步較晚，生產規模較小，但近幾年發展很快，國外許多大型果酒生產商都在中國設有分銷中心。近年來，隨著人們生活水平的提高，果酒市場潛力巨大。從生產優勢來看，果酒不像葡萄酒，一個酒莊配一個廠子，生產期很短，果酒可以利用不同季節的水果來制造，而且果酒的存量時間相對較少。因此，生產所需的庫容量小，工廠空檔期較少；從市場優勢來看，果酒具有營養健康、自然特色和極強的兼容性。所以，能夠吸引多層次的消費者。

一直以來，“用葡萄酒的標準衡量果酒標準”是果酒發展面臨的一道難題。

解決這一難題，從產品的設計上，要根據水果中糖、酸的種類以及含糖、含酸的總量來設計相應的果酒產品。同時，了解水果解剖結構、采后生理、各個部分風味物質的成分和含量，是果酒工藝設計的基礎。

總而言之，做果酒必須根據水果的特定的類型來設計工藝和產品。

果酒發展趨勢

縱觀國內外果酒的發展走向，大致可分為低度化釀造酒、營養化健康酒、自然化有機酒、特色化地產酒、大眾化時尚酒五大趨勢。

與所有農業產品一樣，果酒應是自然產品，盡量避免所有的污染物和添加物。只有保障原料的質量和風格，在釀造過程中減少人為干預、在必要時進行適宜的質量控制處理，才能獲得獨具風格的優質果酒。可以說，果酒的產品設計是從果園開始的，獨具風格的優質果酒是“種”出來的。

果酒發展要突出風格，提高質量，降低成本，節能減排。在果酒產業鏈的每一個環節落實尊重自然、順應自然、保護自然的生態文明理念，才能使我國果酒產業可持續發展，才能夠使我們所有的優質果酒產區變成未來人類共同遺產。