微加蝦醬發精神

文/王玲

它是分水嶺，愛和不愛，涇渭分明，沒有中間派。它是蝦醬。

那年在臺山那琴海邊就著蝦醬蒸花腩吃完兩碗白米飯后，鮮咸糾纏的肉滋味在心里生根發芽直至成林。臨走前自漁民家帶回一瓶原生態蝦醬，模樣粗糙味道凜冽，止不住的海水味。

又去了臺山，見到羅平坤。他是臺山下川島人，依舊按傳統制法做蝦醬。做蝦醬是融自然之力施于物的古老行當，被鹽鹵、經日曬。新鮮小蝦米搗爛后鹽腌，鹽腌的數天中，間隔段時間用木棍勻力攪拌；在日頭好的日子曬醬，“生成的相，曬成的醬”，太陽對于醬的意義重大。

來到曬醬場，頂著下午兩三點的燦爛陽光，羅平坤拿著鐵鏟將蝦醬翻面，動作輕柔。曬醬需每隔一兩個鐘頭鏟醬翻面，里外曬均勻，酵出的味才醇厚。羅平坤對自己的蝦醬很自信，他說好蝦醬看顏色就知道，顏色淡紫泛紅，帶著自然柔和的光，顏色沉則不好。

好蝦醬必用好蝦。蝦雖小，也有門戶之別。漁船出海所捕的銀蝦為上，叫“撐蝦”，也稱浮水蝦。在固定海域養殖的銀蝦，稱為籮蝦，因其只需用籮筐即可撈捕。自由無價，前者的矜貴正在于自由賦予其的灼灼風骨，這樣的小蝦當然鮮。

羅平坤看不上一種蝦醬，稱其水咸蝦。那樣的蝦本身已不新鮮，只得用大量的鹽腌之，蓋其味。吃之總有股子蝦臭味，揮之不散。偏有人好的就是這口，也是有趣。

蝦醬分粗細。前者未經研磨，味道濃郁咸香，口感略顯粗曠；后者細膩柔滑很多，模樣討巧。

蝦醬也分咸淡。一般漁民做蝦醬會做兩種，一種放鹽多些，味咸但可久存；后者鹽少些，味更鮮，只是不耐放，三四個月即要吃完。當蝦醬不單為下飯，它也透露出青春洋溢的味來。羅平坤說他制的純蝦醬是按100斤鮮蝦用7斤左右的鹽腌制，這樣蝦醬鮮味會更好。

亦有蝦糕，與蝦醬的分別在于兩者日曬時間的不同。蝦糕只需在最猛最美的日頭下曬一天，收去水分，壓成塊狀即可。蝦糕鮮味存得更多，是蝦醬中的“一夜情”。

有海的地方就有蝦醬，有些地方稱鹵蝦醬。鹵本有鹽地之意，天然生成的鹽稱為鹵。名字透風聲，那兒的鹵蝦醬同樣經鹽腌日曬而成。有人認為味道較嶺南蝦醬鮮醇味厚，說這話的好像是北方人。

蝦醬做菜，一般走葷素配或咸鮮配的路線。蝦醬炒通芯菜、燜冬瓜、蒸花腩、蒸水蛋等都是常見菜。也有將蝦醬與鮮魚同蒸的，據說愛恨者各半。蝦醬炒飯也可，最好加些青菜粒，添些清香。有鵝肝醬抹面包，也就會有饅頭切片抹蝦醬。吃得滿臉歡欣的，絕對是蝦醬的粉絲。

朋友有次噴多了香水，那天她在公司的行跡，人人皆知。自己在家做菜，有那么一兩次擰開蝦醬瓶后，也是滿滿一屋子的昭然若揭，那是想吃蝦醬的心。“這也未必全是為貪口腹之欲，總覺得住在古老的京城里，吃不到包含歷史的精煉的或頹廢的點心是一個很大的缺陷。”蝦醬之于我，也找到了些堂皇的理由。